Torta fredda di pesce

INGREDIENTI

1 branzino di 900gr. sfilettato

400gr. di filetto di salmone senza pelle

800gr. di asparagi

2dl. di panna

1 mazzetto di dragoncello tritato

1 uovo

sale

pepe

PER LA SALSA

205dl. di olio di oliva

1 cucchiaio di senape

1 ciuffo di dragoncello tritato

1 ciuffo di cerfoglio tritato

il succo di 1 limone

sale

burro per lo stampo

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PROCEDIMENTO

• Eliminate la pelle ai filetti di branzino e le eventuali lische rimaste. Mondate gli asparagi eliminando la parte legnosa dei gambi, lavateli e cuoceteli al vapore per 5 minuti.
• Frullate la polpa del salmone con l’uovo, la panna, il sale e il pepe, fino a quando otterrete un composto omogeneo. Trasferite il composto ottenuto in una ciotola e unite il dragoncello. Mescolate.
• Imburrate uno stampo rettangolare da plum-cake della capacità di 1,3 litri e foderatelo con carta da forno. Ricoprite il fondo con uno strato sottile di salmone e distribuitevi sopra una parte degli asparagi. Appoggiatevi il branzino. Salate e ricoprite con uno strato di composto di salmone. Proseguite con gli asparagi, il salmone, un filetto di branzino, sale, salmone, asparagi e ancora salmone.
• Scaldate il forno a 160°C. Coprite il tutto con un foglio di carta da forno e premete con il palmo della mano per eliminare gli spazi vuoti. Infornate e lasciate cuocere a bagnomaria per 50 minuti.
• Trascorso il tempo indicato per la cottura, togliete lo stampo dal bagnomaria e lasciatelo raffreddare.
• Nel frattempo, preparate la salsa: in una ciotola, mettete la senape, il succo di limone e un pizzico di sale e sbattete versando l’olio a filo, profumate con il dragoncello e il cerfoglio e mescolate. Sformate la torta in un piatto da portata e servitela con la salsina a parte.