torta mou-mousse al croccante

L’ aggettivo giusto per definire questa torta? Goduriosa! E a voi la combinazione cioccolato, mou e croccante cosa fa venire in mente?

per la mousse al latte condensato
300 gr di latte condensato
150 gr di tuorli
300 gr di cioccolato al latte
18 gr di gelatina in fogli
600 gr di panna semimontata
vaniglia

per la base sablée bretonne al cioccolato
3 tuorli
130 gr di zucchero
160 gr di burro
210 gr di farina debole
20 gr di cacao amaro
1 bustina di lievito
un pizzico di sale

per il croccante
150 gr di nocciole tostate
150 gr di mandorle tostate
40 gr di acqua
100 gr di zucchero

per la decorazione
100 gr di cioccolato bianco
100 gr di cioccolato fondente
nocciole intere
zucchero

preparare la base mettendo in planetaria con la frusta piatta il burro ammorbidito, lo zucchero e il sale. Aggiungere i tuorli, uno alla volta, e infine la farina con il lievito e il cacao. Avvolgere in pellicola e mettere in frigo a riposare.
Passata un’oretta stendere la pasta coppare dei cerchi e mettere in forno a 180° direttamente nel cerchio di metallo o in una tortiera apribile per circa 20 minuti. Far raffreddare senza togliere dalla forma.

Per la mousse mescolare i tuorli, il latte condensato, i semini di vaniglia e portare sul fuoco ad una temperatura di 85°. trasferire la crema in planetaria e montare con la frusta fino a raffreddamento. Aggiungere il cioccolato, precedentemente sciolto a microonde e la gelatina ammollata in acqua e sciolta. Finire con la panna semimontata mescolando delicatamente dal basso verso l’alto.

Per il croccante portare l’acqua con lo zucchero alla temperatura di 119° poi aggiungere le nocciole e le mandorle tritate grossolanamente e mescolare fino a che il caramello non ha completamente rivestito la frutta secca. Togliere dal fuoco e stendere subito su un piano a raffreddare.

Per il montaggio: stendere uno strato di mousse sulla base di pasta sablée, fare uno strato di croccante e finire con un altro strato di mousse. Mettere in freezer a rassodare per poter sformare agevolmente la torta.

Per la decorazione:
sciogliere il cioccolato bianco al micro, stenderlo su un foglio di acetato con una spatola, poi passarci sopra l’attrezzo a pettine e farlo raffreddare bene.

Sciogliere anche il cioccolato fondente, stenderlo sulle strisce di cioccolato bianco perfettamente rassodate e far raffreddare.

Coppare con un cerchio della misura della torta o, se preferite, leggermente più piccolo, e appoggiare sulla torta.

Finire la decorazione con delle nocciole caramellate e fili di caramello.