Torta Perla

Torta Perla - Rubino
Posted by luca montersino
Ingredienti
Per la bavarese al cioccolato bianco:
250 g latte intero fresco
zucchero semolato gr. 50 100 g uova tuorlo
10 g colla di pesce in fogli
250 g cioccolato bianco
500 g panna
0,5 g vaniglia in bacche bourbon
Per la finitura:
300 g pan di Spagna di riso
50 g lamponi
50 g ribes rosso
Per la gelè ai frutti rossi:
200 g fragole purea
100 g lamponi purea
100 g mango purea
100 g zucchero semolato
10 colla di pesce in fogli
40 g destrosio
10 g succo di limone
Per la glassa bianca:
300 g panna
500 g cioccolato bianco
300 g sciroppo di glucosio
50 g colla di pesce in fogli
30 g latte il polvere intero
5 g in polvere biossido di titanio
Preparazione:
Per la bavarese al cioccolato bianco: portare a bollore il latte e versarlo sopra i tuorli miscelati con lo zucchero; cuocere sempre mescolando fino alla temperatura di 85° C, togliere dal fuoco ed unire la colla di pesce precedentemente ammollata e ben strizzata, unire il cioccolato bianco a pezzetti, la vaniglia ed emulsionare bene con un mixer ad immersione. Portare il tutto a 4° C frullare nuovamente ed unire alla panna montata.
Mettere sul fondo dell'anello uno strato di pan di spagna, uno di bavarese, inserire il disco congelato di gelè e completare con altra bavarese fino a bordo stampo.
Congelare il tutto, quindi smodellare dall'anello e glassare sopra una griglia con la glassa bianca; decorare con lamponi e ribes quindi contornare il bordo della torta con placchette di cioccolato bianco.
Per la gelè ai frutti rossi: mischiate un quarto delle polpe a scalare con lo zucchero, quindi sciogliervi la colla unire le polpe fredde e l'acido citrico.
Per la glassa bianca: Portare la panna a bollore con il latte in polvere e lo sciroppo di glucosio; unire poi fuori dal fuoco il cioccolato bianco a pezzetti ed infine la colla di pesce. Emulsionare bene con un mixer e conservare in secchielli in frigorifero. Volendo sbiancarla ulteriormente è possibile farlo con del biossido di titanio.
Scaldarla a microonde prima di utilizzarla.