Torta salata al Comté e noci

Ieri è sbocciata l'estate e ci ha regalato temperature più mitigate rispetto agli ultimi giorni.
Grazie, grazie! ci voleva! Persino gli uccellini stamattina cantavano con più vigore, credo che quando il termometro s'impenna già di prima mattina pure loro siano svogliati. Stamani invece c'erano mille voci cinguettanti.
In occasione del viaggio a Parigi dello scorso marzo ho approfittato per visitare una famosa libreria culinaria in Rue Montmartre, dietro le vecchie Halles. Si chiama Librairie Gourmande, non è grandissima ma è articolata su due piani e vi si trovano moltissime pubblicazioni di cucina e vini.
Tra gli scaffali, che assieme a mio marito abbiamo battuto a tappeto, ho scovato un bel libro di abbinamenti cibo-vino e viceversa, scritto da uno dei più grandi sommelier del mondo.
Sfogliandolo alcuni giorni fa, alla ricerca di un piatto da abbinare a un Condrieu, vino bianco della costa del Rodano, mi sono imbattuta in questa torta salata semplicissima, due gusci di pasta che racchiudono una densa besciamella arricchita da Comté e noci.
Una fetta succulenta e saporita che si sposa perfettamente a un vino bianco con grande struttura proprio come suggerisce Monsieur Faure-Brac in Saveurs complices. Come prima scelta lui propone un vino della stessa regione del formaggio, un Vin Jaune du Jura, ma poi ne consiglia altri tra cui il Condrieu, a base di Viognier, quello scelto da noi era forse un po' troppo boisé, con una nota tostata molto spiccata della barrique e con una sensazione calorica imponente pur non superando i 13°.
Mi rendo conto che per me la realizzazione di molti piatti è semplice, ma adesso mi rivolgo a Valentina per ribadirle che questa ricetta è davvero facile, e leggendola se ne renderà conto.
Sarà piuttosto difficile reperire il Comté, formaggio del Jura a pasta pressata e cotta dal sapore intenso e ricco, ma si può sostituire con un gruyère stagionato o uno sbrinz. Non è la stessissima cosa, ma andrà bene uguale.
Io ne ho fatto scorta prima di rientrare in Italia dal recente viaggio in Provenza e Roussillon.
Data la ricchezza degli ingredienti da una torta cotta in uno stampo da 26 si ricavano fette per 12 persone.
Buon sabato mes amis!
-ricetta-
1 rotolo di pasta brisée
1 rotolo di pasta sfoglia
500 ml latte
100 g burro
100 g farina
100 g Comté
40 g gherigli di noci
1 tuorlo
noce moscata
sale, pepe
Grattugio a filetti il formaggio. Sguscio le noci e le spezzetto con le dita.
Preparo il roux della besciamella tostando la farina col burro poi diluisco col latte caldo e mescolo per non fare grumi. Porto a ebollizione e faccio cuocere piano per 10' sempre mescolando finchè non si è addensata. Spengo, condisco con sale, pepe e noce moscata e verso il formaggio. Lo amalgamo bene poi lascio raffreddare completando con le noci.
Stendo la brisée in una teglia a bordo alto facendo risalire la pasta sui bordi, bucherello il fondo con la forchetta.
Verso la besciamella che livello con una spatola, ricopro con un disco di sfoglia e sopra ripiego la brisée sigillando bene, poi spennello col tuorlo d'uovo.
Faccio cuocere in forno già portato a temperatura, 175°, per circa 40'.
Lascio intiepidire prima di servire.