Torta sette veli

Che dire un attimo di pura follia mi ha fatto venire voglia di provare a realizzare questa torta di origine siciliana.
L'inventore della torta setteveli è Cappello un noto pasticcere di Palermo. La sua preparazione è molto lunga ( infatti per realizzarla ho sudato 7 camice ed ho impiegato 4 giorni della mia vita) ma vi assicuro ne vale la pena!!
La setteveli è composta da 7 strati diversi con bavaresi, dischi di cioccolato croccante e pan di spagna.
Io ho avuto la fortuna di poter assaggiare l'originale a Palermo ma devo dire che questa si avvicina molto al sapore sublime dell'originale. Non me la sento di dirvi provate a realizzarla perchè c'è molto lavoro ma viene tutto ripagato dal sapore e dalla bontà di questa torta moolto speciale!!!! Buon week end a tutte!!!
Ingredienti:
Per il pan di spagna al cioccolato:
5 uova
150g di zucchero
45g di farina 00
45g di fecola di patate
30g di cacao
pz di sale
Scaldare le uova con lo zucchero sul fuoco mescolando con una frusta fino a raggiungere la temperatura di 40 -45 gradi.
Trasferire il composto nell'impastarice e montarlo con la frusta fino a quando diventa spumoso ( circa 15 minuti).
Aggiungere le polveri, precedentemente setacciate, incorporandole con dei movimenti dal basso verso lalto per non smontare il composto.
Imburrare ed infarinare uno stampo da 24 cm di diametro e porre il composto in forno a 180 gradi per 15-18 minuti.
Successivamente dopo essersi raffreddato dovete dividerlo in 3 dischi uguali.
Disco di cioccolato:
Ingredienti:
120g di cioccolato fondente
60g di fiocchi di mais
50g di mandorle pralinate
un pò di burro
Scaldate i cereali con del burro, quindi tritateli grossolanamente insieme alle mandorle pralinate. Unite il cioccolato fondente fuso e aiutandovi con una spatola appiattite il disco sulla carta da forno ( dove precedentemente avrete disegnato la circonferenza da 24 cm); in breve il cioccolato si solidificherà.
Sistemarlo quindi nel congelatore.
Base per bavarese
Ingredienti:
250g di latte
100g di zucchero
35g di amido di mais
2 tuorli
essenza di vaniglia
Porre il latte a bollire con l'essenza di vaniglia. Sbattere i tuorli con lo zucchero e successivamente aggiungere l'amido di mais.
A filo aggiungere il latte al composto di tuorli e zucchero.
Trasferire il composto in una pentola e far addensare la crema a fuoco basso.
Mettere la crema in frigo a raffreddare.
Pasta di nocciole:
75g di nocciole spellate e tostate
Mettere le nocciole nel mixer e tritarle . il risultato deve essere un composto denso e cremoso privo di bricioline.
Bavarese al cioccolato
Ingredienti:
125g di base bavarese
120g di cioccolato fondente
250g di panna montata
Fate sciogliere a bagno maria il cioccolato ed aggiungerlo alla base bavarese.
Quando il composto si sarà rafreddato, incorporare la panna montata.
Bavarese alla nocciola
Ingredienti:
150g di base bavarese
75g di pasta di nocciole
250g di panna montata
Aggiungere alla bavarese di base la pasta di nocciole; se la bavarese è troppo solida, potete frullarla con un mixer.
Incorporare la panna montata .
Bavarese semplice
Ingredienti:
il rimanente della base bavarese
130g di panna montata
aggiungere alla bavarese la panna montata.
Composizione del dolce:
La torta è composta da sette strati e per comodità viene montata al contrario e poi messa in freezer fino al momento in cui si decide di glassarla .
Consiglio di utilizzare un piatto ricoperto da carta forno per evitare che la torta si attacchi al piatto, dei fogli di acetato da fissare alle pareti del cerchio ed un cerchio di alluminio di diametro regolabile.
La sequenza degli strati partendo dal basso:
Disco di cioccolato
Disco di pan di spagna al cioccolato
Sottile strato di bavarese semplice
Disco di pan di spagna al cioccolato
Bavarese alla nocciola
Disco di pan di spagna al cioccolato
Bavarese al cioccolato
Voi però dovrete montarla al contrario e quindi il primo strato che verrà fatto sarà la bavarese al cioccolato ( consiglio di usare una sacca pochè)che poi andrà in alto
Poi disco di pan di spagna al cioccolato
Bavarese alla nocciola
Disco di pan di spagna
bavarese semplice
Disco di pan di spagna
e per ultimo disco di cioccolato
Livellare bene tutti gli strati e mettere il dolce in congelatore.
L'ultimo passaggio prima di poterla assaporare è la parte più difficile LA GLASSATURA!!
Glassa Fagiotto:
175g di acqua
150g di panna
225g zucchero
75g cacao amaro
8g di colla di pesce
Mescolate bene le polveri con i liquidi e portate ad una temperatura di 103/104 gradi.
Fate raffreddare fino alla temperatura di 50 gradi ed unite la colla di pesce precedentemente ammollata in acqua fredda e strizzata.
Nel frattempo preparate una ciotola ed una griglia per far colare la glassa in eccesso dalla torta.
Quando la temperatura della glassa sarà arrivata a 35 gradi, togliete la torta dal congelatore e posizionatela sopra la griglia.
La glassa deve essere versata al centro della torta e fate in modo che coli bene lungo i lati.
Finita questa operazione la torta è finita ma ha bisogno di un riposo di 6-12 ore in frigorifero.
Finalmente trascorse queste ore la torta potrà essere assaporata in tutta la sua bontà.
Con questa torta partecipo alla raccolta di Dolcementeneve