Tortelli alla lastra della nonna

Sono tornata a scuola. Volevo imparare a tutti i costi una tradizione di famiglia, anche se per me si tratta di famiglia acquisita.
Sono stata dalla nonna bisa, la nonna di mio marito e bisnonna delle mie bimbe, per imparare come fa lei i tortelli alla lastra. I tortelli alla lastra assomigliano vagamente ai crescioni, siamo quindi in territorio piadina, di solito hanno un ripieno di patate o patate e zucca e sono tipici di Bagno di Romagna e San Piero in Bagno.

La nonna bisa ne fa una versione molto ricca, buonissima. C’è un po’ di lavoro da fare perciò la nonna non li fa spesso.. ho pensato di prendere io la palla e imparare a farli per poterli gustare quando ci vanno!

Per imparare siamo stati una domenica pomeriggio da lei, tutta la famiglia. è stato bello non solo per il passaggio di conoscenze ma anche perché questi ritrovi sono sempre meno frequenti. Si respirava “aria di una volta”, quando generazioni diverse vivevano sotto lo stesso tetto e condividevano tempo, giochi, sapere e buon cibo.

Tortelli alla lastra della nonna
per circa una ventina di tortelli

per il compenso:
800 gr patate
800 gr zucca
50 gr pancetta
3 spicchi d’aglio
olio evo
1 cucchiaio prezzemolo
100 gr ricotta intera
100 gr caciotta di mucca
300 gr parmigiano
sale
pepe

per l’impasto
500 gr farina
2 cucchiaini sale
1 bustina di dose (Elefante)
acqua calda
latte
olio evo

Per preparare il compenso (ripieno).
Lava le patate e mettile, con la buccia, in una pentola capiente. Coprile con acqua fredda, aggiungi una manciata di sale grosso, porta a bollore e fai lessare fino a quando saranno tenere (30-40 minuti). Schiaccia le patate finché sono ancora calde: sbucciale e passale con il passaverdura oppure (metodo Parodi) mettile nello schiacciapatate con la buccia. Resterà qualche micro residuo di buccia ma se non sei Carlo Cracco non è niente di grave.

Pulisci la zucca e tagliala a tocchetti. Mettila in una pentola, coprila di acqua fredda e fai lessare (10-15 minuti).
Scola la zucca con un colino, mettila in un canovaccio pulito e lasciala un pochino raffreddare. Appena al tatto non scotta più strizza il canovaccio per far uscirà quanta più acqua possibile.

Trita la pancetta con il robot, se è ben fredda di frigo verrà fine senza rilasciare olio.
Mettila in un pentolino con un filo di olio di oliva, non appena inizia a rosolare aggiungi gli spicchi d’aglio e lascia cuocere un paio di minuti a fuoco medio-basso. La pancetta non deve seccare e l’aglio deve restare bianco.
Togli dal fuoco, rimuovi l’aglio e aggiungi il prezzemolo tritato.

In una ciotola capiente amalgama tutti gli ingredienti del compenso: le patate schiacciate, la zucca strizzata, la pancetta, la ricotta, la caciotta (schiacciata con la forchetta), il parmigiano, sale e pepe.
Questa è la parte più divertente: amalgama con le mani. Se il composto è troppo umido (si appiccica molto alle mani) aggiungi parmigiano, se è troppo asciutto (si sbriciola) aggiungi ricotta.

Ora prepara l’impasto: fai una fontana con la farina sul tagliere. Aggiungi il sale e mescola bene. Fai di nuovo la fontana e aggiungi la dose (lievito).
Nota: la nonna bisa è categorica. L’unico lievito che funziona è Elefante, nessun’altra marca. Io mi sono attenuta alle sue istruzioni, anche se nutrivo dei dubbi nell’istante in lievito per dolci (vanigliato) in una preparazione salata. Il risultato è stato, come immaginavo, ottimo e la vaniglia non si avverte.

Mescola bene la farina, fai di nuovo la fontana e aggiungi i liquidi: 1 bicchiere di cui circa 2 dita di latte, 2 di olio e il resto acqua tiepida.
Amalgama bene, deve risultare un impasto morbido ma non appiccicoso. Se necessario aggiungi altra acqua/latte.
Impasta fino ad ottenere una pallina omogenea, non sarà molto liscia.

Taglia a metà la pallina, conserva una metà in un sacchetto di plastica e stendi l’altra metà con il matterello.
Otterrai una sfoglia sottile (stendendola con la macchinetta corrisponde a un cinque).
Taglia delle strisce di circa 15 cm di larghezza. Piega su sé stessa e schiaccia leggermente il lato piegato per segnare la metà.
Distribuisci il compenso partendo proprio dalla metà segnata, non lasciare bordi vuoti. Ripiega l’altra metà di sfoglia e fai aderire con cura, facendo uscire eventuali bolle d’aria.
Taglia i bordi con una rotella. Con il manico di un cucchiaio di legno segna la dimensione del tortello: così facendo dividerai il compenso e riuscirai a tagliare meglio il bordo.
Procedi allo stesso modo fino ad esaurire sfoglia e compenso.

Nota: la nonna bisa, per assaggiare il risultato prima di cuocere i tortelli (e per non lasciare sprechi), ha cotto anche i ritagli. Una bontà in anteprima.

Di mano in mano che prepari i tortelli appoggiali su un canovaccio asciutto.
Cuocili a fuoco medio-basso su una piastra ben calda, 2-3 minuti per lato.
Una volta cotti dovrebbero raffreddare “sospesi” altrimenti se poggiano su una superficie fanno la condensa e diventano umidi.

Servi caldi, da soli o con affettati e formaggi. Puoi anche congelarli, una volta freddi, per scaldarli basterà passarli qualche minuto sulla piastra e torneranno come appena fatti.