Tortelli di sottobosco

Cosa c’è di meglio dei tortelli fatti in casa, in queste giornate in bilico fra l’autunno e gli ultimi scampoli di estate. L’attenzione e la cura certosina nella scelta degli ingredienti che devono essere di prim’ordine. La soddisfazione di impastare la farina, seguire passo dopo passo il formarsi della pasta. Disporre in bell’ordine i germogli di soia, freschi più che mai, dare forma alla crema fatta con castagne raccolte a Castelmonte, mondare dalle impurità i finferli che un nostro amico ci ha portato in regalo dalla Carnia: un sacco di cose buone tutte naturali, assieme a questi nostri tortelli, seguendo senza averle mai dimenticate, nonostante il lungo tempo trascorso, le indicazioni della nonna e della bisnonna di Parma.
Poi li abbiamo anche gustati: buonissimi…

Ascoltando…
I Found a Love - Etta James

Ingredienti (per due/tre persone)

• 200 gr di farina 00
• 1 uovo bio
• 5 tuorli bio
• 200 gr. funghi finferli curati
• 100 gr. di ricotta di pecora
• Circa 15 gr. Parmigiano Reggiano
• Q.b. sale, pepe
• Q.b. olio extra vergine d’oliva
• Una noce di burro
• Una manciata di castagne
• Q.b. semi di papavero
• Q.b. erbe aromatiche di stagione
• Q.b. germogli di soia
• Uno spicchio d’aglio
• Un rametto di rosmarino

Preparazione

1. Versate la farina setacciata a fontana in un piano di lavoro, formate un buco al centro e metteteci l’uovo e i tuorli aggiungendo un pizzico di sale. Mescolateli con una forchetta per amalgamarli pian piano alla farina. Una volta che si saranno legati, impastate con le mani per almeno dieci minuti, con un movimento dall’esterno verso l’interno fino a ottenere una palla di pasta soda, compatta ed elastica. Coprite la pasta con una pellicola trasparente e tenetela da parte in luogo asciutto.
2. Preparate il ripieno: rosolate uno spicchio di aglio in una pentola con un filo di olio e un rametto di rosmarino, dopodiché levate l’aglio, aggiungete i funghi tritati, cuocete a fuoco vivace per una decina di minuti aggiungendo un goccio d’acqua a metà cottura.
3. Unite in una terrina i funghi, la ricotta, le erbe aromatiche tritate, una presa di sale, il pepe, il Parmigiano Reggiano (lasciatene un po’ da parte per dopo) e amalgamate gli ingredienti fino ad ottenere un composto omogeneo. Fate riposare in frigo per almeno una ventina di minuti.
4. Nel frattempo incidete le castagne con un coltellino e poi lessatele in un pentolino per una trentina di minuti. Scolatele, spellatele eliminando anche la pellicina che le ricopre e frullatele con un mixer ad immersione con mezzo bicchiere di latte di soia, un filo di olio, un ciuffetto di erbe aromatiche un pizzico di sale e uno di pepe. Regolate eventualmente la consistenza con l’aggiunta di altro latte, la crema dovrà risultare liscia, omogenea e non troppo densa.
5. Ora prendete l’impasto, suddividetelo in due palline e lavoratene una lasciando l’altra nella pellicola in modo che non si secchi. Stendete la pasta con un matterello e passatela un paio di volte nella macchina per pasta: quella a manovella va più che bene. Di tanto in tanto infarinate la sfoglia prima di passarla nel rullo della macchinetta. Raggiunto lo spessore desiderato, in questo caso circa 0,5/1 mm, ritagliate tanti quadrati di circa 4 cm per lato, sistemate al centro un mucchietto di ripieno e ripiegate i lati formando un triangolo facendo aderire bene i bordi. Unite poi con attenzione i vertici bassi del triangolo facendo fare una specie di anello attorno alla punta del dito indice creando così la forma classica del tortellino solo un po’ più grande.
6. Procedete così fino a esaurimento dell’impasto, mettendo ogni volta i tortelli su un vassoio leggermente infarinato.
7. In una padella fate sciogliere una noce di burro con un filo di olio extra vergine e con un trito di erbe aromatiche.
8. Lessate i tortelli in abbondante acqua salata in bollore per un paio di minuti e una volta cotti, scolateli con un mestolo forato direttamente nella pentola con il condimento.
9. Spolverizzate di Parmigiano, lasciate insaporire i tortelli nella padella per circa un minuto.
10. Servite i tortelli su un letto di crema di castagne e guarnite con germogli di soia, semi di papavero e un filo di olio.