L’autunno ci regala tanti profumi, sapori intensi, colori caldi, prodotti ricchi di gusto che hanno goduto del sole estivo e che si sono presi il tempo di maturare quando tanti altri hanno abbandonato la scena. Così, mentre il mondo fuori sembra avviarsi al letargo, le nostre cucine sono ancora piene di vitalità. L’autunno non è secondo a nessun’altra stagione in fatto di varietà di frutta e verdura, basta dimenticare l’estate.Rispettare le stagioni in cucina ci rimette in contatto con la natura, anche se abitiamo in città, ci aiuta a seguire i ritmi naturali della vita che ci circonda. La consapevolezza che la terra non dà tutto sempre ci impone una scelta responsabile, oggi più che mai, visto che troviamo fragole anche novembre, solo per fare l’esempio più comune. Approfittiamo di quello che c’è quando c’è, quindi, vai di zucca, pere, mele, frutta secca, melograni, cavoli, cavolini e cavoletti, castagne, finocchi e chi più ne ha più ne metta.
In questo patto ce n’è un assaggio, una ricetta di pasta fresca a cui ho aggiunto una cucchiaiata di polpa di zucca che mi era rimasta da un tortino di verdure miste. In questo caso la zucca è solo una comparsa, un elemento di secondo piano che non aggiunge molto al gusto ma piuttosto al colore e alla morbidezza della pasta. Nel ripieno ho messo le pere, la cui dolcezza, come dice un famoso proverbio, va a nozze coi formaggi.
Per il condimento poteva bastare un po’ di burro fuso e parmigiano, che è ciò che consiglio sempre quando si vuol apprezzare in modo più deciso il sapore del ripieno, ma ho voluto abbinare una delicata salsa di noci, che si sposa perfettamente sia con le pere che coi formaggi.Per la pasta: 500 g di farina 00150 g di polpa di zucca cotta2 uovaUn pizzico di salePer il ripieno: 3 pere (ovvero circa 250 g di polpa)150 g di taleggio40 g di parmigiano reggianoSale, noce moscataPer la salsa di noci: 15 gherigli di noceLa mollica di un panino raffermoQualche cucchiaio di latteQualche cucchiaio d’olio e.v.o.Sale, pepe, acqua caldaCon queste dosi avrete circa 4 porzioni di ripieno e di salsa e pasta in abbondanza rispetto al ripieno. Con l’eccedenza ho fatto delle tagliatelle e le ho congelate.
Cuocete le pere finchè, bucandole con una forchetta, risulteranno morbide ma ancora sode, non sfatte. Potete metterle in forno o in un tegamino col coperchio con un filo d’acqua.Impastate la farina con la polpa di zucca fredda e le uova e un pizzico di sale. Una volta ottenuto un impasto ben amalgamato, liscio e morbido, chiudetelo nella pellicola e fatelo riposare al fresco.
Nel frattempo preparate il ripieno. Sbucciate le pere e tagliatele a tocchetti, eliminate la crosta dal taleggio e tagliatelo a pezzetti che unirete alla pera. Lavorate insieme i due elementi schiacciandoli per rendere l’impasto più omogeneo. Aggiungete il parmigiano, regolate di sale e terminate con una grattatina di noce moscata.Togliete la pasta dal frigo e cominciate a stenderla. Fate una striscia di sfoglia sottile ma non troppo -la pasta è un elemento fondamentale e non deve essere trasparente, anche in bocca si dovrà percepire- larga quasi una spanna, per la lunghezza…come vi viene
Appoggiate una fila di mucchietti di ripieno sulla sfoglia, grandi circa come una noce e distanziati un paio di centimetri uno dall’altro. Richiudete la sfoglia, rigirandola dal basso verso il bordo superiore, chiudete bene premendo con le dita lungo il bordo e negli spazi fra i mucchietti di ripieno. Con una rotella dentellata ricavate dei tortelli di forma rettangolare, eliminando gli eccessi di pasta, che riutilizzerete nella sfoglia successiva.Infarinate i tortelli man mano che li fate perché non attacchino.Li potete congelare stesi su un vassoio o conservare in frigo fino al giorno dopo.
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