Tortellini al Crudo di Parma

Ingredienti per 4 persone :
Per la pasta all'uovo :
300 g di Farina 00
3     uova
Per la farcia :
150 g di prosciutto crudo di Parma
150 g di ricotta fresca vaccina
1     tuorlo d'uovo
Q.b sale, pepe nero macinato e noce moscata
Per il condimento :
100 g di burro
50   g di Parmigiano grattugiato
Q.b    di salvia fresca
Tipici della gastronomia Emiliana, i tortellini rappresentano il fiore all'occhiello della pasta all'uovo ripiena.
Bologna e Modena se ne contendono tutt'oggi la paternità e proprio grazie a questa "rivalità" che i tortellini legano a doppia mandata la loro storia alle radici e alle tradizioni di questa terra.
I tortellini derivano dai tortelli, di dimensioni più generose, e hanno un loro ripieno ben preciso e ben definito depositato a scanso di ogni equivoco nel 1974.
In questa ricetta del ripieno ne ho fatto una rivisitazione utilizzando del prosciutto crudo di Parma e della ricotta fresca di latte vaccino ottenendo un risultato ugualmente gustoso e delicato al palato.
Iniziamo questa ricetta preparando la farcia dei tortellini tagliando il prosciutto crudo di Parma in maniera grossolana per poi passarlo al tritacarne o al mixer ottenendo una pasta piuttosto morbida che uniremo alla ricotta fresca e ad un uovo regolando l'impasto ottenuto di sale, pepe nero macinato al momento e noce moscata.
Preparata la farcia possiamo dedicarci alla pasta all'uovo mescolando in una boule la farina e le uova ottenendo un panetto dalla consistenza morbida e liscia che faremo riposare per una mezz'oretta prima di stenderlo, su di una spianatoia, in una sfoglia molto sottile dello spessore di 1 o 2 millimetri.
Prendiamo la sfoglia e, utilizzando una rotella dentellata, andiamo a ricavare dei quadrati di dimensioni di 3 centimetri per lato.
Farciamo ogni quadrato con un piccolo quantitativo di ripieno fatto precedentemente ( mezzo cucchiaino da caffè per intenderci ).
A questo punto pieghiamo a triangolo ogni quadrato farcito sovrapponendo punta su punta e facendo ben aderire i lati ( se la pasta dovesse seccarsi un pochino basta spennellarla con un goccio d'acqua ).
Appoggiamo il triangolo ottenuto sul nostro dito indice con la punta del triangolo rivolta verso l'alto e, aiutandoci con l'altra mano uniamo le due estremità alla base attorno al dito con una leggera pressione.
Estraiamo dal dito con delicatezza il tortellino e proseguiamo in questa maniera fino ad esaurire pasta e farcia.
Una volta preparati tortellini, che vi consiglio di conservare in freezer per qualche minuto in modo da farli rassodare, mettiamo a sciogliere in una padella dai bordi alti ( tipo wok ) un'abbondante noce di burro assieme a delle foglie di salvia profumata e fresca.
Portiamo a bollore abbondante acqua salata con un giro d'olio e.v.o al suo interno nella quale tufferemo per un paio di minuti i nostri tortellini che scoleremo direttamente nella padella con il condimento semplice che esalterà il sapore del ripieno.
Facciamo insaporire a fiamma vivace per una altro paio di minuti prima di servirli fumanti a tavola con una bella spolverata di Parmigiano grattugiato.
Il risultato finale sarà un successone che ripagherà lo sforzo ed il tempo profusi per realizzare una delle tante meraviglie del nostro meraviglioso paese.
Un caro saluto
FB