Tortiglioni al ragù di anatra

INGREDIENTI

1 anatra

500gr. di spinaci freschi

300gr. di tortiglioni

3 carote

3 cipolle bianche

2 coste di sedano

125ml. di vino bianco

20gr. di farina

20gr. di olio extravergine di oliva

1 arancia

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PROCEDIMENTO

• Pulite bene tutte le verdure: lasciate intere 2 carote e 2 cipolle e le coste di sedano, mentre tritate le rimanenti carota e cipolla per il soffritto del ragu’.
• Disossate l’anatra; iniziate con lo spellarla ed eliminate assieme alla pelle le ali, il collo e la testa. Aiutandovi con un coltello appuntito, staccate la polpa dalla cassa toracica. Sminuzzate la polpa e tenete da parte.
• Trasferite la carcassa dell’anatra in una pentola con le coste di sedano, 2 cipolle e il cucchiaio di farina.
• Lasciate tostare per 8 minuti, poi sfumate con il vino bianco, alzate la fiamma e fate evaporare.
• Coprite con circa 1 litro di acqua, abbassate la fiamma e fate ridurre per circa 1 ora.  A fine cottura, filtrate la riduzione e regolate di sale e pepe.
• In una casseruola soffriggete per 3 minuti il trito di aromi, quindi aggiungete la polpa di anatra e cuocete a fiamma bassa per altri 5 minuti; unite la riduzione e portate a cottura in 10 minuti. In un’altra pentola, portate a bollore l’acqua e, non appena arriva a temperatura, buttate la pasta e cuocete al dente.
• A parte sbollentate per 30 secondi le foglie di spinaci, ben pulite e prive della costa, immergetele immediatamente in acqua e ghiaccio, quindi scolatele nuovamente e tenete da parte.
• Pelate l’arancia e riducete la buccia a julienne. Scolate la pasta e conditela con la buccia di arancia, gli spinaci e il ragù d’anatra.