Tortino di spalla di cervo con fegato d’oca e purè di sedano rapa con tartufo.

Ingredienti: per 4 persone.

Tortino di spalla di cervo con Fois gras d’oca:

   8 fette di fegato d’oca, alte 6 cm
   8 fette di spalla di cervo della Nuova Zelanda, alte 6cm., tagliate con lo stampino
   12 fette di sedano rapa, alte 6cm., tagliate con lo stampino
   80g carne di cervo
   40g scarti di fegato d‘oca
   80g di panna

Salsa ridotta:

   ridurre fino a 20ml: 120ml di vino Porto bianco, 2 scalogni,
   4 bacche di ginepro, 8 grani di pepe nero,
   1 chiodo di garofano e 1 foglia di alloro
   20g di tartufo invernale
   30g di farina
   2 uova
   50gr di pane bianco senza bordi

Purè di sedano rapa:

   400g di sedano rapa
   100ml di latte
   1 limone
   80g di burro
   Noce moscata

Salsa al tartufo:

   500g di ossa di cervo tritate
   100 g di sedano rapa tagliato a pezzi di dimensione di una noce
   100g carote, tagliate in uguali dimensioni
   50g porro tagliato in uguali dimensioni
   100g di cipolle rosse, tagliate in uguali dimensioni
   20g di concentrato di pomodoro
   500ml di vino rosso
   500ml di brodo do selvaggina
   Olio di arachidi per friggere

Spezie:

   Alloro, salvia, chiodi di garofano, pimento, pepe nero
   40g di tartufo invernale
   40g burro freddo

Preparazione:

Tortino di spalla di cervo e fegato d‘oca:

• infarinare leggermente il fegato e senza aggiunta d’olio passare da entrambi i lati in padella, lasciar riposare.
• Tritare finemente la carne di cervo con un pizzico di sale nel Robot da cucina.
• Aggiungere la riduzione, il fegato e la panna per far si che si amalgami fino a diventare una composto cremoso.
• Condire con Tartufo tritato, sale e pepe.
• Salare e pepare le fette di sedano rapa sbollentate, il fegato e la spalla di cervo.
• Procedere alla farcia a strati come segue: sedano rapa, farcia,sedano, farcia, fegato, farcia, cervo, farcia e sedano rapa. Ripetere la procedura.
• Impanare il tortino con farina, uovo e pane bianco senza bordi due volte.
• Passare i tortini in padella con del burro chiarificato per poi infornarli per 4 minuti a 140°C.

Purè di sedano rapa:

• Sbucciare il sedano rapa e tagliarlo a pezzi grossi. Bollire con acqua, latte, succo di limone e sale fino a farlo diventare morbido.
• Scolare il sedano e con del burro freddo passarlo nel Robot da cucina fino a farlo diventare un purè.
• Aggiustare si sale e noce moscata.

Salsa al tartufo:

• Soffriggere le ossa di cervo a fuoco alto.
• Aggiungere le carote e il sedano, lasciar imbrunire, e aggiungere cipolle e porri.
• Aggiungere il pomodoro concentrato e sfumare con il vino rosso due o tre volte, fino a quando non si raggiunge un colore abbastanza forte.
• Aggiungere il brodo di selvaggina e le spezie, e lasciate sobbollire a fuoco basso per circa due ore.
• Passare la salsa, sgrassarla e ridurre alla consistenza desiderata.
• Addensarla con burro freddo.
• Condire con tartufo tritato finemente.

Allestimento del piatto:

• Tagliare un angolo del tortino posizionarli davanti al tornito sul piatto.
• Aggiungere il purè di sedano rapa con scaglie di tartufo. Completare con la salsa al tartufo.