Tournedos dal cuore dolce con fonduta allo zafferano croccante

Non immagginate da quanto tempo desideravo fare un secondo del genere, quello che, io, da profana, avrei chiamato semplicemente: filetto legato :-) e che invece, per far bella figura, chiamerò con il suo nome specifico che fa più "chef" :-) tournedos che, poi, altro non è, appunto, che il cuore del filetto, tagliato in una fetta cilindrica a circa 3 cm di altezza. Niente di più semplice!!Il più famoso tra questi è quello alla Rossini.....che non e che mi attiri più di tanto :-), allora vi faccio il mio, alla Danita, magari diventerà più famoso di quello di Rossini o magari, anzi, sicuramente, c'è già qualc'uno, prima di me, che si è cimentato in questa follia.....ma dubito sia così folle e romantico da aver anche messo un cuore incassonato :-).Il fatto di legare il filetto, soprattutto io che ho usato anche il lardo, è quello, non solo di mantenere la forma, ma di darne anche un gusto particolare e nche di ottenere una cottura perfetta: legandoli, la carne rimane ben compatta e i succhi rimarranno tutti al suo interno ;-).Quindi, per la vostra cena di san Valentino, vi voglio proporre questo secondo, delicato ma deciso e tanto, tanto romantico, ma. soprattutto, divino!!! Di quei piatti, appunto, ne parlavo anche per i cestini di meringhe, lussuriosi :-).
INGREDIENTI2 tournedos6 fette di lardo pancettatoagliorametti di rosmarino frescouna pera zuccherozafferano in fili fonduta (senza funghi, ovviamente)2 carciofi
La cosa più complicata di questo piatto è quella di impiattarlo in modo che la fonduta sia cremosa e calda, il filetto sia crocante fuori e caldo dentro ma al sangue e i carciofi siano croccanti.
Quindi vi metto la tabella di marcia per una buona esecuzione :-).1° Tagliare a dadini il formaggio e metterlo nel latte per almeno un'ora2°Pulire i carciofi privandoli delle foglie esterne, tagliare facendo un taglio non retto ma di sbiego in modo che si taglino più le  foglie dure e meno quelle tenere, passare il limone alla base dei carciofi puliti, tagliarli in due, eliminare la "barba" e affettarli. Mettere i carciofi affettati in acqua acidulata.3°Prendete il vostro cuore di filetto, rivestite i bordi con due fette di lardo pancettato, mettere dei rametti di rosparino e avvolgere con il filo da cucina, facendo un nodo ben stretto. Questo non solo darà gusto e aiuterà a mantenere la forma al nostro filetto, ma si cucinerà in maniera eccellente perchè le fibbre saranno ben strette tra loro.4°In un altro pentolino, mettere i cuori  dell'altezza del vostro filetto, che avrete ricavato con l'apposito attrezzino dalla pera e fate caramellare con dello zucchero, ma non troppo.5° Preparare la fonduta. Sciogliere il burro in un pentolino a bagnomaria, aggiungere il formaggio sgocciolato e 6 cucchiai del latte. Mescolare continuamente per almeno 10 minuti, aggiungere i tuorli uno alla volta, mescolare velocemente, aggiungere la noce moscata grattuggiata, lo zafferano in fili (o in polvere)  e il parmigiano.5° contemporaneamente mettere a friggere i carciofi che avrete ben sgocciolato e asciugato.6° mettere i vostri 2 piatti dove impiatterete,  nel microonde perchè dovranno essere ben caldi per evitare che la fonduta si rapprenda.7°In un padellino mettere un aglio in camicia schiacciato e un paio di fette di lardo pancettato e far scaldare bene fino a che il lardo sia  sciolto. Mettete il filetto a rosolare a fiamma alta, prima da un lato, poi dall'altro.


Una volta cotto il vostro tournedos ( a me piace croccante e ben rosolato buori ma dentro deve rimanere la carne rossa ;-)) incidete con un coltello sottile la parte centrale e "incastonate" in vostro cuore caramellato. (se avrete fatto un buon lavoro, nonostante il vostro filetto sarà al sangue, non ne uscirà neanche un gocciolino ;-)). Finire con una grattata di sale grosso sopra.
Se avete perso tempo e vi sembra che il vostro filetto non sia più caldo come deve essere, potete ripassarlo nella stessa padella, caldissima.Ora componiamo il piatto, mettiamo la fonduta alla base, il nostro tournedos e per finire i carciofi croccanti.
Una vera delizia!!!!La cremosità della fonduta con la croccantezza dei carciofi fritti, il salato della carne vivacizzata dal lardo con la scoperta centrale del dolce della pera....un susseguirsi di coccolo ed emozioni di sapori per il nostro palato.