TRUCCHI CURIOSITà E CONSIGLI UTILI AI FORNELLI

Ciao a tutti!!In questo angolino voglio racchiudere,di seguito,alcuni trucchi,curiosità e consigli in pasticceria e in cucina,che ho imparato durante questi anni,di sicuro seguo il detto come tutti "sbagliando si impara", (pensate,la mia famiglia ancora adesso mi prende in giro scherzosamente per una ricetta,quando a 12 anni ero sola in casa e presi le iniziative per fare dei fagiolini etnici con la paprika,presa dal ricettario di mamma..ero così entusiasta,lessi negli ingredienti che ci voleva appunto la paprika,cosi andai a perlustrare l'armadio,ma rimasi delusa visto che non c'era traccia di questa spezia..ma la speranza era l'ultima a morire e adocchiai dei chiodi di garofano..ahahah..tutta soddisfatta ne misi una manciata nei fagiolini e non vi dico le facce dei miei quando l'assaggiarono...ahahahah..che ridere.....e infine anche se ha a che fare solo in parte con la cucina,voglio raccontarvi anche quest' altra mia papera,che ha davvero del comico,oltre che dell'ingenuo..avevo 18 anni,finita la nottata di lavoro in panetteria,andai a casa a cucinare una ricetta per il pranzetto..dopodichè mi misi a lavare piatti,casseruole,ecc..fin qui nulla di strano insomma..poi caspita,c'era una pentola che non riuscivo a lavare molto bene..cosi mi ricordai dei discorsi mattutini tra donne che facevamo al lavoro,io,mamma,mia sorella e mia cognata..ho avuto un'illuminazione..l'olio di gomito..!!!Prodotto sicuramente adatto anche alla pulizia delle pentole pensavo....tutta convinta presi la cornetta e telefonai a mamma "Mami,sai mica dov'è l'olio di gomito?Ce l'hai qui in cucina o in bagno?"mia mamma rimase di stucco senza dire nulla..poi scoppiò a ridere e sghignazzare con la mia famiglia....da quel giorno capii sulla mia pelle il significato dell'olio di gomito...ahahah..) chiudendo questa divertente parentesi torno al ringraziare la mia mami (ottima cuoca..in special modo per i secondi di carne e gli antipasti..),e le mie adorate trasmissioni di cucina,con ricette tutte appuntate su un diario,Alice tv in particolare e anche qualche cosa su Gambero Rosso Channel.Amo Gianluca Nosari e Luca Montersino su tutti..sono loro le mie due muse,dal quale ho imparato moltissimo...un cuoco e un pasticcere assolutamente straordinari,prima di tutto perchè sono umili e non nascondono il loro sapere a nessuno..come invece la maggior parte dei loro colleghi fanno..e poi son troooppo bravi,mi incanto a vederli all'opera.Stimo moltissimo anche Jamie Oliver,cuoco inglese che ama la buona cucina della mamme e delle nonne e se ne frega dei piatti troppo sofisticati,che alla fine "son tutto fumo e niente arrosto"..non a caso disse queste parole in un'intervista "Amo l'Italia,e avrei voluto essere un italiano..è questa la cucina che piace a me,quella casalinga,di una volta.."Detto questo vi lascio qui sotto un elenco di trucchi,curiosità e consigli che ho appreso,e che man mano aggiornerò (perchè in cucina,come nella vita non si smette mai di imparare..),credo e spero siano utili anche a voi!!!

1-PER  FARE LA FRUTTA O LE ROSE CON EFFETTO BRINATO:se lo fate usando l'albume,passatelo attraverso un colino,per renderlo più liscio e facile da gestire.Se volete un'alternativa,fate uno sciroppo con il peso ugale di acqua e zucchero,quando sarà pronto passate la frutta dentro e poi nello zucchero.
2-IMPASTO PANCAKES:potete preparare l'impasto il giorno prima,conservandolo in frigorifero,senza però inserire il lievito,che aggiungerete soltanto al momento di prepararli,insieme ad un goccio di latte,se necessario.
3-LAVARE LE FRAGOLE:è consigliabile che lavate le fragole prima di levarle il picciolo,cosi da non far assorbire troppa acqua al loro interno.
4-PER FARE LE CARAMELLE GELè:usate la pectina al posto della colla di pesce,che le rende più appiccicose e lo zucchero non si fonde dopo poco tempo.
5-TORTA AL CIOCCOLATO PIù LIGHT:vi basterà sostituire il cioccolato fondente con acqua e cacao in polvere con lo stesso peso,ad esempio per 200 gr di cioccolato fondente,metterete 150 gr di acqua e 50 gr di cacao in polvere.
6-COME PULIRE VELOCEMENTE IL MELOGRANO:tagliate a metà il melograno,impugnatelo sul palmo di una mano e poi battete sulla buccia con un cucchiaio,i semi cadranno da soli,senza alcun sforzo.
7-RIMEDIO A CREMA PASTICCERA DURA:se la vostra crema pasticcera risultasse troppo dura,vi basterà unire del latte freddo,frullate per qualche secondo e ritornerà della consistenza giusta.
8-PER SOSTITUIRE FACILMENTE I CUP AMERICANI:se non avete i misurini dei cup americani,(l'unità di misura usata per i dolci in USA) potrete sostituirli facilmente con il classico vasetto di yogurt.
9-FRUTTA PER SOSTITUIRE I LIQUIDI NELLE TORTE:la frutta frullata (come banane,pesche,pere,ecc..) può sostituire con la stessa grammatura le uova,il latte e altri liquidi nel composto di una torta.
10-COME CONSERVARE LA MERINGA ITALIANA:questo tipo di meringa,potete prepararla anche diversi giorni in anticipo e conservarla tranquillamente in freezer,la grande quantità di zucchero che ha all'interno non permetterà al prodotto di congelare.
11-IMBURRARE LE TEGLIE PER DOLCI CON PASTA FROLLA E SFOGLIA:imburrate sempre la teglia nella quale metterete una base di pasta frolla o sfoglia,servirà a dare colore alla torta e soprattutto a cuocerla meglio.
12-GELATINA VELOCE HOME MADE:vi trovate sprovvisti di gelatina per lucidare la vostra crostata di frutta?Un'ottima soluzione è quella di far bollire per qualche minuto della confettura di albicocche (se fosse con pezzi di frutta troppo grossolani,non fate altro che passarla al minipinner) in un pentolino insieme a 2 cucchiai d'acqua,la consistenza diverrà molto simile a quella della gelatina.
13-CREMA PASTICCERA DA FORNO:questa crema è più grassa e più zuccherina rispetto ad una crema pasticcera classica,e proprio questa caratteristica,farà si che una volta in forno mantenga l' uniformità e la resistenza al calore.
14-TEMPERATURA DEL BURRO ALL'INTERNO DELLE TORTE:potrà sembrarvi un consiglio banale,ma,soprattutto per chi è alle prime armi ai fornelli,vi sarà utile sapere che il burro fuso all'interno dei composti per le torte andrà sempre fatto freddare prima di inserirlo,in modo da evitare la non lievitazione del dolce.
15-COS'è LA COTTURA IN BIANCO:in pasticceria,si definisce "cottura in bianco" quando si cuoce una base di pasta frolla senza il ripieno all'interno.
16-PER FARE IL CARAMELLO A SECCO:versate un po' di zucchero in una padella antiaderente sulla fiamma dolce,e lasciate che si fonda senza mai mescolare,poi unite poco alla volta altro zucchero,lasciate che si sciolga e cominciate a mescolare,versate un altro po' di zucchero e non mescolate finchè non sarà sciolto del tutto,dopodichè unite il restante zucchero (non tutto di una volta) e mescolate lentamente.Una volta pronto spegnete la fiamma,se dovesse indurirsi basterà scaldarlo sulla fiamma per pochi minuti.
17-CONSIGLI SULLA PANNA MONTATA NEI DOLCI:la temperatura giusta per poter inserire la panna montata in una crema pasticcera è di almeno 30/32°C.Per zuccherarlava benissimo anche lo zucchero semolato,non necessariamente quello a velo.Se frullata insieme al mascarpone monterà di più,perchè è aiutata dalla parte grassa del formaggio.Si può montare anche insieme alla crema pasticcera,purchè la crema sia ben fredda,risulterà più vellutata e fine al palato.
18-CHE COS'è LA GANACHE:la ganache è un composto di panna fatta bollire,con l'aggiunta del cioccolato,che può essere fondente,al latte o bianco.
19-CHE COS'è IL FRANGIPANE:il frangipane è un composto di burro montato insieme allo zucchero,con l'aggiunta di frutta secca tritata finemente,come possono essere le nocciole,le mandorle o i pistacchi.Si utilizza come farcitura di crostate o più semplicemente per dessert al cucchiaio.
20-CACAO IN POLVERE E AMIDI:il cacao in polvere è molto simile agli amidi di mais,di riso e alla fecola,per cui potreste sostituire perfettamente questi tre amidi citati con il cacao in egual peso,per una torta diversa,ma dalla stessa consistenza.
21-PER MANTENERE CROCCANTE LA SFOGLIA DI UNA MILLEFOGLIE IN FRIGO:vi sarà gia capitato di preparare una millefoglie o un diplomatico,conservarlo in frigo per alcune ore e avere al taglio lo strato di sfoglia morbido,anzichè croccante (perchè inumidito dalla crema);per evitare questo sgradevole inconveniente dovrete impermeabilizzare lo strato di sfoglia;se lo avrete a disposizione con del burro di cacao in polvere,una volta cotto,altrimenti più semplicemente ricoprendo il disco di sfoglia con uno strato leggero di cioccolato fuso,che rassodando diventerà un "muro" mantenendo distante la sfoglia dalla crema.
22-CHE COS'è LO ZUCCHERO BUCANEVE:lo zucchero bucaneve è semplicemente zucchero a velo con l'aggiunta di burro di cacao;la caratteristica di questo zucchero è che a differenza del normale zucchero a velo,resiste allo spolvero e non scioglie dopo poche ore.
23-UN PAN DI SPAGNA PER CELIACI:vi basterà sostituire la farina di frumento con quella di riso,il risultato sarà ugualmente impeccabile.
24-GLI AMIDI DELLA CREMA PASTICCERA:se vorrete ottenere una crema pasticcera ottimale,vi basterà sostituire la più classica farina,con una parte di amido di riso per darle cremosità,e,una parte di amido di mais per darle struttura.
25-CHE COS'è LA CREMA LEGGERA:si definisce crema leggera,quando si ha una crema chantilly con l'aggiunta di gelatina in fogli.
26-MANDORLE DOPPIO USO:Se volete ottenere una farina finissima,dovrete farle congelare per almeno 2 ore,in modo che quando le frullerete risultino asciutte senza tirare fuoro l'olio.Se invece vi servirà ottenere una pasta di mandorla,tostatele in forno a 170°C e ancora caldefrullatele nel mixer,dopo qualche minuto avrete una deliziosa pasta di mandorla.
27-COS'è IL CARAMELLO DECOTTO:si chiama "caramello decotto" il caramello che rimane liquido e non si indurisce,a differenza di quello classico.
28-L'UTILIZZO DEL DESTROSIO IN PASTICCERIA: il destrosio è un tipo di zucchero naturale e molto diffuso,che si trova soprattutto nella frutta matura e nel miele.In pasticceria è utilizzato soprattutto per i dolci freddi che devono subire un passaggio nel freezer,come semifreddi,torte moderne,sorbetti e gelati;è un anticongelante,e grazie all'elevata dolcezza,serve per mantenere il dolce morbido al taglio anche se congelato.Si può sostituire con lo zucchero semolato a pari peso.
29-PER OTTENERE UNA PASTA FROLLA CROCCANTE O MORBIDA:se volete una frolla più croccante dovete aumentare la quantità di zucchero;se preferite una frolla più morbida dovete aumentare la quantità del burro.
30-PER FARE UNA PASTA FROLLA SENZA LE UOVA:vi basterà sostituire in egual peso le uova con la panna liquida.

1-FRITTI CON LA PASTELLA:quando preparate un fritto con la pastella,salatelo solo appena prima di servirlo,eviterete cosi che la pastella perda la sua croccantezza.
2-TEMPERATURA DELLA CARNE ALLA GRIGLIA:ogni tipo di carne,che sia vitello,maiale,ecc..se lo cucinate alla griglia,deve riposare almeno un'ora fuori dal frigo,prima di essere cotta,in modo che raggiunga la temperatura ambiente anche al cuore,facilitando cosi la cottura,che risulterà uniforme senza che si secchi troppo.
3-COTTURA DEI LEGUMI:fate lessare i fagioli,ceci e legumi in generale partendo da acqua fredda,l'acqua deve sobbollire al di sotto dei 100°C,non aggiungete sale,per non far indurire la buccia e di conseguenza renderli poco digeribili.
4-COTTURA DI COZZE E VONGOLE:non appena cozze o vongole in padella si sono aperte,spegnete subito la fiamma,in modo che non cuociano troppo e diventino gommose.
5-QUANDO SI DEFINISCE UNA RICETTA "SAUTE":si intende una ricetta "saute" quando c'è un intingolo da pucciare il pane dentro,come può essere una salsa di pomodoro.
6-PER UNA CARBONARA PERFETTA:unite il composto di uova a fine cottura e a fiamma spenta,saltando la pasta per qualche minuto,in modo che l'uovo non coaguli e non risulti come strapazzato,deve velare leggermente la pasta come una salsa.
7-PASTA SAPORITA:per insaporire molto bene la pasta,dovete calarla in padella nel sugo quando è ancora molto molto al dente,e sempre con qualche cucchiaio della sua acqua di bollitura,in modo che finisca la cottura in padella e soprattutto acquisti sapore.
8-ARROSTI TENERI E SAPORITI:per ottenere un arrosto degno del suo nome,dovete prepararlo 2 giorni prima;una volta che sarà cotto,fatelo riposare a temperatura ambiente per almeno mezza giornata,quando sarà freddo tagliatelo al coltello e adagiatelo in casseruola insieme al suo intingolo,cuocetelo per circa 10',spegnete la fiamma e fatelo riposare coperto a temperatura ambiente per un'altra mezza giornata;al momento di servirlo,noterete che la carne risulterà tenera e saporita.
9-FRITTATE NON UNTE:stanchi di mangiare frittate unte e oliate?basterà ridurre la quantità di olio in padella,semplicemente ungendo la padella antiaderente con carta assorbente leggermente oliata,e poi tamponate la frittata con la carta assorbente una volta cotta.
10-PER SIMULARE L'EFFETTO VAPORE AL PANE:quando sarà lievitato e prima di infornarlo,bagnatelo con leggeri spruzzi d'acqua con le mani,servirà per non fargli venire la crosta subito e di conseguenza lievità meglio.
11-PER MANGIARE PESCE CRUDO E SANO:se mangiato crudo e ovviamente fresco,dovrete eliminare prima la carica batterica del pesce;mettetelo in freezer a -18°C per almeno un'ora,poi decongelatelo e servitelo.
12-PER BISTECCHE E OSSOBUCHI NON ARRICCIATI:per far si che la vostra bistecca o ossobuco rimanga uniforme senza arricciarsi durante la cottura,non dovrete far altro che intagliare con il coltello i bordi della fettina.
13-PER FARE UN FARROTTO:a differenza del risotto che si cuoce da crudo,per il farrotto dovete farlo bollire e cuocere prima in acqua,poi freddato e aggiunto insieme gli altri ingredienti,preferibilmente mantecato con della panna o della ricotta (questo perchè non ha abbastanza amido come il riso).
14-PER FARE LA MAIONESE SE LE UOVA SON FREDDE:vi basterà scaldare l'aceto per qualche secondo nel microonde.
15-PER CUOCERE IL PESCE ALLA GRIGLIA SENZA CHE SI ATTACCHI:basterà fasciare i lati del pesce con del prosciutto crudo o della pancetta,legarli poi con del filo bianco e adagiarli sulla griglia,senza la preoccupazione che si attacchi.
16-PER MANTENERE IL COLORE VERDE DELLE VERDURE IN COTTURA:per sbollentare le verdure verdi,unite un pizzico di sale e un pizzico di zucchero all'acqua,in modo che per una reazione chimica si fissi il colore,dopodichè scolate e immergete subito le verdure in acqua ghiacciata per 2',serve per fermare la cottura.
17-PER FARE IL BRODO DI CARNE E IL BOLLITO PERFETTI:per fare un ottimo brodo di carne dovete inserire la carne ad acqua fredda e mandare in cottura.Al contrario,se volete ottenere una carne tenera e saporita dovrete inserire la carne soltanto quando l'acqua del brodo sarà in ebollizione.
18-SALSA AL POMODORO PIù CREMOSA E "DOLCE":si sa che la salsa al pomodoro pecca a volte di troppa acidità,un ottimo rimedio è quindi quello di unire una noce di burro a fine cottura,e se volete anche un cucchiaino di zucchero.
19-FARINA DI RISO E FARINA DI SEMOLA PER FRITTI:ottime farine da utilizzare per i fritti,in quanto assorbono meno olio e sono più leggere.
20-GNOCCHI DI PATATE PERFETTI:utilizzate le patate lesse calde e unite poca farina per volta,l'impasto dovrà risultare compatto si,ma morbido.Gli gnocchi dovrete cuocerli nell'arco delle 2 o 3 ore da quando gli avrete fatti,vietato conservarli in frigorifero,solo a temperatura ambiente.
21-FUNGHI TRIFOLATI:salateli soltanto a fine cottura,per evitare che diventino troppo acquosi.
22-LA COTTURA DELLE SEPPIE O TOTANI:i molluschi freschi che fate cuocere alla griglia o fritti,andranno cotti per pochi minuti,in modo che restino morbidi e non perdano le proteine,risultando poi gommosi.Per quelli invece in umido o con le verdure impiegheranno 45' circa.
23-COME CUOCERE IL POLPO:lavate e lessate un polpo intero ad esempio di 1 kg (meglio se surgelato,perchè grazie all'abbassamento di temperatura,la polpa si sarà ammorbidita con la rottura delle fibre), per 50' circa in acqua bollente,con l'aggiunta di 1 bicchiere di aceto di vino rosso e una foglia di alloro.Quando il polpo sarà cotto,perchè resti morbido e non gommoso,lasciatelo freddare dentro la sua acqua di cottura per almeno 6 ore.Sciacquatelo poi sotto l'acqua corrente,privandolo della pellicina violetta,e sarà pronto per una fresca insalata.
24-IL SEGRETO PER UNA ZUPPA DI VERDURE CREMOSA:per ottenere una zuppa di verdura cremosa e vellutata al palato,non dovrete far altro che aggiungere sempre almeno una patata (ricca di amido) al resto degli ingredienti.
25-IL SEGRETO PER I POMODORI CON IL RISO SAPORITI:il segreto per un pomodoro con il riso saporito,è quello di lasciar macerare per almeno mezza giornata,il riso crudo nella polpa di pomodoro ed erbette aromatiche.
26-UN SUGGERIMENTO PER I SUPPLì ALLA ROMANA:Fate cuocere il riso da crudo nel ragù preparato precedentemente.
27-PER RENDERE PIù DIGERIBILI LE PIETANZE:basterà che stiate attenti alla temperatura dell'olio ad esempio nei soffritti,quando vedete che l'olio sfrigola troppo,oltre che ad abbassare la fiamma,unite qualche cucchiaio di acqua per smorzare la temperatura.Il vostro piatto sarà ugualmente buono e saporito,cosi facendo non avrete problemi di reflusso gastrico e di digestione.
28-TIPI DI FARINE DI FRUMENTO:Le varietà più usate per ricavare la farina sono il grano tenero e il grano duro (quest'ultima contiene una maggiore quantità di proteine).La farina "00" ha un contenuto nutritivo molto basso,perchè sono state tolte le parti esterne del chicco ,e di conseguenza è anche la più bianca e raffinata.La farina "0" ha una piccola percentuale di crusca al suo interno,per questo è meno bianca della "00".La farina  di tipo "1" ha quantità ancora maggiore di crusca.La farina "2" è quella più comunemente chiamata "integrale",ottenuta dalla macinazione di tutto il chicco.
29-UNITà DI MISURE PIù COMUNI USATE IN CUCINA:1 pizzico = dai 2 ai 4 gr;1 cucchiaio di liquido = 10 ml;1 cucchiaio di polvere = 30 gr;1 bicchierino = 50 ml;1 bicchiere = 150 ml;1 noce di burro = dai 10 ai 15 gr;q.b. = a proprio gusto.
30-PER OTTENERE IL SUCCO DELLO ZENZERO:grattugiatelo alla grattugia e raccoglietelo poi in un cucchiaio,premete poi con un altro cucchiaio,in modo da ricavare solo il succo.
26 Agosto 2011