Tutte le declinazioni del bianco: parte III (i formaggi dall'Ottocento a oggi).

Termina con questo articolo il viaggio iniziato alcuni mesi fa alla scoperta culturale, storica, artistica e sociale del vasto mondo dei formaggi.
Durante il XIX secolo continuò la grande esplorazione scientifica incominciata nel secolo dei lumi. Si affinarono e approfondirono in questo senso le conoscenze chimiche sulla composizione del latte e dei suoi derivati e sui rispettivi sistemi di conservazione ed utilizzo. Oltre a ciò, fatto nuovo e inconsueto, si identificarono i principali microrganismi che possono essere presenti in questi prodotti e vennero elaborate tecniche per renderli più sicuri. Grande innovatore in questo campo di ricerca fu Louis Pasteur, prima con scoperte sul comportamento microbico e successivamente, per venire incontro alle esigenze delle imprese dell'epoca, con l'elaborazione di un nuovo sistema che rese il latte maggiormente conservabile e quindi rivoluzionò anche l'industria della produzione di formaggi: la pastorizzazione.

(produzione del Parmigiano in un'industria casearia di inizio
Novecento) 

Nello stesso periodo in Italia si fecero sentire le prime conseguenze della rivoluzione industriale che ebbero inevitabili sviluppi anche nel settore lattiero-caseario. Tutto ciò si tradusse in un passaggio inevitabile  da una produzione artigianale/casalinga ad una di tipo industriale, con tutto ciò che questo portò in termini di gusto.
Tuttavia in Italia ( ma del resto anche negli altri paesi d'Europa) l'immagine del formaggio rimase indissolubilmente legata a quella del mondo rurale e contadino, un esempio già citato è la pentola del latte che ribolliva descritta da Corrado Alvaro in "Gente in Aspromonte". Con il passare dei decenni si assistette ad un cambiamento profondo del suo statuto di cibo rustico, anche se alcune riserve dureranno ancora per molto tempo: per esempio i banchetti ufficiali all'Eliseo, sotto il presidente De Gaulle, non prevedevano formaggi sulla tavola (Teyssandyer, p. 619).

(natura morta con formaggi, XIX secolo)

Il formaggio diventerà sempre più e con maggior forza un prodotto interclassista, come predisse secoli prima Giuseppe Parini in "Il Meriggio".
Ben presto si diffusero consorzi e marchi il cui scopo (utile e giusto!) fu sin dall'inizio, preservare determinati prodotti e conservarne le rispettive caratteristiche.
Questi paradossalmente provocarono un grave effetto collaterale: l'eclissamento di alcune realtà rurali e contadine ancor prima dello sviluppo di sistemi di tutela più efficaci e specifici.
Formaggi "rustici"e poco conosciuti ma straordinari seppur diversi da paese a paese e da regione a regione, tanto da essere citati da Leopardi durante il suo soggiorno bolognese, ovviamente in riferimento alla propria terra.
"E' ben giusta la sua meraviglia, che costà non si pensi punto a far commercio di formaggi con queste parti, dove non si fa formaggio se non pochissimo e cattivo veramente non si può scusare l'indolenza della nostra provincia nel mettere a profitto i tanti generi squisiti che essa possiede e che eccedono il consumo dell'interno: giacché i formaggi non sono il solo capo che manca in Italia, e che sarebbe ben accolto, ma noi abbiamo ancora molti e molti altri capi che da noi non si stimano e non si trovano a vendere perché soprabbondano, e altrove parrebbero ricercatissimi"
Leopardi, dalla lettera al padre Monaldo, 20 febbraio 1826.
Le guerre avvenute nel XX secolo furono meccanismi attivi nel produrre grandi cambiamenti di consumo, in questo contesto per alcune generazioni i formaggi divennero validi sostituti della carne.
Negli ultimi decenni si è assistito da un lato ad un aumento dei consorzi e di varie forme di tutela dei prodotti lattiero-caseari e dall'altro all'esplosione  (soprattutto a livello internazionale) dei casi di contraffazione di formaggi famosi.
Quali sono le conseguenze di questo meccanismo? Si va sempre più dimenticando il vasto e poliedrico panorama delle tante forme e varianti sparse su tutto il territorio italiano in favore di alcune, sicuramente buone ed eccellenti, ma poche rispetto alla totalità.
Si avvererà ciò che Italo Calvino scrisse nella novella "Il museo dei formaggi"?!
"La formaggeria si presenta a Palomar come un'enciclopedia ad un autodidatta... L'ordinazione elaborata e ghiotta che aveva intenzione di fare gli sfugge dalla memoria, balbetta; ripiega sul più ovvio, sul più banale, sul più pubblicizzato, come se gli automatismi della civiltà di massa non aspettassero che quel suo momento di incertezza per riafferrarlo in loro balia."
O sta già succedendo?! ...