Tutti i segreti del panettone

Ci sono argomenti che mi terrorizzano: preparare tutto ciò che lievita e poi viene messo in forno mi mette ansia. Ansia che faccia schifo. Ecco l’ho detto.
Mi costringo a una specie di terapia andando a sentire persone che con i lievitati si comportano come se fossero gente di famiglia. L’ultima in ordine di tempo è stata Alessandra Scollo che oltre a preparare il panettone come se fosse una pasta in bianco ha una grande famiglia (quattro, dico quattro, figli) e si occupa di Mamma Papera’s Blog. Ho avuto il privilegio di conoscerla ad un workshop sul panettone alla Miele Gallery e sono rimasta incantata. Perché se il Natale è gioia, lei è lo spirito natalizio fatto donna. E vi metto in guardia: il suo sorriso e la sua pazienza sono contagiosi. Sono tornata a casa e mi sono messa a scrivere questo post al suono di canzoni natalizie!

Qui vi riporto solo qualche considerazione sulla preparazione casalinga del panettone, per la ricetta dettagliata (e pertanto lunghissima) imparata dal maestro Ezio Marinato e messa in pratica con un grande risultato da Alessandra vi rimando al suo blog.

Il panettone è un grande lievitato di non facile preparazione. Se originariamente era diffuso tra Milano e dintorni, negli ultimi anni la produzione si è andata allargando a tutta Italia.
Per essere considerato tale in base al D.M. 22/07/2005 deve avere oltre alla forma caratteristica ” forma a base rotonda con crosta superiore screpolata e tagliata in modo caratteristico” :

- farina di frumento
- zucchero
- uova in tuorlo non inferiori al 4%
- burro non inferiore al 16%
- canditi e uvetta non inferiore al 20%
- pasta madre o lievito madre secco con l’aggiunta dell’1% massimo di lievito di birra

Altro elemento fondamentale è la “struttura soffice ad  alveolatura allungata“: non sono i grandi buchi ad essere fondamentali, ma la possibilità, tirando un pezzo di mollica verso il basso che si sfiocchi allungandosi e senza rompersi.
Per la produzione casalinga mettetevi nell’ottica che ci vorrà almeno qualche tentativo prima di riuscire ad arrivare a un buon risultato. Non perdete la pazienza né la speranza perché Alessandra ci ha detto che oltre all’umidità dell’ambiente l’impasto del panettone tende a sentire anche l’umore di chi lo impasta

Si tratta di una preparazione molto impegnativa e quindi vale la pena usare ingredienti ottimi per non trovarvi poi a mordere un panettone tecnicamente riuscito ma scarso dal punto di vista della qualità.
Usate una farina di buona forza, e non variate l’ordine di inserimento degli ingredienti che è riportato sulla ricetta.
Nel corso dei primi tentativi desistete dalla tentazione di aggiungere farina e a acqua a un impasto che dovrete lavorare pazientemente e a lungo per fare in modo che sia perfettamente incordato (elastico e con maglia glutinica perfettamente formata). Vi dico solo che Alessandra ascolta i rumori prodotti dall’impasto mentre gira nella planetaria.
Monitorate sempre con un termometro la temperatura del vostro impasto, che non dovrà mai superare i 22/24°. Se dovesse scaldarsi troppo non esitate a metterlo in frigorifero o addirittura in freezer in qualsiasi fase antecedente la lievitazione.
E quell’aroma tipico di panettone come si fa ad ottenere? Semplice: macerando da 6 a 24 ore una scorza d’arancia, una di limone e i semi di una bacca di vaniglia in 30 gr di miele.

Alessandra Scollo di Mamma Papera’s Blog

Per quel che riguarda la lievitazione non potete sbagliare, il vostro impasto dovrà triplicare. Come si fa  monitorare la lievitazione? Con una spia che non è uno strumento ma un trucco: prendete pallina di impasto, mettetela in un bicchiere a pareti dritte e segnare il livello. Nel momento in cui sarà triplicata anche l’impasto sarà pronto e potremo sfruttare al massimo la spinta propulsiva del lievito per far salire la bella cupola al vostro panettone.
E poi c’è la pirlatura. Lombardi non ridete! Pirla prima di essere un insulto significa trottola, da cui il gesto di arrotondare l’impasto girandolo tra le mani e un piano di lavoro conferendogli forma sferica regolare, al fine di omogeneizzarne la forza permettendogli una crescita regolare durante la lievitazione.
E vi chiederete come fare a mettere a testa in giù il panettone se non avete i ferri specifici? Trapassandolo con dei lunghi ferri da maglia e sospendendolo tra due sedie. State attenti perché quest’operazione la dovete fare a panettone caldissimo prima che si sgonfi.

All’assaggio il panettone homemade di Alessandra era perfetto: soffice, profumatissimo e cotto alla perfezione [la cottura era stata portata a termine passate le 3 di notte pur di farcelo assaggiare].

Che altro dire se non GRAZIE e BUON NATALE (anche se manca ancora parecchio)?