Tutti in ammollo!

Hai già messo in ammollo i tuoi fagioli?

Lo confesso, sono la prima a volte a dimenticare il motivo per il quale seguo alcune pratiche in cucina. Mia madre lo faceva? Bene, lo faccio anch’io!
Ma proprio perché di fatto questo è tutto, alcune volte tendo con un po’ troppa facilità ad “improvvisare”, anche lì dove magari sarebbe meglio seguire con più rigore…

Prendiamo la pratica dell’ammollo.

Dei legumi, prima di tutto. Ma anche dei cereali.
Perché mia nonna, come del resto anche la tua, ogni ultimo dell’anno prendeva le lenticchie e le faceva ammollare?
Per esperienza, credo!
Sì perché la pratica dell’ammollo, forse una delle principali cause che ha fatto sparire o quasi una buona parte dei legumi e soprattutto dei cereali nella nostra dieta quotidiana, è lunga ma assolutamente indispensabile.

Per più motivi, a dire il vero.

Il primo è sicuramente il tempo di cottura successivo. Mantenendo in ammollo i legumi, così come i cereali (il miglio ad esempio), i tempi di cottura successivi si dimezzano e non si rischia di disperdere alcuni dei principali micronutrienti di questi alimenti, come ad esempio le vitamine che sono per loro natura termolabili.
Il secondo è la digestione. Ammollando i tuoi fagioli e le tue lenticchie, infatti, riduci l’azione di quello che gli esperti chiamo fattore antinutrizionale di questi alimenti: l’acido fitico.
Per quanto considerato a ragione come un potente antiossidante e quindi con tutte le pregiate caratteristiche che ne conseguono, l’acido fitico contenuto nei legumi, nei cereali e nei semi oleosi può trasformarsi in un nemico piuttosto insidioso. La sua capacità di formare composti insolubili con minerali importanti per il nostro organismo come il rame, il ferro, il magnesio, lo zinco e il calcio, lo trasforma in un nemico da conoscere e gestire.
Ma non solo. L’acido fitico è in grado di interagire e di legare le proteine dei nostri legumi riducendone la solubilità e la digeribilità.

Ecco dunque perché è bene ammollare i nostri ceci e il nostro miglio. Da un minimo di 10-12 ore ad un massimo di 24 ore, la pratica dell’ammollo fa sì che i fitati si dissolvano in parte nell’acqua dell’ammollo e vengano eliminati dagli alimenti.
Per aumentarne l’effetto, mia nonna aggiungeva nell’acqua alcune gocce di limone. Il motivo? La vitamina C contenuta nel limone ostacola il legame tra i fitati e i minerali del nostro organismo.
E io che credevo lo facesse per dargli un po’ di profumo…