Un angolo di Toscana a Milano: Tartufotto

Miele al tartufo bianco di Savini Tartufi

Cosa ci fanno otto soci (toscani) a Milano in via Cusani al civico 8? Ve lo possiamo raccontare visto che siamo andati in avanscoperta per voi all’inaugurazione di Tartufotto.
La storia inizia un anno e mezzo fa. Un gruppo di otto amici storici, si ritrova nella sede dell’azienda di famiglia di Cristano Savini, la Savini Tartufi di Forcoli (Pi), per una cena conviviale a base di prodotti e vini toscani. Nasce l’idea di aprire un concept store in cui proporre il “tartufo per tutti”, iniziando da Milano e poi proponendo il format un po’ ovunque.
Segue un periodo intenso a caccia di finanziamenti, che arriveranno dalla Cassa Risparmio di San Miniato, una banca toscana doc; di una location, trovata al civico 8 di Via Cusani (divertente, no?); di un progetto esteticamente appagante che vedrà la luce dall’idea dell’architetto (guardacaso toscano) Luca Pieracci.
Il locale, i cui il leitmotiv sono il cemento e il legno, presenta una mappa della città di Milano sul pavimento, brani della Divina Commedia alle pareti e la fiamma dolce di un camino. Se mai avvisterete che contenga questi elementi  in qualche grande città del mondo vorrà dire che il progetto di esportare l’idea del “tartufo per tutti” di questi otto amici ha avuto un seguito.
Per quel che riguarda la proposta gastronomica tutta a base di prodotti toscani che spazia tra il pranzo, l’aperitivo e la degustazione (su  prenotazione) di piatti a base di tartufo dall’antipasto al dolce, avrete a disposizione la somma di esperienze di Savini Tartufi, tartufai dagli anni Ventidel Novecento, e dello chef Simone Rugiati, che ha studiato i piatti.

Il locale aprirà i battenti al pubblico il 21 ottobre.  Noi nel frattempo vi forniamo un un piccolo vademecum sulle varietà di tartufi, in modo da sapervi orientare una volta entrati da Tartufotto.

Cos’è precisamente questo misterioso oggetto del desiderio, così ambito da mandare in visibilio i suoi amanti? I tartufi non sono nient’altro che funghi un po’ timidi che crescono sottoterra invece che alla luce del sole. Crescono vicino ad alcune particolari specie di alberi o arbusti (in Toscana querce, pioppi, salici, tigli, pini, noccioli e cisti) con i quali vivono in simbiosi, scambiandosi reciprocamente alcune sostanze nutritive. Ogni tartufo ha però un ambiente di crescita specifico. Generalmente, i tartufi più pregiati sono anche i più rari.
I tartufi si raccolgono, in un determinato periodo dell’anno di maturazione a sconda della specie, grazie all’aiuto di  cane appositamente addestrati e della piccola vanga che il tartufaio usa per aiutarsi a scavare, detta vanghetto.

In Italia sono presenti oltre venticinque specie di tartufo, ma solo poche sono commestibili. La Toscana, per la varietà della vegetazione sul territorio, è una delle regioni d’Italia che detiene il primato produttivo. Vi si possono infatti trovare tutte le specie di tartufo commestibili:

- tartufo bianco pregiato, maturo tra settembre e dicembre, profumo intenso e molto penetrante simile al metano  e ai formaggi fermentati. Da consumarsi a crudo grattugiato su pietanze calde, che non ne imbroglino l’aroma ma lo valorizzano;

- tartufo marzulo o bianchetto, maturo tra aprile e gennaio, profumo vicino ai toni dell’aglio e sapore persistente. Molto duttile, si abbina a vari piatti, purche non sottoposto a prolungata cottura;

- tartufo nero pregiato, maturo tra novembre e marzo, profumo dolce e sapore persistente. Si presta bene alla cottura ed è ideale con i piatti a base di carne;

- tartufo brumale o nero d’inverno, maturo tra gennaio e marzo, profumo forte simile al sedano rapa o, nella varietà moschatum De Ferry, al muschio. Per gli amanti dei sapori molto decisi;

- tartufo scorzone o nero d’estate, maturo tra giugno e novembre, profumo e sapore tenue. Utilizzato in cucina come come base per preparazione con altri ingredienti;

- tartufo uncinato, maturo tra ottobre e dicembre, sapore gustoso che lo rende ideale per svariati abbinamenti, sia a crudo che a caldo.