Un antipasto esotico: I Samosa indiani

I samosa sono un popolare street food indiano diffuso in tutta l’Asia centro-meridionale e nella penisola arabica, arrivando oltre il mediterraneo fino nel Corno d’ Africa, Nordafrica e Grecia. Si tratta di fagottini triangolari (ma anche a mezza luna) di farina (Maida¹) di circa 10 cm. per lato, farciti principalmente con verdure varie, piselli, lenticchie, formaggio, carne di manzo o pollo e varie spezie locali come peperoncino. coriandolo, zenzero e garam masala o curry. Essendo un piatto diffuso in molteplici comunità, sono molti i modi di preparare i samosa.

Il termine samosa può essere fatto riferire al persiano sanbosag. In altre culture invece è palese la derivazione dalla radice della parola: sanbusak o sanbusaj (mezzaluna) in arabo, sambosa in Afghanistan, samosa in India, samboosa in Tagikistan, samsa per le nazioni a maggioranza turca, sambusa in alcune parti dell’Iran e Eritrea, chamuça in Goa, Mozambico e Portogallo. Anche se nelle popolazioni di lingua araba si fa riferimento alla parola sambusak, nei numerosi libri di ricette arabe medioevali la pronuncia era spesso trascritta come sambusaj.

I samosa generalmente vengono fritti ma possono essere anche cotti in forno. Sono serviti accompagnati con salse come: Chutney di tamarindo, Cagliata (sostanza del latte per fare il formaggio), Salsa di menta, Salsa piccante alla parika e cumino. Si offrono come antipasto o snak sfizioso.

Samosa di verdura

Ingredienti
170 gr. di farina di frumento. 4 patate, 150 gr. di piselli freschi, 1 cipolla, 1 carota, 2 peperoncini verdi, 1 cucchiaino di peperoncino in polvere, uno spicchio d’aglio, 1 cucchiaio di zenzero fresco tritato, 1 cucchiaio di coriandolo in polvere, 1 cucchiaio di cumino in polvere, 1 cucchiaino di garam masala, 2 cucchiai di succo di limone, olio extravergine d’oliva q.b., sale.

Preparazione Impastate la farina con due cucchiai di olio, un pizzico di sale e acqua fino a quando non avrete ottenuto un composto morbido e omogeneo. Lasciate riposare la pasta così ottenuta per almeno un’ora in frigorifero.
In una padella larga fate soffriggere a fiamma viva in poco olio la cipolla, l’aglio e i peperoncini verdi tutti tritati finemente. Aggiungete i piselli, la carota e le patate tagliate a fettine sottili, qualche cucchiaio d’acqua, coprite la pentola con il coperchio e continuate la cottura a fuoco moderato per 10 minuti.
Quando l’acqua di cottura è consumata, aggiustate di sale e condite con il succo di limone, il peperoncino, il garam masala, il cumino, il coriandolo e lo zenzero. Lasciate cuocere ancora per altri 5 minuti.
Riprendete quindi l’impasto e dividetelo in palline, copritele di farina e stendetele con il mattarello per ottenere dei dischi di pasta. Tagliate ogni disco a metà, in modo da avere delle mezzelune.
Su ogni mezzaluna disponete un cucchiaio di verdura cotta e chiudete la pasta a cono, assicurandovi di sigillare bene i bordi.
Versate in una padella alta dell’olio per friggere e, quando sarà ben caldo, friggeteci i coni ripieni fino a doratura. Servite caldi su di un piatto da portata. Accorgimenti Affinché il ripieno non esca dal cono di pasta durante la cottura assicuratevi che i bordi siano ben sigillati, inumidendoli e schiacciandoli con le dita o con i denti di una forchetta.
Dopo averli fritti, abbiate poi l’accortezza di posarli per qualche minuto su di uno strato di carta assorbente da cucina per eliminare l’eccesso di olio di frittura. Idee e varianti Questa ricetta può essere variata utilizzando gli ingredienti più disparati per il ripieno. Potrete sbizzarrirvi scegliendo le verdure che preferite. In alternativa potrete aggiungere nel ripieno della carne o del pesce.

¹La farina maida è una varietà di farina di grano a grana fine, usata nella preparazione di pane indiano come paratha e naan, ma è anche usata nelle cucine dell’asia centrale e del sud-es. La maida è il prodotto della raffinazione della farina: è estratta dalla parte bianca inferiore dopo la rimozione dello strato esterno marroncino. Dopo la macinazione della farina, è passata attraverso un setaccio sottile per ottenere la maida. Sebbene i cuochi indiani chiamino la maida una farina per tutti gli usi, essa assomiglia più alla farina per torte o anche all’amido puro. In India la maida è usata anche in pasticceria.
La ricetta per Chutney di tamarindo,