un dolce salato, un salato dolce: il bugalof

Mi sono accorta che in precedenza avevo nominato il bugalof senza raccontare la sua origine e oggi è arrivato il momento di riconoscergli il ruolo che riveste nella mia cucina.

Premetto che da bambina avevo una particolare predisposizione a pasticciare e mescolare improbabili ingredienti che nella mia fantasia diventavano la pappa per le bambole, in realtà poi costringevo i miei compagni di gioco a sostituirsi alle bambole e per finzione lasciarsi imboccare.
“E’ per gioco” dicevo, per rassicurarli che le foglie di geranio pestate con la pietra mista a terra umida non erano cibo; da abile ricattatrice e soprattutto di statura più alta, ero riuscita a convincere qualcuno di loro ad assaggiare con la punta della lingua quelle incredibili schifezze, con la complicità della mia amichetta Graziella che a volte li teneva in ostaggio.
Sono sopravvissuti tutti, e da questa esperienza ho imparato che cosa sono gli addensanti; la comprensione della differenza tra finzione e ricatto è arrivata mooooolto dopo ……. con il tempo.

Gli esperimenti e gli errori non sempre hanno dato un esito negativo per mia fortuna, sbagliando s’impara, così è stato per il bugalof, nome che deriva da “bisogna rifarlo” pronunciato con la bocca piena di una fettona di bugalof.

Se la regola fondamentale in cucina è: assaggiare, assaggiare, assaggiare, io la rispetto rigorosamente quando si tratta di farine; un pizzico anche due per gustarle e cercare di comprendere quale sapore risulterà dopo la cottura.

Adesso nella mia dispensa ho diciassette farine:
Solina integrale
Trebula (mix di farine integrali di cereali e legumi)
Granito (semola rimacinata finissima, tipica Sarda per dolci)
Semola Senatore Cappelli
Semola rimacinata Senatore Cappelli
di Timilia (o tumminia)
grano Saraceno
Kamut®
Petra
di riso / di soia / di mais / di farro / integrale / di castagne/ manitoba / mix gluten free, si sono aggiunte
einkorn e multicereali, le farine del Molino Grassi della linea qualità bio e così sono diventate 19!!

Bugalof con peperoni e cipolla

Einkorn è un’antica varietà di cereale e fonda le sue origini in Medio Oriente. Gli antichi romani già conoscevano Einkorn ed era chiamato Triticum Monococcum, oggi è anche conosciuto come “piccolo farro”.

occorrente per un bugalof da un chilo con lievito madre :
75 gr di latte fresco intero (temperatura ambiente)
20 gr di zucchero
105 gr di lievito madre di semola rimacinata Senatore Cappelli
1 uovo a temperatura ambiente
230gr di farina qualità bio einkorn di Molino Grassi
1 cucchiaino di sale
1 cucchiaino di scorza di limone grattata
200 gr di peperoni arrosto
200 gr di cipolla bianca
i cucchiaio di olio extravergine di oliva
2 bicchieri di birra
sale, pepe nero al mulinello
60gr burro a temperatura ambiente

stampo per ciambellone imburrato e spolverizzato di farina
prepara il forno a 180°

bugalof con lievito di birra:
210 gr di latte fresco intero (tiepido 30°)
50 gr di lievito di birra
300 gr di farina tipo “0″ più qualche manciata
gli altri ingredienti restano invariati

fai soffocare la cipolla affettata in padella con l’olio a fuoco dolce, dopo un minuto versa lentamente la birra, aggiungi il sale, pepe e copri con il coperchio, lascia cuocere fino a quando si ammorbidisce, togli il coperchio e fai evaporare per bene il liquido, spegni il fuoco e fai raffreddare
Impasta in quest’ordine: nel latte fai sciogliere completamente il lievito e unisci lo zucchero e l’uovo, impasta a bassa velocità per circa dieci minuti, in questo tempo unisci un poco per volta la farina setacciata alternata a pezzetti di burro, aggiungi il sale, infine la cipolla, i peperoni tagliati a strisce e la scorza di limone, ottieni un impasto omogeneo ed elastico
nel ripiano spolverizzato di farina versa il composto e spolverizza anche la superficie passando la farina al setaccio (colino a maglie fitte)
lavora l’impasto portando il bordo esterno verso il centro, con delicatezza e poi metti l’impasto dentro un recipiente capiente, fai lievitare fino al raddoppio del volume in ambiente a temperatura costante di 20°, saranno sufficienti 40 minuti
trascorso il tempo della lievitazione, ripeti il passaggio precedente e dai una forma circolare all’impasto, disponi nello stampo e inforna per 40/50 minuti, fai raffreddare prima di sformarlo.

Per il pic-nic, come apristomaco o spuntino salato, provalo e mi dirai.

Per la versione dolce, sostituisci la cipolla con la cioccolata e il peperone con la frutta secca.