Un formaggio mito : il Comtè

Ci sono pochi formaggi che invidio alla Francia, uno di questi è il Comtè. Mi piace mangiarlo ed accompagnarlo con un bel calice di Champagne, magari uno che ha in maggioranza Chardonnay, ed  alla fine rimaniamo sempre nell’ambito della territorialità, la Borgogna è molto vicina, oppure uno splendido vin jaune. La regione che produce il Comtè è l’Ain, Doubs e Jura, situati nei dipartimenti della Franche Comtè e Rhone Alpes.

E’ la più vecchia AOP francese per un formaggio, data del 1958; due razze di vacche sono ammesse per produrre il latte: la Montbeliarde e la Simmental. Nel quaderno delle regolamentazioni si precisa che ogni vacca deve avere almeno un ettaro da pascolare con erbette che nascone in queste zone montagnarde. Nel periodo invernale si può dare fieno “autoctono” ed integrare con qualche cereale ammesso. Le vacche producono latte due volte al giorno ed il latte raccolto e destinato al formaggio deve essere lavorato nelle 24 ore che seguono. Il produttore passa allora il testimone al caseario  che elabora il prodotto esclusivamente in recipiente in rame.Quattrocento litri di latte sono necessari per fabbricare una forma del formaggio, che pesa in media 40 kg ed infine deve affinare per un minimo di 4 mesi e circa 1’300’000 di forme sono prodotte annualmente. Le prime tracce del formaggio risalgono al XIII secolo, quando la produzione di formaggi era l’unico modo per fare fruttare il latte. La prima tappa della fabbricazione è la pre-maturazione del latte, cioè quella che va poi diventare caglio. In seguito è portato ad una temperatura di 32° e si aggiungono fermenti lattici. Il “fromager” deve essere capace di adattarsi al latte, che secondo la stagione ed il cibo, cambia in colore ed in gusto. La cagliata è infine scaldata a 50° per una trentina di minuti. prima di essere messo a maturare, il formaggio è pressato per levare l’acqua e tutte le materie grasse che serviranno per fare del burro. Il next step è la formazione della crosta per cui viene preparata una soluzione con cui la superficie è grattata , lo scopo, a parte indurire la crosta, è anche quello di salare. Da ricordare che il Comtè è uno dei formaggi meno salati in commercio: 0’8 g di sale per 100 g di prodotto. Siamo arrivati al momento che le forme giovani possono abbandonare il caseificio e andare dal fromager per riposare in cave ad una temperatura che oscilla tra i 4° ed i 6°. Come per il vino anche qua determinate forme avranno la capacità di invecchiare ed altre no. Solamente l’affineur, proprio come l’enologo, potrà determinare le varie invecchiature grazie all’aiuto di uno strumento, chiamato carota, con cui preleva un pezzo di formaggio. Il comtè deve invecchiare minimo 4 mesi, ma le forme sono messe in commercio con un affinamento di 8 mesi e con un massimo di 3 anni. Prima di comercializzarlo il maitre fromager deve applicare una banda marrone o verde che significa che ha meritato l’AOP.  La banda verde dice che la forma risponde a vari criteri: il gusto, la qualità della pasta. La banda marrone ci dice che la forma ha qualche difetto di presentazione. Come sapere scegliere un buon Comtè? Per prima cosa la crosta del formaggio  è liscia, dura di un colore biondo dorato, quasi ocra. Il suo spessore può indicare il tempo di affinamento: più è spessa più il formaggio è affinato. Il colore della pasta deve essere di colore avorio o giallo pallido e mai brillante. Gli aromi sono molto discreti con sapori di latte e nocciola. Il gusto è franco e fruttato e si caratterizza per una grande finezza. Ecco che con queste caratteristiche si sposa bene con i Chardonnay della vicina Borgogna come un Puligny Montrachet oppure un più minerale Saint Aubin oppure un premier cru di Chablis che accompagnano a meraviglia un vecchio comtè. Quando è più giovane si accompagnerà meglio con un Pinot Noir leggero e fruttato come un Rully oppure un Savigny les Beaune. Se vogliamo rimanere in ambito regionale è da provare con lo splendido vin jaune , il mio produttore preferito è il Domaine Jean Macle. Oppure in aperitivo con un ottimo 100%Chardonnay dello Champagne.

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