Un pensiero e una ricetta senza glutine: la crostatina di riso e mais alla composta di mele e cioccolato

Avevo iniziato mentalmente a preparare il post per questa ricetta poi, come avrete sicuramente sentito, c’è stato un avvenimento drammatico che ha sconvolto una tranquilla e tiepida domenica di inizio primavera.

Sento di dover spendere poche semplici parole per coloro che sono rimasti feriti nella sparatoria di oggi, un pensiero in particolare per il brigadiere Giangrande e per sua figlia, che solo un paio di mesi fa hanno perso la loro moglie e madre ♥

La disperazione, conseguente al momento di crisi che stiamo vivendo, genera drammi come quello accaduto oggi.

Il Signore swt doni loro sollievo e salute e ci aiuti a superare questi momenti. Ameen

Terminato l’ OT e tornando alla ricetta…

Mi diverte tantissimo partecipare ai food contest solo che, capirete bene, non è semplice preparare ogni giorno una ricetta diversa, ricercata ed adatta ad ogni specifico contest.

Ed infatti, questa volta mi sono prefissata di trovare una ricetta che riuscisse a coniugare tutte le esigenze di partecipazione.

Allora… ero alla ricerca di un dolce che fosse adatto per accompagnare un tea per il contest di Valy cake and, che fosse cotto in forno per il contest di La forchetta nel brodo, che fosse una crostatina per il contest di Una fetta di paradiso, possibilmente monoporzione per il contest di Inguacchiando e inciarmando, che contenesse vaniglia per il contest di Mela’s kitchen, farina di riso e/o mais per il contest di Molino Peila ed infine (spero di non aver dimenticato nulla

) mela e cioccolato per il contest di Agriturismo Ca’ Versa.

Fiufffff ce l’ho fatta… credo ^_^

Dopo un infinito gioco di incastri da non credere sono riuscita, con l’aiuto di una serie di ricette (opportunamente dimezzate)di uno dei miei Maître pâtissier di fiducia – Luca Montersino - a buttar giù una ricetta che mettesse insieme tutte queste caratteristiche.

Un appunto prima di iniziare:

Non vi spaventate per la lunghezza del post perchè la ricetta non è difficile.. ho preferito però riportare precisamente passaggio per passaggio per chiarezza; a voi basterà prima leggere la ricetta e poi seguire i vari passi così da non avere “tempi morti” nella preparazione

Ecco la Crostatina di riso e mais con composta di mele e cioccolato, una meravigliosa ricetta d’autore completamente senza glutine.

CROSTATINA DI RISO E MAIS ALLA COMPOSTA DI MELE E CIOCCOLATO

Ingredienti per circa 7 crostatine del diametro di circa 10cm

Per la frolla di riso e mais (da Croissant e Biscotti di L. Montersino)

125gr di farina di riso

75gr di farina di mais giallo

100gr di burro

112gr di zucchero a velo

1gr di baking (lievito chimico, per dolci)

62gr di tuorli (circa 3)

10gr di latte intero fresco

Per la composta di mele (da Croissant e Biscotti di L. Montersino)

283gr di mele verdi (per me renette)

53gr di miele

4gr di amido di mais

1/2 baccello di vaniglia Bourbon

Per la crosta (da Croissant e Biscotti di L. Montersino)

125gr di pasta per bignè (preparata con 55gr di acqua, 50gr di burro, 53gr di farina debole, 94gr di uova intere, 1 pizzico di sale)

125gr di crema pasticcera (preparata con 160gr di latte intero fresco, 40gr di panna, 60gr di tuorli (circa 3), 60gr di zucchero semolato, 8gr di amido di mais, 7gr di amido di riso, 1/4 di vaniglia Bourbon)

Per la finitura:

25gr di gelatina di albicocche

un pugno di gocce di cioccolato fondente

Per la frolla di riso e mais

Lavorare il burro morbido con lo zucchero a velo e unire le farine miscelate insieme al baking. Aggiungere i tuorli e il latte, lasciar riposare l’impasto per un paio d’ore in frigorifero prima di utilizzarlo.

Per la composta di mele

Pelare le mele e tagliarle a fettine, metterle in una ciotola e unire la vaniglia, l’amido di mais e il miele. Sigillare con la pellicola e far cuocere in forno microonde al massimo della potenza fino a rendere ben tenere le mele. A fine cottura fare raffreddare e conservare a parte.

Per la crosta

Per la pasta per bignè:

Far bollire in un tegame l’acqua con il burro e il sale. Unire la farina tutta in una volta e lasciare asciugare il composto sul fuoco, mescolando delicatamente con un cucchiaio per circa 1 minuto, fino a quando non si stacca bene dalle pareti del tegame. Metterlo in planetaria e lasciarlo girare per un minuto con la foglia (o semplicemente usare una ciotola, mescolando con le fruste), incorporando poco per volta le uova.

Per la crema pasticcera:

Portare a bollore il latte con la panna e i semi di vaniglia estratti dal baccello. Nel frattempo montare con la frusta i tuorli e lo zucchero, fino a ottenere una consistenza spumosa, poi incorporare gli amidi sempre montando. Versare il composto sopra il latte , amalgamare il tutto con la frusta. Togliere dal fuoco e stendere la crema su una teglia, coprirla con pellicola trasparente a contatto con la crema stessa e riporre in frigorifero (può essere conservata 3-4 giorni al massimo).

Composizione della crosta:

Misurare 125gr di pasta per bignè e 125gr di crema pasticcera e unirle, mescolandole assieme.

Composizione delle crostatine e cottura

Stendere la pasta frolla in un foglio spesso 3-4mm, foderare le tartellette (meglio se rivestite con un disco di carta forno alla base per sformarle più facilmente) e bucherellare il fondo, quindi colare dentro il ripieno di mele fino all’altezza di metà stampo. Aggiungere un po’ di gocce di cioccolato. Con l’aiuto di un sac-à-poche munito di bocchetta liscia, colare uno strato di pasta bignè+crema pasticcera sopra la composta di mele. Mettere a cuocere in forno a 190° (per me nella parte medio-bassa del forno) per 18-20 minuti (o comunque fino a doratura e completa cottura). Una volta fredde, lucidare le crostatine con la gelatina di albicocche calda.