1.- Shumei Dumplings con salsa di ostriche.
Ingredienti: per 4 persone.
Shumei:
350g di carne di cervo della Nuova Zelanda
½ cipolla, tritata finemente
1 cucchiaio di zenzero fresco grattugiato
1 cucchiaio di salsa di soia
5 cucchiai di salsa di ostriche
2 cucchiai di olio di sesamo
½ mazzetto erba cipollina Thai
1 confezione di pasta per ravioli cinesi (disponibile nei negozi asiatici)
Salsa:
300ml di aceto nero cinese
80ml di olio di sesamo
1 cucchiaio di senape
2 cucchiai di sciroppo d'acero
1 cucchiaio di succo di limone
1cucchiaio di salsa di soia
2.- Tatar e Carpaccio di cervo con barbabietola gialla e brioche al ginepro.
Ingredienti: per 4 persone.
Barbabietola gialla:
Tuberi di barbabietola gialla
timo
sale marino
coriandolo
Brioche al ginepro:
2 cucchiai di bacche di ginepro, tostate, tritate e setacciate
265g di farina
20g di lievito
100ml di latte tiepido
3 tuorli d'uovo biologici
1 uovo biologico
20g di zucchero
10g di sale
95g di burro ammorbidito
Schiuma d'uovo e capperi:
325g di burro (250g di burro chiarificato)
2 tuorli d'uovo
1 uovo
25g di scalogno
75ml capperi in salamoia
50 ml di vino bianco
25ml di Noilly Prat
½ cucchiaio di olio vegetale
1 foglia di alloro
3 grani di pepe schiacciati
Sale, pepe di cayenna
1 goccio di aceto di vino bianco
1 pizzico di zucchero
Tatar:
150 g di filetto di cervo
1 scalogno, sbucciato e tagliato a cubetti, sbollentato
5 capperi
2 cetriolini, tagliati a cubetti
1 cucchiaino di senape di Digione
Sale, pepe, un pizzico di pepe di Caienna
1 cucchiaio di capperi fritti
Carpaccio:
300 g di sottocoscia di cervo
4 cucchiai d’ olio di oliva
1 cucchiaino di sale marino
Pepe
In aggiunta:
½ mazzetto erba cipollina tagliata finemente
100g salame di cervo, tagliato a cubetti
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3.- Temaki di cervo.
Ingredienti: per 4 persone.
160 g di filetto di cervo della Nuova Zelanda
200 g di riso per Sushi
100 ml di aceto dolce per sushi
4 fogli di alga nori
Un pizzico di wasabi
1 tazza di crescione daikon
Delle strisce di cetriolo
l temaki è forse il sushi più facile da realizzare: un cono di alga nori ripieno di riso e di ingredienti tagliati a bastoncini piccoli e corti, dello spessore di circa mezzo cm, che sporgono appena dal conetto.
Il temaki può essere farcito con diversi ingredienti: il classico tonno o salmone fresco, polpa di granchio, fagiolini, carote, cetriolo o avocado. Nella variante che oggi presentiamo con carne di cervo della Nuova Zelanda.
La regola è sempre quella di mixare esteticamente i colori e trovare gli abbinamenti diversi!
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4.- Sous vide di carne di cervo, con noci nere, foie gras e tortino di patate
Ingredienti: per 4 persone.
Sous vide di sella di cervo:
600g di sella di cervo della Nuova Zelanda
40ml di olio di noce
10g di bacche di ginepro pestate,
40g di mirtilli
1 stecca di cannella
20g di fiori di sambuco
20ml di sciroppo d'acero
Noci nere:
80g noci nere
20g di zucchero di canna
¼ di baccello di vaniglia
20g di burro
Foie gras:
4 fette di foie gras
Farina per impanare
zucchero a velo
Tortino di patate:
80g di burro
6 uova
280g patate, cotte mediamente
60g di farina
100g di amido
Cavolo rosso con pere:
400 g di cavolo rosso tagliato a striscioline sottili
100g di cipolle rosse, tagliate a strisce sottili
100g di pere, tagliate a strisce sottili
40g di mirtilli
40g di gelatina di ribes
50ml di succo di fiori di sambuco
100ml di succo di pera
200ml di vino rosso
Sacchettino delle spezie con bastoncino di cannella, chiodi di garofano, bacche di ginepro, foglie di alloro,grani di pepe e pimento.
Salsa ai fiori di sambuco:
500g di Ossa di cervo tritate
100 g di sedano rapa, tagliato in pezzi grandi quanto una noce
100g carote, tagliate a pezzi grandi quanto una noce
50g porri, tagliati a pezzi grandi quanto una noce
100g di cipolle rosse, tagliati a pezzi grandi quanto una noce
20g di concentrato di pomodoro
100g di fiori di sambuco
100ml succo di fiori di sambuco
500ml di vino rosso
500ml di brodo di selvaggina
Olio di arachidi per friggere
Spezie:
Foglie di alloro, bacche di ginepro, chiodi di garofano, pimento, pepe nero
20ml di aceto di fiori di sambuco
40g di burro freddo
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5.- Tonkatsu di cervo con Tsukemono.
Ingredienti: per 4 persone.
400 g di sovracoscia di cervo della Nuova Zelanda
Panko (pangrattato giapponese)
farina
2 uova
1 cavolfiore
1 cavolo
2 peperoni rossi
2 cucchiai di curry in polvere
1 cucchiaio di curcuma in polvere
100ml aceto di sidro
lime
Salsa:
100ml di brodo di Dashi
80ml di vino di riso Sake
80ml di mirin (vino dolce di riso giapponese)
80g di zucchero
80 g di pasta di miso, chiara
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6.- Variazione di vitello tonnato.
Ingredienti: per 4 persone.
300 g di sottocoscia di cervo della Nuova Zelanda
1 rametto di timo
1 rametto di rosmarino
2 spicchi di aglio
Sale, pepe bianco
100 g di tonno
100 g fondo di brasatura della carne
¼ L d’olio d’oliva
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
1 limone
50g di parmigiano
2 mazzetti di rucola
Vinaigrette (miscela di aceto-olio)
16 pomodorini ciliegia
100g di Formaggio Mimollette
50g di capperi
200g olio di arachide
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7.- Lonza di cervo con nespole sott’aceto, cuori di lattuga e piselli.Ingredienti: per 4 persone.
Lonza di cervo:
700g di lonza di Cervo di Nuova Zelanda (in pezzi di dimensioni uniformi di circa 80g ciascuno)
30ml d’olio vegetale
40g di burro salato
10 grani di pepe della Tasmania (o pepe verde)
1 pizzico di pepe al limone (o pepe nero con scorza di limone)
1 rametto di timo limoncino
Cuori di lattuga:
4 piccoli cuori di lattuga
200ml di brodo di fiori di sambuco
10g di sale
16g di zucchero
1 pizzico di vitamina C
20ml di olio di lime (ad esempio, l'olio speziato al limone)
20ml di aceto di fiori di sambuco (ad esempio Gegenbauer)
Nespole:
12 nespole
60g di zucchero gelificante (proporzione 3:1)
1 rametto di timo limoncino
100ml di vino dolce
40ml di Portobianco
Piselli:
300 g di piselli freschi
60ml di acqua minerale
1 confezione di asparagi
12 germogli di piselli freschi
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8.- Noce di cervo con tubero di cerfoglio e cipolla rossa.
Ingredienti: per 4 persone.
Noce di cervo della Nuova zelanda arrostito sul fieno:
1 noce di cervo della Nuova Zelanda
Fieno di montagna
sale
spezie selvatiche
Purè di tubero di cerfoglio:
300g di tuberi di cerfoglio
200g panna
Sale, pepe bianco
Brasato di cipolle rosse:
200g di cipolle rosse
50ml di succo di ciliegia
sale
Ras el hanout (mix di spezie per cous cous)
30 g di burro
in aggiunta:
20 foglie di cerfoglio
Chips di tuberi di cerfoglio
100ml di salsa alla selvaggina ristretta
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9.- Carne di cervo con cavolo rosso e gnocchi di zucca.
Ingredienti: per 4 persone.
Carne di cervo:
1 kg circa di spalla di cervo della Nuova Zelanda (8 costole)
sale
sale selvatico
Olio e burro per friggere
Cavolo Rosso:
1 cavolo rosso
1 piccola cipolla
300ml di vino rosso
300ml di succo di ciliegia
300ml di succo di ananas
sale
pepe
pimento
Gnocchi di zucca:
100 g di pane tostato senza crosta
80ml di latte
3 uova
20g di semi di zucca tostati
20g d’olio di semi di zucca
sale
pepe bianco
Foglio di alluminio e pellicola trasparente per l’elaborazione
Inoltre:
Salsa alla selvaggina
Crème fraîche
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10.- Mousse di cervo su letto di cicoria.
Ingredienti: per 4 persone.
200 g di noce di cervo della Nuova Zelanda
Sale, pepe bianco
2 cucchiai di burro
1 carota a dadini
1 gambo di sedano a dadini
2 scalogni, a dadini
1 spicchio d'aglio, schiacciato
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
125ml di Porto rosso
125ml di Madeira
1 rametto di rosmarino
1L di brodo di pollo
4 fogli di gelatina
200g di panna montata
Marinatura:
2 cucchiai di aceto balsamico
3-4 cucchiai di brodo di pollo
Sale, pepe bianco
1 pizzico di zucchero
2 cucchiai di olio di semi di zucca
2 cucchiai di olio di mais
In aggiunta:
1-2 cicorie (a seconda delle dimensioni)
2-3 cucchiai semi di zucca
1-2 cucchiaini di zucchero
una noce di burro
Sale, pepe macinato fresco
100 g di panna leggermente montata
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