Una ricetta dello chef Alex Atala

Alex Atala

D.O.M.

L’alta cucina è un fenomeno mondiale: lo dimostra la gastronomia brasileira del Dom di Alex Atala, una
fucina di creatività situata niente di meno che a San Paolo, poco lontano da spiagge dove ci si aspetterebbero piuttosto di trovare feijohadas e noci di cocco. Figlio di oriundi palestinesi ed ex dj, Alex intraprende la carriera di cuoco a 19 anni alla scuola alberghiera di Namur, in Belgio: radici che parlano francese, poi diramatesi presso Jean Pierre Bruneau e Bernard Loiseau all’Hotel de la Côte d’Or.
Ritornato a San Paolo dopo una trasferta italiana, eccolo inaugurare il suo Dom nel 1999. Ed è subito successo, in patria e all’estero. La samba inizia dagli ingredienti: prodotti brasiliani ai quali Atala si diverte ad applicare tecniche altamente professionali. I primi sono scovati personalmente dallo chef negli angoli più reconditi del paese, una ventata seduttiva di esotismo e natura selvaggia; non meno fresche le seconde, imbastite su solidissime basi classiche e aggiornate nei congressi di gastronomia e nelle sedi internazionali. Un mix non privo di connotazioni etiche e umanitarie, praticamente una missione, giura risolutamente lo chef: «Scommettere sull’identità e i prodotti brasiliani significa anche fornire una nuova fonte di reddito a regioni e comunità del mio paese, contribuendo attivamente alla salvaguardia dell’ambiente; il foie gras non vale più della manioca».
La posta in gioco è anche culturale: fra le tecniche allo studio dello chef, per fare un esempio, i “sapori dinamici” generati dalla putrefazione (in termini eufemistici potremmo chiamarla frollatura), stadio intermedio fra il crudo e il cotto, la natura e la cultura secondo il grande antropologo Claude Lévi-Strauss, indice di una civiltà (e una cucina) che non vogliono essere stravolte dall’occidentalizzazione e dalla modernità. I conquistati piuttosto hanno conquistato i conquistatori, se è vero che i procedimenti della cucina classica e contemporanea sono piegati alla valorizzazione di un universo gustativo indigeno che riserva sorprese costanti.
Acronimo di Domus Optimus Maximus, il motto dei monaci benedettini e dei loro ottimi cuochi in lode dell’esuberanza del creato (parafrasato da Alex nel panteistico Domus optima maxima, in omaggio alla madrepatria), il D.O.M. è una finestra aperta sulla gastronomia del terzo millennio: il multiculturalismo e la biodiversità che bussano finalmente alle porte.
La cucina economica ha selezionato per voi una ricetta di Alex Atala,consommé di funghi profumato alle erbe dell’orto e della foresta.
Ingredienti per 6 persone
Per l’olio di aglio
500 g di aglio
1 l di olio di oliva
Per l’olio di erbe
20 g di timo
20 g di salvia
20 g di rosmarino
20 g di prezzemolo
½ l di olio di oliva
Per il consommé
1 l di acqua
200 g di funghi shiitake secchi (lentinula edodes)
30 g di cipolla tagliata a mezzaluna
2 pezzi di pimenta de Cheiro (varietà di peperoncino aromatico)
50 ml di aceto di vino rosso
100 ml di tucupi (estratto di manioca)
5 rametti di coriandolo
sale
Per il sauté di funghi
30 g di funghi shimeji (lyophyllum shimeji)
30 g di funghi shiitake (lentinula edodes)
30 g di champignon
20 g di funghi yamabushitake (hericium erinaceus)
20 g di funghi pleurotos eryngu
20 g di funghi nameko enoritake
olio di erbe
olio di aglio
sale e pepe nero
Per le erbe della foresta
1 mazzo di basilico del Pará
1 mazzo di cicoria del Pará
1 mazzo di jambu (eugenia jambolana)
1 mazzo di foglie di amaranto
Per le erbe dell’orto in finitura
6 steli di erba cipollina
1 rametto di cerfoglio
1 rametto di prezzemolo riccio
1 rametto di basilico
1 rametto di coriandolo
1 rametto di prezzemolo liscio
germogli di barbabietola
germogli di acetosella
germogli di rucola selvatica
germogli di valeriana
germogli di farinello aromatico (chenopodium ambrosioides)
fiore di jambu (eugenia jambolana)
olio di erbe
PROCEDIMENTO
Per l’olio di aglio
Liberare gli spicchi, lasciarli immersi in una pentola di acqua calda per circa 5 minuti, scolare e pelare. Frullare con l’olio e riporre in frigorifero.
Per l’olio di erbe
Lasciare gli ingredienti in infusione nell’olio a 80 °C per circa 1 ora, poi filtrare.
Per il consommé
Cucinare a fuoco lento per 40 minuti i funghi shiitake secchi con l’acqua e l’aceto. Lasciare riposare per un’ora, aggiungere la cipolla, il tucupi, il peperoncino, il coriandolo e sale al gusto. Tenere in caldo per 5 minuti, filtrare e consevare.
Per il sauté
Affettare molto finemente i funghi. Saltarli in una casseruola con un fondo di olio all’aglio, conservandone alcuni crudi per la guarnizione del piatto. Aggiungere le erbe della foresta tagliuzzate e l’olio di erbe.
Finitura
In un piatto fondo disporre al centro il sauté di funghi, guarnire con le erbe dell’orto e i funghi crudi. Spolverizzare di pepe nero e irrorare di consommé al momento del servizio, con l’aiuto di una salsiera o di una brocca.
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