Una ricetta dello chef Antonino Cannavacciolo

Antonino Cannavacciuolo

Villa Crespi

È un nome difficile da ricordare, ma impossibile da dimenticare, un marchio napoletano che nel raddoppio
delle consonanti e nell’improbabile sommarsi delle vocali esprime la vocazione campana per la generosità e l’eccesso. Con un tale nome, si è chiamati a un grande destino, fortuna nostra che Antonino l’ha impiegato in cucina.
Già i natali, del resto, furono prestigiosi: nacque a Vico Equense, un paese di 20mila abitanti che ha sfornato eccellenti ristoranti e che, come una mareggiata, ha portato sino al Piemonte il talento di Cannavacciuolo. Il quale, cammin facendo, si è arricchito della necessaria tecnica, ha eliminato gli eccessi, curato le presentazioni, limato le imperfezioni e ampliato il bagaglio di prodotti. Alla linea d’arrivo, il cuoco si è presentato con la pasta di Gragnano, il capretto della Bisalta, il fegato grasso e la mozzarella di bufala, per citare solo alcuni dei suoi cavalli di battaglia.
Mettere d’accordo una simile orchestra sarebbe stato difficile per chiunque; Cannavacciuolo ci è riuscito con il dono dei più grandi, cioè quello della misura e dell’equilibrio, che occulta l’opera dell’uomo e fa apparire semplici le cose più difficili. Colore campano e rigore piemontese hanno prodotto piatti che raccontano un sogno, l’ideale di un equilibrio rinascimentale in cui l’uomo ordina ogni cosa ma facendo apparire tutto come il frutto di uno spontaneo allinearsi e organizzarsi della natura.
Eppure di casuale, nei suoi piatti, non c’è proprio niente: tempo e spazio vivono un solo istante di arbitrio, quello della creazione, ma si fissano poi nei gesti e nei procedimenti di un tecnicismo che ha il sapore di un gesto atletico. E dei maestri paesaggisti toscani il cuoco sembra coglierne il segreto: là i cipressi, le viti e gli ulivi sono piantati, cresciuti e potati per creare un’icona di benessere e armonia, qui le linguine si avvolgono in sinuosi rivoli intorno alle forchette, il plin sabaudo abbraccia i pomodori del Vesuvio, i pesci crudi e cotti nuotano nel piatto come in un acquario, il riso si fa dolce e freddo al latte di cocco.
Ecco, la cucina di Cannavacciuolo non ama l’artificio, scaturisce da tradizioni e racconta una storia. In un’epoca votata alla globalizzazione e al rimescolio centrifugo delle carte, Antonino oppone la forza centripeta dell’identità, del genius loci. È la bellezza che trascende l’effimero e il contingente e costruisce l’eterno con lo stesso materiale di cui è fatto il provvisorio, il cibo, che diventa il marmo di un cuoco scultore.
La cucina economica ha selezionato per voi una ricetta di Antonino Cannavacciolo, riso affumicato con broccoli e vongole
 
 
Ingredienti per 4 persone
Per la purea di broccoli
4 broccoli
2 spicchi d’aglio olio extravergine di oliva sale e pepe
Per il limone candito
3 limoni
½ l di sciroppo al 50%
Per il risotto
400 g di riso Carnaroli Acquerello
2 l di brodo vegetale
150 g di cime di rapa
1 kg di vongole veraci
100 g di burro
100 g di Grana Padano grattugiato
1 cucchiaio di succo di limone
olio all’aglio (ottenuto frullando aglio crudo senz’anima in olio exravergine nella proporzione di 1 a 3)
1 spicchio d’aglio senz’anima
peperoncino vino bianco
olio extravergine di oliva
sale e pepe
Per l’ “affumicatura”
2 mozzarelle affumicate  
PROCEDIMENTO
Per la purea di broccoli
Sbollentare in acqua salata le cime dei broccoli e raffreddarle in acqua e ghiaccio. Soffriggere l’aglio nell’olio, unire i broccoli e portare a cottura con il coperchio. Frullare, regolare di sale e di pepe e passare al setaccio.
Per il limone candito
Tagliare il frutto in 8 parti, privarlo dei semi e sbianchirlo per almeno 4 volte in acqua bollente. Coprire i limoni di sciroppo e candirli finché non diventano traslucidi.
Aprire le vongole classicamente con olio e vino bianco.
Per il risotto
Tostare il riso a secco, bagnare con il brodo vegetale e l’acqua di vongole, a ¾ di cottura aggiungere le cime di rapa, precedentemente sbollentate e saltate con olio, aglio e peperoncino, poi 4 cucchiai di purea di broccoli. Quando il riso sarà cotto incorporare il burro, il Grana Padano, 40 g di limone candito a brunoise, il succo di limone, qualche goccia di olio all’aglio e dell’olio extravergine di oliva. Regolare di sale e di pepe.
Per l’"affumicatura"
Spezzettare grossolanamente le mozzarelle affumicate, metterle in una ciotola di vetro, coprirle di pellicola da cucina e passarle nel microonde a velocità minima fino al rilascio della parte liquida.
Finitura
Inserire il risotto mantecato sulle fondine dentro un disco del diametro di 10 cm, appoggiare sopra le vongole aperte e con l’ausilio di due cucchiai creare una quenelle di purea di broccoli. Sfilare il cerchio e colmare lo spazio intorno al riso con il siero affumicato.
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