Una ricetta dello chef Davide Oldani

Davide Oldani

D'O

Viene da lontano la “cucina pop” di Davide Oldani. È il punto d’arrivo, per ora, di un progetto maturato
lungo un percorso formativo e professionale che forse nessun altro cuoco italiano contemporaneo ha avuto l’opportunità di perseguire.
Ricordo che di Davide conobbi prima il nome che il volto: forse all’inizio degli anni Novanta me ne parlò Alain Ducasse («c’est bien ce jeune cuisinier italien, tu connais?»), colpito dalla personalità e dalla determinazione di quel ragazzo che aveva avuto con sé nelle cucine del Louis XV. Lo incontrai poi e cominciai a seguirlo. Mi parve subito che si trattasse non solo di un cavallo di razza dei fornelli ma anche di un hombre vertical. Tre super-maestri, Albert Roux, Marchesi e Ducasse (accanto ai quali ha lavorato per davvero, non per lo stage toccata e fuga, da curriculum), esperienze intense e costruttive fra via Bonvesin de la Riva, Montecarlo, New York, Tokyo, Napoli, Parigi, il sogno spezzato del Giannino, la concezione, l’apertura e il successo, annunciato ma non scontato, del D’O. Accompagnato dalla scoperta da parte del mondo che «quel ragazzone tanto figo» non solo sa cucinare, ma sa anche pensare, sa parlare, sa gestire brillantemente la sua azienda e progettarne gli sviluppi, sa essere allenatore-giocatore di una squadra di giovani professionisti capaci e motivati, sa comunicare e testimoniare prodotti e tecnologie…
Già, perché è vero che a San Pietro all’Olmo si va per la cipolla caramellata o per il pavé di polmone, ma fa proprio piacere – almeno a coloro che al ristorante non badano solo al cibo – conoscere e comprendere chi e che cosa c’è dietro e dentro questo o quel piatto. E che cosa c’è? Appunto: oltre a un cuoco vero, un uomo tosto e onesto che in ogni momento sa dov’è e dove vuole arrivare, una struttura e un’organizzazione del lavoro d’impensabile rigore in così piccola dimensione, il culto e la pratica della qualità totale, il rispetto e il coinvolgimento delle persone che, insieme, rendono vincenti il progetto e il gruppo. Altro che cipolle. P.S. Purtroppo neppure Oldani è perfetto. Forse potrà diventarlo quando si affrancherà dall’infausta regola marchesiana di fare il risotto – anemico – senza soffritto e tirato con l’acqua calda.
La cucina economica ha selezionato una ricetta dello chef Davide Oldani, salsa alla carbonara, pancetta, pepe nero e pasta al cucchiaio

 Ingredienti per 4 persone
Pasta al cucchiaio320 g pasta secca 160 g burro dolce80 g Grana Padano grattugiato1,5 lt acqua calda e salata10 ml aceto di vino biancosale fino
Salsa carbonara250 g latte4 tuorli d’uovoSale fino
Pancetta150 g pancetta tesaOlio di semiPepe nero
PROCEDIMENTO
Pasta al cucchiaioIn una casseruola far scaldare la pasta, bagnare poco per volta con l’acqua salata e portare a cottura.Togliere dal fuoco, mantecare con il burro, il Grana, l'aceto e regolare di sale, tenendola non molto cremosa.
Salsa carbonaraAmalgamare il latte con i tuorli e il sale, portare il composto a 82°C, filtrare e tenere al caldo.
PancettaFar sbianchire la pancetta in acqua bollente per circa 2 minuti, scolarla e tagliarla in cubetti di 1,5 cm di diametro. Arrostire in una padella con poco olio di semi da ambo i lati e tenere al caldo.
PreparazioneDisporre la pasta in una fondina, adagiare la salsa e il pepe nero grattato al momento e i cubi di pancetta.
credit/identitagolose.it/gianluca biscalchin/italiasquisita.net