Una ricetta dello chef Davide Scabin

Davide Scabin

Combal.zero

C'era una volta una trattoria in un angolo di Piemonte che serviva “clandestinamente” menu creativi, in anni
non sospetti. Il Combal. E poi un ristorante modernissimo, di cristallo, accanto a uno dei più importanti musei d'arte contemporanea aperti in Italia. Che serve piatti di grande cucina classica e borghese. Il Combal.zero. Queste le due facce della stessa medaglia, di quell'intelligenza complessa ed eclettica propria di Davide Scabin.
Cuoco in continua evoluzione, rivoluzionario nel pensiero e rigoroso nell'azione, che già oggi sarebbe capace di ricostruire un ristorante da capo. Ma forse lo fa già tutti i giorni, in quel di Rivoli, mescolando tecnica e materia senza retoriche da territorio o da cucina d'avanguardia e cercando invece stimoli nel suo lavoro e dai suoi commensali. Ecco perché il suo pensiero si manifesta in tanti volti, gastronomicamente parlando: in funzione del messaggio, del momento e del contesto, perché la sua idea di cucina non può restare mai ferma. Per definizione.
Davide Scabin, il più innovativo di tutti, definisce e ridefinisce i suoi modelli e di cucina e le sue ispirazioni ogni giorno. Provocatore, provocatorio e perfezionista riesce a dare nella sua cucina contenuti che vanno al di là del piatto. Ma partono sempre dalla centratura sul gusto. Sia quando gioca con forme e consistenze sia quando scolpisce la materia in cerca dell'assoluto. E così Scabin è quello della Check Salad ma anche quello del Filetto di fassona impanato alla torinese. Oppure è le due cose insieme quando inventa i Ravioli shake o il Rognone al gin. Senza contraddizioni, capace di ragionare e stupire, di proporre il piatto creativo dell'anno o il miglior prodotto del territorio. Ma solo quando esiste davvero.
La cucina economica ha selezionato per voi una ricetta di Davide Scabin, cipollone al forno con spaghettoni e salsa di acciuga.

Ingredienti per 4 persone:
Per il cipollone4 cipolle bionde da 300 g ciascuna 4 fette sottilissime di barbabietola rossa lessata 4 asparagi sottili 100 g spaghettoni monograno Matt 1 cipolla di tropea piccola 4 ciuffetti di broccolo 1 peperone rosso piccolo 1 peperone giallo piccolo 10 g Grana Padano fresco grattugiato
Per la salsa di acciuga200 g latte intero200 g panna fresca50 g acciughe sott'olio sgocciolate2 spicchi d’aglio
Procedimento:
Per la salsa di acciugaUnite tutti gli ingredienti in un pentolino, portare a ebollizione e cuocere per 5 minuti. Frullare il composto e filtrare al colino fine per ottenere una salsa omogenea e non troppo densa.
Per il cipollonePrivare le cipolle della calotta superiore e cuocerle in forno ventilato a 170°C per circa un'ora. Farle raffreddare e svuotarle lasciando intatti i primi 2 anelli.
Lessare gli spaghettoni al dente in 2 litri di acqua con 12 g di sale grosso. Lessare quindi la cipolla di tropea, i broccoli, gli asparagi e i peperoni in 2 lt d'acqua con 12 g di sale.
Disporre le verdure lessate nel guscio di cipolla alternandole agli spaghettoni, condire ogni strato con la salsa di acciughe calda. Guarnire l'ultimo strato di verdure con le fettine di barbabietola arrotolate. Spolverare il Grana Padano grattugiato e gratinare in forno a 190°C. Adagiare i cipolloni nei piatti di servizio e irrorarli con la salsa calda.
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