Una ricetta dello chef Gabriele Bonci

Gabriele Bonci

Pizzarium

Chiamare le sue preparazioni “pizze” è riduttivo. Chiamarlo “pizzaiolo” non basta. Gabriele Bonci in questi
anni ha ricostruito a sua misura la pizza romana, e considerata la sua stazza gigantesca, l’ha fatta grande e senza confini.
La ricerca parte innanzitutto dalle farine. Che siano di cereali minori o grano, tutte le farine utilizzate per la pizza sono biologiche e fresche, ovvero vive, ricche di germe e fibra e rigorosamente macinate con pietra naturale. Grazie a un sodalizio con il Mulino Marino, piccolo mulino artigiano nel cuore delle Langhe, Gabriele Bonci ha brevettato una miscela di grano e cereali, ricca di farro, chiamata “Pane di sempre”, con cui riesce a creare una pizza leggera, delicata, dagli alveoli molto grandi e al tempo stesso estremamente croccante e intensa.
Ma non sono solo le farine e un lievito madre naturale antico, rigenerato da decenni, a rendere unica la pizza di Gabriele Bonci. Anche gli ingredienti utilizzati per arricchire le basi hanno una marcia in più. A Pizzarium, suo locale storico non lontano da San Pietro, le pizze cambiano giornalmente seguendo le stagioni, l’umore e la felicità dello chef. Salvo la Pizza Bianca, la Margherita e quella di Patate che sono sempre presenti sul banco (a prezzi popolari), in un anno si susseguono oltre 1.500 pizze gourmet: pazze, biologiche, abbondanti e ricche di contrasti. All’amatriciana, “Culo e lampredotto”, con Coratella e Carciofi, con gli scampi, con Foie gras, pomodoro bruciato, cime di broccolo, miele, con Cuore di Bue, cipolla e pomodoro, con Fior di latte, acciughe del Cantabrico, e cicoria cruda, con Cotechino di Eugenio Barbieri e Mojito di zucchine romane (ovvero pestate a crudo con menta e rhum agricolo).
Nei 30 metri quadri senza sedute del Pizzarium, dove nei giorni di punta è possibile fare 20 minuti di coda per ottenere il sospirato pezzo di pizza al taglio, oltre alla pizza è possibile mangiare degli ottimi fritti e acquistare dei notevoli pani naturali (a base di segale, cereali minori o Enkir), tutti sfornati nel piccolissimo laboratorio a vista dietro il banco.
La cucina economica ha selezionato per voi una ricetta di gabriele Bonci, focaccia con baccalà e cicoria

Ingredienti:1 kg di farina tipo 2 800 ml di acqua 3,5 di lievito liofilizzato secco di birra olio extravergine d'oliva q.b.sale cicoriettaagliobaccalà
Procedimento: impastare per la focaccia,impasto tradizionale,poi a riposo per 24 ore in frigo. Riprendere l'impasto e dividerlo in panetti di 300 g,di nuovo per un pò a riposo. Infarinare per bene il piano di lavoro,allargare il panetto con le mani,spolverando ancora la focaccia di farina,stampo da pizza,la prima focaccia,poi sopra la seconda,olio su la seconda. Forno a 270°C,prima sotto poi al centro. Farcia,passare in padella la cicoria con aglio e olio,salare e farla raffreddare, Sfornare la focaccia,staccare la seconda e farcire,la cicoria,il carpaccio di baccalà, chiudere con l'altra focaccia,tagliare a spicchi e servire.
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