Una ricetta dello chef Massimo Bottura

Massimo Bottura

Osteria Francescana
Da theworlds50best.com
Tradizione e modernità si scontrano in modo spettacolare a Osteria Francescana, con senso di divertimento e cucina sensazionalista dello chef-patron Massimo Bottura. Un nuovo piatto per quest'anno è 'camouflage' - un sottile strato di foie gras decorata con polveri (sangue di lepre, castagne, erbe varie). Brillante ma eccentrico, artistico, cibo show-stopping di Bottura gli ha assicurato un fervente seguito.
La cucina economica ha scelto una ricetta dello chef Massimo Bottura, fiori di zucca ripieni di mousse di parmigiano, foto di Janez Puksic

Per 4 persone

Fiori di zucca

16 fiori di zucca, 200 g di ricotta, 100 g di Parmigiano reggiano grattugiato, 4 albumi, sale. 

Spugnole 100 g di spugnole, 100 g di fondo di vitello, 2 scalogni, 10 g di midollo di manzo, 0,5 dl di Bas-Armagnac, burro, olio extravergine di oliva, sale

Salsa 100 g di Parmigiano reggiano grattugiato, 100 g di acqua minerale naturale, 3 dl di panna, 3 dl di latte intero, una punta di lecitina di soia

Fori di zucca Amalgamare con una frusta la ricotta e il Parmigiano; montare gli albumi a neve e incorporarli delicatamente. Regolare di sale. Versare il composto in una tasca da pasticciere e farcire i fiori di zucca. Cuocere velocemente in una vaporiera.

Spugnole In una casseruola di rame fare appassire molto dolcemente gli scalogni tritati con un filo d’olio e una noce di burro. Alzare la fiamma e aggiungere le spugnole accuratamente pulite. Sfumare con il Bas-Armagnac e rifinire con il fondo di vitello. Aggiungere il midollo precedentemente sbollentato e lasciare restringere il sugo. Regolare di sale. 

Salsa Frullare il Parmigiano con l’acqua e filtrare con l’ausilio di un filtro da caffè. Aggiungere al liquido ottenuto la lecitina e frullare con il Toolmix, in modo da creare dell’aria. Scaldare in una casseruola la parte solida del Parmigiano filtrato, la panna e il latte e cuocere fino ad ottenere una salsa vellutata.

Finitura Impiattare i fiori di zucca farciti con le spugnole, il loro fondo di cottura, la salsa di Parmigiano e la sua aria.