Una ricetta dello chef Moreno Cedroni

Moreno Cedroni

Madonnina del Pescatore

«Quello che credete sia carne, non è altro che filetto di tartaruga marina; ed ecco un piatto di fegato di
delfino, che prendereste per uno stufato di maiale. Il mio cuoco è molto abile, eccellente per conservare i
vari prodotti dell’Oceano. Assaggiate tutti questi cibi; ecco una conserva di oloturie, che un malese direbbe senza rivali al mondo; ecco una crema di latte fornito dalla mammella dei cetacei, e lo zucchero dai grandi fuchi del mare del Nord, e infine permettetemi di offrirvi marmellata di anemoni, non inferiore a quelle fatte coi frutti più saporiti...». A parlare è Moreno Cedroni, il cantore degli anfratti più reconditi dell’Adriatico. Salumi ittici, hot dog di calamari, cotolette di rombo, frattaglie di pesce: il mare di Senigallia non è solo spiagge, pedalò e ombrelloni.
Moreno si pensava ufficiale gentiluomo. Ma era solo un capriccio: al momento di imbarcarsi, il futuro grande chef sceglie piuttosto di rilevare un locale dimesso sul lungomare Italia, che consacra senza troppo sforzo al menù più banale con l’aiuto di una cuoca imponente. Sono fritture di pesce, insalate di mare e anche pizze: gli stessi piatti che anni dopo si divertirà a ribaltare con la tecnica del virtuoso e il gusto per il calembour dell’umorista. Nel mezzo due momenti fondamentali: il passaggio ai fornelli nel 1990, con la nascita dei primi piatti composti e l’instillarsi del demone della ricerca, e la conoscenza nel 1995 del grande maestro Ferran Adrià, motore di una subitanea conversione: «prima del suo avvento noi cuochi eravamo bigotti».
I registri della carta della Madonnina del Pescatore sono tanti: l’ironia, per esempio, che trova le sue interpretazioni più riuscite in Italia. Contrappuntati a dovere nei diversi menu, tornano a sparpagliarsi nel poker delle strutture targate Cedroni: il Clandestino, gazebo azzurro nel parco del Conero; la salumeria ittica Anikò in centro a Senigallia, il Clandestino tropicale all'isola di Mauritius e, da ottobre 2012, lo sbarco nella City di Londra con Moreno at Baglioni. Progetti che dal 1990 riposano sulla dolce spalla di Mariella, direttrice di sala e moglie del maestro.
La cucina economica ha selezionato per voi una ricetta di Moreno Cedroni, che figata!

Ingredienti per 4 persone:
Per le sfoglie di fico
4 fichi
zucchero q.b.
Per la gelatina
150 g di fichi
25 g di zucchero
Per la frittata di fichi
100 g di uovo sbattuto
30 g di panna
1 g di sale
Per il gelato allo Sherry
220 g di latte
80 g di zucchero
12 g di latte in polvere
2 g di farina di carrube
30 g di tuorli
20 g di Sherry dolce
Per la granita di sakè
140 g di sakè
200 g di acqua
70 g di zucchero
Per il prosciutto croccante
50 g di prosciutto crudo
Per le patatine
100 g di patate
olio di semi di girasole
Procedimento:
Per le foglie di fico
Sbucciare i fichi, mettendo da parte la buccia. Adagiare ogni pezzo di polpa su un quadrato di carta da forno, coprire con pellicola da cucina e stendere con il matterello o a mano; riporre in frigorifero se l’utilizzo non è immediato.
Cuocere le bucce con metà del loro peso in zucchero per 5 minuti.
Per la gelatina
Cuocere i fichi con lo zucchero fino a 105 °C; la gelatina si formerà spontaneamente.
Per la frittata di fichi
Cuocere in una padella antiaderente a fuoco lento 80 g di bucce cotte nello zucchero con l’uovo sbattuto, la panna e il sale, in modo da ottenere 4 frittatine.
Per il gelato allo Sherry
Portare a ebollizione il latte con lo zucchero, il latte in polvere e la farina di carrube; versare sui tuorli, mescolare e cuocere a 85 °C. Passare al setaccio e aggiungere lo Sherry dolce, poi mantecare a – 8 °C.
Per la granita di sakè
Portare a ebollizione l’acqua con lo zucchero, raffreddare e aggiungere il sakè, mescolare e congelare.
Per il prosciutto croccante
Tagliare il prosciutto a listarelle e passarle in forno a 180 °C fino a renderle croccanti.
Per le patatine fritte
Pelare le patate, ricavarne delle fettine sottili, tenerle a bagno, poi sbollentarle, asciugarle e friggerle a 130 °C, finché non diventano croccanti.
Finitura
Disporre alla base del piatto la frittata e le patatine rotte, adagiare sopra la pallina di gelato, la sfoglia di polpa di fico, la gelatina e il prosciutto croccante; versare la granita di sakè tutt’intorno al dolce, in modo che possa essere raccolta con il cucchiaio insieme agli altri elementi.
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