Una ricetta dello chef Renè Redzepi

René Redzepi

Noma

Cucina d’autore danese, cos’era costei? Fino a un decennio fa, un indefinito pot-pourri di inautentiche
suggestioni fusion, costruito su ingredienti alloctoni come foie gras, extravergini d’oliva e pomodori secchi. In
 buona parte è così ancora oggi, ma con l’avvento di René Redzepi, un cognome che tradisce origini macedoni, nuovi oggetti, ingredienti e alchimie hanno preso ad agitarsi sul palcoscenico goloso delle lande care ad Amleto.
Chi mai s’è trovato prima sul piatto buoi muschiati, granchi degli abissi marini, aragoste delle Far Oer, tartufi del Gotland, germogli di felce o trifogli acetosi dei boschi danesi? Che diavolo di senso ha tirar fuori l’olio mediterraneo se casa propria abbonda di eccellente olio di colza? Perché offrire del formage blanc quando esiste lo skyr, formaggio da latte fermentato di cui già i Vichinghi facevano man bassa poggiate le spade? Signori, ecco la New Nordic Cuisine, movimento nel cui manifesto, stilato dal piccolo cuoco assieme a un manipolo di illuminati colleghi conterranei, leggiamo l’ambizione di «abbagliare il mondo con tutti i migliori sapori distintivi delle nostre terre».
La rivoluzione ha preso corpo nell’emisfero destro e sinistro di Redzepi dopo i fondamentali passaggi al californiano French Laundry di Thomas Keller, al Bulli di Adrià in Spagna e al Jardin de Sens in Francia, tre capitoli che gli dettano quelle applicazioni e tecniche cutting-edge, che estendono gli orizzonti gastronomici delle fredde latitudini continentali. Applicazioni che il cuoco esegue dietro a un’avveniristica insegna, in fondo a una strada portuale: il Noma di Copenaghen, fino al 2003 enorme magazzino che stipava sale, oggi è un tempio che celebra un registro gastronomico tecnicamente complesso, giocato sui principi della purezza e della semplicità. Tempio non a esagerare, perchè il pellegrinaggio di un numero sempre crescente di fedeli causa liste d'attesa lunghissime. Chilometriche dal 2010, da quando Redzepi siede sul trono dei 50Best, la vetta mondiale della cucina contemporanea d'autore, confermata nel 2011 e nel 2012.
La cucina economica ha selezionato per voi una ricetta di Renè Redzepi, garum di cavallette.

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