UOVO in camicia con pure' di TOPINAMBOUR e FONDUTA al TARTUFO

Ingredienti per 2 persone : 2 uova a temperatura ambiente - aceto bianco – sale – pane per accompagnare
Per la fonduta al tartufo  : 2 cucchiaini di salsa al tartufo bianco (regolarsi comunque secondo il proprio gusto e il tipo di salsa che si sta usando)– 80 gr. formaggio di malga stagionato – 80 gr. panna – sale e pepe  - noce moscata – 1 o 2 cucchiai di latte (per regolare la densità)
Per il pure' di topinambour: 250 gr. topinambour – 8 gr. burro – ½ cucchiaio di parmigiano reggiano grattugiato – sale e pepe – noce moscata - alloro
Per aromatizzare il latte : 30 gr. latte - aglio – scalogno – prezzemolo – 2 bacche di ginepro
PREPARAZIONE
Scaldare il latte con dentro l'aglio in camicia schiacciato, un pezzetto di scalogno, un gambetto di prezzemolo senza foglie e due bacche di ginepro.
Lavare bene i topinambour e lessarli in abbondante acqua salata con una foglia di alloro. Scolarli quando sono ben cotti (una trentina di minuti). Spellarli e schiacciarli allo schiacciapatate.
In un pentolino, versare la purea di topinambour. Mescolare e unire il latte aromatizzato filtrato. Mescolare bene ed insaporire con il parmigiano e poca noce moscata. Mantecare con il burro e regolare di sale e pepe.   
Scaldare la panna e versarla sul formaggio grattugiato. Mescolare bene. Unire due cucchiaini di salsa al tartufo. Regolare di sale e pepe e unire una grattatina di noce moscata. Frullare con un mixer ad immersione. Se è troppo densa, unire poco latte.  
Portare a bollore l'acqua salata e acidulata con poco aceto in un pentolino. 
Sgusciare le uova in due tazze. Fare un vortice e versare l'uovo al centro del vortice. Cuocere dolcemente per 2 minuti. Scolare l'uovo e passarlo in acqua tiepida per uno o due minuti per diminuire il sapore di aceto. Scolare bene. Ripetere l'operazione con l'altro uovo. 
Servire come letto la purea di topinambour, sopra disporvi l'uovo e rifinire con la fonduta di formaggio e tartufo. Accompagnare con crostini di pane.