Verdure ripiene

Verdure ripiene.

Scendeva le scale stringendo forte le labbra, concentrata sul peso che portava, attenta a non cadere dai ripidi gradini d’ardesia scura e sbrecciata.
L’abito di tela rossa era il suo preferito, quell’estate e lo sarebbe stato per altre estati ancora. Aveva la faccia di Paperino, cucita ad una piccola tasca. Lei era lì, attenta e curiosa, quando la mamma l’aveva tagliato, con le lunghe forbici nere, e poi passato, lesta lesta, sotto l’archetto della Singer elettrica: zzzz zzzz e l’ago correva su e giù, portando il filo rosso con sé. Zzzz zzz e l’abitino corto a trapezio era pronto.
Gli zoccoletti ai piedi facevano un rumore delizioso, sulle scale alte e ripide, lo sentiva con una piccola parte della sua attenzione, ne era fiera, ma continuava a scendere, attentissima a non scivolare.
La Nuccia passava proprio allora, gridando i suoi pesci e spingendo le stanghe del carretto azzurro.
Lei sbirciò dal portone, sporgendo appena il faccino, dai codini corti, fermati con due piccoli fiocchi. No, è solo la Nuccia, il figlio Domenico, alto e bruno, è rimasto alla pescheria o forse è ancora sul gozzo, a posare le lunghe reti contorte.
Non sa perché le batte forte il cuore, quando è lui a spingere il carretto colmo di acciughe argentate, bughe lucenti, triglie rosse, pagelli dalle scintillanti squame rosate. Lui ride e chiama forte le donne, che si affollano leste e ridono anch’esse, un po’ sguaiate, alzando le teste cotonate.
Gli zoccoletti battono sul selciato, mentre lei tiene con attenzione il peso in equilibrio: la mamma è restata a casa, con la sorellina appena nata e lei ha un compito importante. Stringe con forza le labbra: al fondo della via gira a sinistra, tre passi verso la chiesa e si infila nel vicolo stretto. Il profumo di pane fragrante le fa venire le lacrime agli occhi.
Le imposte verdi, sbrecciate appena, consumate dallo scirocco e riarse dal sole, sono accostate a far ombra al locale profondo.
Oh, Nin, fa l’uomo grosso e barbuto, la canottiera bianchissima sul corpo scuro, abbronzato da secoli di mare. oh Nin, che mi porti?
E si china verso la bimba e le tira appena, affettuoso e goffo, un codino disfacendone il fiocco.
Lei ride, monella, e gli porge il peso grande: I ripieni della mamma, Signor Pietro, che passa poi lei a ritirarli.
L’omone alza il canovaccio dalla grande teglia che la bimba gli ha affidato e nell’aria si spande il profumo di maggiorana e pane grattugiato.
La bimba saltella verso casa, cloc cloc, sulle lastre di pietra, fiera, stringendo tra le mani il fiocchetto rosso.

Un tempo, nelle case, soprattutto quelle al mare o in montagna, non c’era il forno e si portavano ripieni, polpettoni e dolci al forno comune, in paese. Si portavano al mattino presto e si ritiravano in tempo per la cena.
Questa è la ricetta dei ripieni che faceva la mia mamma: una bontà straordinaria, che mangiavamo accompagnati dal cundiggiun, l’insalata mista ligure. Le dosi sono a occhio, a gusto. La mamma li faceva così. E io anche.

 

I ripieni.

Piccoli zucchini
fiori di zucchini
cipolle bianche piccole
melanzanine tonde, piccole
peperoni
parmigiano grattugiato
uova, 1 o 2  (abbastanza da tenere insieme il ripieno)
maggiorana
pane raffermo (o una patata lessa)
latte
sale
noce moscata
olio extra vergine

Lessare, meglio a vapore, tutte le verdure, pulite e lasciate intere, tranne i fiori di zucchina, che pulirete levando la candelina interna.
Scolare le verdure, tagliare gli zucchini a metà per il lungo, le cipolle a metà, le melanzane a metà e i peperoni in falde. Svuotare con grande cura per non rompere le verdure, aiutandosi con un cucchiaino, gli zucchini, eliminare le brattee interne della cipolla, la polpa della melanzana: tritare grossolanamente la polpa di tutte le verdure,  raccogliendola in una ciotola.
Ammollare il pane nel latte (se non avete pane o latte in casa, utilizzate una patata lessa, schiacciandola bene) e sbriciolatelo nella ciotola. Unite le uova, un pizzico di noce moscata, il parmigiano grattugiato e abbondante maggiorana fresca tritata. Mescolate bene e con questo composto riempite le verdure lesse e i fiori. Potete farlo con un cucchiaino o con l’aiuto di un sac à poche. Con una forchetta rigate la superficie dei ripieni, poi cospargete di pane grattugiato e condite con un filo d’olio extra vergine.
Disponete le verdure su una teglia unta d’olio (o rifasciata da carta forno) e infornate a 180° per circa 40 minuti (fino a doratura)