Visita aziendale - tenuta vannulo

Definito da LUCIANO PIGNATARO " ", il proprietario l'uomo che parla alle Bufale Antonio Palmieri con la sua famiglia ha creato qualcosa di introvabile altrove: un'oasi verde ( visitata da circa 16.000 persone l'anno) dove zootecnia e benessere coesistono. Previa prenotazione è possibile visitare l'azienda e toccare con mano ( davvero) e capire tutto quello che c'è dietro un prodotto italiano di eccellenza come la mozzarella di bufala.

Ho avuto il piacere di visitare quest'azienda grazie al corso IFTS regionale per diventare " TECNICO DEI PRODOTTI MEDITERRANEI"

Perchè TENUTA VANNULO e non TENUTA PALMIERI?

Perchè il proprietario Antonio Palmieri ha dato importanza alla location, al luogo che si chiama appunto " contrada VANNULO" chiamata così in epoca antica perchè le terre non producevano e quindi non "VALEVANO NULLA" ( la famiglia PALMIERI ha stravolto la storia)

La tenuta è diventata uno dei simboli del BIODISTRETTO del CILENTO per la sua qualità e la sua ecosostenibilità

Se andate a visitarla, per prima cosa, vi consiglio di prenotare la mozzarella perchè la produzione è giornaliera ed a mezzogiorno, puntualmente, finisce tutto....code interminabili di persone che ambiscono a gustare la mozzarella di bufala BIOLOGICA ed altre leccornie casearie come la ricotta, la treccia ed alcuni formaggi.

La visita inizia con la descrizione da parte di della lavorazione della mozzarella, fatta esclusivamente a mano tutti i giorni ( 400kili al giorno) e con il solo latte della propria azienda.

Utilizzando la tecnica del siero-innesto ( la più diffusa e naturale fra le colture lattiche naturali in Italia).

Il siero-innesto naturale si ottiene incubando ad una determinata temperatura, una parte di siero dolce (risultato della coagulazione enzimatica del latte). Il caglio proviene dal CAGLIFICIO CLERICI ( lo stesso con cui viene prodotto il Grana Padano ed il Parmigiano Reggiano).

La mozzatura (quando si forma la mozzarella) è fatta a mano ed è enormemente migliore del metodo industriale ( con le "formatrici").

Particola la fase di salatura: la loro mozzarella viene salata esclusivamente con il liquido di governo ( liquido usato per mantenere le mozzarelle una volta formate).

Ottengono il liquido di governo lavorando con la scrematrice l'acqua calda in cui é stata lavorata la mozzarella.

Il burro viene ricavato dal siero, viene raccolta la panna grezza con una zangola che con delle spatole spinge la crema di burro espellendo il siero.

La Provola affumicata ( realizzata con metodo tradizionale e biologico) è ottenuta con la lavorazione del giorno prima.

La ricotta ( un prodotto secondario alla produzione della mozzarella) è addizionata con latte e sale per renderla più saporita e cremosa.

Terminologie come " particelle caseiniche", " rottura a con lo spino a croce", " taglio a noce", " ph del siero" ci sono sembrate cosa semplice e di facile creazione grazie alla bravura di TERESA PALMIERI, che ha saputo spiegarci tutto in minimi particolari.

PERCHE' NON PRODUCONO D.O.P.?

L'azienda non ha aderito al disciplinare europeo D.O.P. nonostante abbia tutti i requisiti ( e molti di più) perchè ha scelto di non standardizzare il proprio prodotto con gli altri in commercio.

Poi siamo andati a visitate l'area allevamento, stallazione e mungitura. UNICA AL MONDO per le bufale, non esiste al mondo nessuno che allevi le bufale allo stesso modo.

L'allevamento è il fiore all'occhiello dell'azienda. Interamente robotizzato è definito un " SISTEMA VOLONTARIO " perchè qui sono le bufale a decidere quando mangiare o quando essere munte grazie ad un sistema a barriere che interagiscono con i transponder degli animali.

E' stato stupendo guardare le stalle ( non si sentiva nessun odore sgradevole) e le 600 bufale che si pulivano con docce e spazzole, che riposavano su materassini in gomma, e che facevano la fila ( DA SOLE) per essere munte con uno dei sistemi più all'avanguardia. Insomma, tutto è stato concepito per salvaguardare il benessere degli animali e garantirci igiene e qualità. L'azienda (ricordo) è certificata ICEA, totalmente BIOLOGICA ( coltivano anche i foraggi e le bufale, se necessario, vengono curate con sistemi omeopatici).

Non se la passano male no?

Poi abbiamo visitato un museo, realizzato dal proprietario, incentrato sui lavori legati alla terra. Ci sono tantissime attrezzature provenienti da tantissimi luoghi e di diverse epoche che evidenziano la passione della famiglia ed il forte legame con il territorio.

Nella pausa pranzo, ho visitato la e la GELATERIA YOGURTERIA con prodotti realizzati interamente con latte di bufala.

Ed ho gustato un buonissimo gelato NOCCIOLA e FIOR DI LATTE con PANNA.

Quest'anno la Tenuta Vannulo di ingrandirà con la realizzazione di una CIOCCOLATERIA dove verrà realizzato cioccolato e crema spalmabile alle nocciole ( produrranno anche il pane) ed una sala DEGUSTAZIONE.