Vivere Alma con la testa e con il cuore

Ho appena finito di stirare la mia divisa bianca e provo una strana sensazione.
La sensazione di chi quella divisa non vorrebbe più toglierla. La sensazione di chi ha una passione e ha voglia di alimentarla giorno dopo giorno. Ma con un metodo.
Quando si parla di Alma, si parla di Scuola. Si parla di metodo, di ricerca, di tecnica, di studio, di affinamento e di professionalità. Alma rappresenta l’esempio. Lo strumento per raggiungere la perfezione.
E’ questo che conoscevo della più grande scuola internazionale di cucina italiana, a Colorno, in provincia di Parma.
Poi, io e Chiara siamo arrivate qui, ci è stata data la grande opportunità di raccontarvi la Summer School 2012 aperta per 5 giorni ai migliori 40 studenti provenienti dalle scuole alberghiere di tutta Italia.
Noi abbiamo deciso di viverla attimo dopo attimo, a 360°. Con i ragazzi, con gli insegnanti, con il personale. Abbiamo deciso di raccontarvi la nostra Alma attraverso gli occhi di chi questa realtà la vive ogni giorno con la testa e con il cuore.
Alma nasce in un contesto bucolico, nasce in un piccolo paese immerso nel verde dell’ Emilia, a Colorno, nella Food Valley per intenderci e cresce nello splendido palazzo ducale, nel centro del paese. Cresce assieme a professionisti del settore. E non parlo solo di cuochi ma di sommeliers, storici, enologi, affinatori, nutrizionisti, camerieri e studenti. Parlo di tutte quelle anime che rendono grande una scuola.
Parlo di persone che credono fortemente in questa realtà e che ogni giorno aggiungono un tassello personale per renderla migliore. Questa è la grande casa di Gualtiero Marchesi e di chi come lui crede che l’esempio sia la più alta forma di insegnamento.

5 giorni per ascoltare, vedere e non guardare, conoscersi, cucinare, degustare, emozionarsi.
Ascoltare, un verbo di un importanza totale.
Ascoltare Andrea Sinigaglia parlare di grammatica, di lessico, di morfologia, di sintassi e adattarla con leggera maestria al gusto. Ad un prodotto, ad un sapore, ad un marchio. E sempre con sapienza, comunicare il suo amore per lo studio e per la cucina, due realtà mai separate. Un docente di storia e cultura dell’alimentazione che vive la cucina, che ama circondarsi di profumi, ingredienti, aneddoti senza mai rinunciare allo studio ma soprattutto al modo di comunicarlo. E guardando gli studenti negli occhi, credo che Andrea abbia fatto un buon lavoro.
Ascoltare Anna Ciccarone, chef docente di pasticceria, è stato come essere travolti in una delle sue meravigliose creazioni. Splendida creatura del sud che senza abbandonare mai il suo sorriso ha saputo insegnare a 22 ragazzi le basi per creare i dolci più classici e unici della nostra tradizione. E rivisitarli.
Questa è Alma.
Anna
  I savoiardi
  Il tiramisù Vedere Renato Brancaleoni parlare di fosse lunghe 4 mt per stagionare i formaggi, spiegare gli erborinati, l'importanza delle muffe, i suoi affinamenti nelle vinacce, nelle foglie di noci, nel carbone, è stata un'esperienza a tutto tondo . Definirlo affinatore è come sminuire quello che è quest’uomo romagnolo, dalla barba bianca e dagli occhi saggi. Renato è uno dei più attenti conoscitori di formaggi che io abbia conosciuto nel mio percorso. E dopo due corsi come degustatrice, ho avuto modo di conoscere tanti casari, docenti e produttori. Ma il maestro Brancaleoni è unico nel suo genere. Vederlo raccontare i formaggi della nostra penisola partendo dall’estremo nord fino a raggiungere le isole, vedere la saggezza nelle sue parole, nei suoi gesti, nei suoi movimenti e leggere nei suoi occhi il tempo passato ad imparare, ad assaggiare, a scoprire, a sperimentare, a conoscere, a confrontarsi è una forma di grande insegnamento. Per noi.
Renato
E poi vederlo emozionarsi quando parla di sua figlia. Quella stessa figlia che un giorno, in sede di concorso  al Bocuse d'Or, gli disse: “Babbo, ascolta il cuore, non la testa”. Quello stesso maestro che aprendo davanti a noi un pecorino affinato da lui stesso nella cera d’api si è quasi commosso. Quello stesso uomo felice di comunicare che il mondo dormiente attorno ai formaggi italiani si sta finalmente risvegliando.
Questa è Alma.
Lucia Conoscere il maestro Gualtiero Marchesi, rettore della scuola, anima presente in ogni aula, in ogni strumento, in ogni docente. Colui che rappresenta la grande cucina italiana, colui che rappresenta un’Italia, quella della Nouvelle Cuisine  che poi si evolve, cresce portando sempre la semplicità allo stadio più puro esaltandone il gusto. Come un nonno, si è approcciato ai ragazzi partendo proprio dalle loro domande e curiosità sul suo percorso, sui suoi viaggi, i suoi ristoranti,  sul concetto di menu, sul Codice e la sua mise en place. E lui, con la grande professionalità che l’ha sempre distinto, ha raccontato la sua vita, i suoi successi, l'importanza del passato e il suo grande rispetto per il cibo. E ci ha insegnato.
Marchesi
Cucinare: Un verbo che amo follemente.
E pensavo di conoscerlo egregiamente. Pensavo di “saper cucinare”. Forse è così per la mia famiglia, per gli amici. Pensavo bastasse la passione e il rispetto per la materia prima.
E invece qualcuno mi ha insegnato che avere un metodo ti semplifica la vita e ti permette di crescere.
Qualcuno mi ha insegnato che bisogna rispettare le regole, i tempi, i criteri, i giudizi.
Che bisogna prima capire, avere le basi e poi pensare di fare.
Che bisogna essere umili nell’approcciarsi al cibo.
Qualcuno mi ha insegnato a fare un risotto.
Qualcuno mi ha nominata "la signora del fritto"
Qualcuno mi ha insegnato l’importanza del silenzio in cucina, per lavorare in armonia, per ascoltare le pentole, per respirare i profumi.
Qualcuno mi ha lasciato un ricordo indelebile.
E quel qualcuno è un grande chef de cuisine. Luciano Tona. Uno sguardo rassicurante, quasi paterno e una capacità di insegnare quasi commovente.
Luciano Tona (foto dal web)
Comandare con dolce fermezza: parole che mi porterò sempre con me.
E credo non solo io. I ragazzi che hanno vissuto quest’esperienza di cucina assieme a me e Chiara, hanno capito cosa vuol dire lavorare in una cucina. Hanno capito cosa vuol dire rispettare gli orari, hanno capito cosa vuol dire l’ordine, la pulizia, il rispetto e il silenzio. E anche questa è Alma.
Io Conoscersi: che bel modo di entrare nell’animo umano. Che bel modo di scoprire le persone, le loro storie diverse e i loro sogni. E’ solo così che, a mio avviso, si può raccontare una storia.
E allora ho imparato a conoscere Anna, la sua infanzia nel ristorante di famiglia, la voglia di studiare, di perfezionarsi e il dolce e violento richiamo della pasticceria in tarda età. E la felicità nei suoi occhi.
Ho capito Marino, un’istituzione per questa scuola. Un uomo che ha fatto della sua passione il suo lavoro. Un bibliotecario speciale che ha dedicato la sua vita ai libri di cucina e continua a farlo nel rispetto e nella dedizione.
Poi ci sono Lucia, Elia, Davide e Giacomo, quattro ragazzi pieni di sogni, con quattro storie diverse, stessa scuola di provenienza e tanta voglia di crederci.
E poi Carmine che dalla penisola sorrentina si è trasferito a Ravenna e insegue il sogno di aprire una rosticceria dai sapori e profumi partenopei.
Poi c’è Luca che ha le idee chiare, continuerà la stagione al D’O perché è lì che ha trovato una famiglia dove crescere e imparare.
Ci sono poi Alessio e Ambra che vogliono lavorare tra lo zucchero, il cioccolato, le uova e la farina e specializzarsi nella pasticceria.
Ci sono poi Alex, Damiano, Marika, Anna, Stefania, Giovanni, Wìì, Mattia che vogliono invece dedicarsi alla sala, ai clienti in prima persona e quindi specializzarsi nelle birre, nei vini, nei formaggi.
Poi ci sono Pietro, Paolo, Gaia, Daniele, Andrea, Ilaria, Leonardo di diverse realtà italiane ma con lo stesso desiderio di crescere con un metodo e di fare del loro sogno la loro realtà.
C'è poi Daniele che guardandomi con occhi lucidi mi ha detto "Io 'sta scuola la vorrei proprio fà" e allora capisci che a 18 anni si vive di sogni ma anche di voglia di imparare, necessità di regole, di metodo.
E questo è quello che mi mancherà di questi ragazzi: il loro entusiasmo, la loro umiltà, il loro rispetto nei confronti di chi un metodo ce l'ha già e ha voglia di insegnarlo.
Poi c’è Eleana, splendida fanciulla dal carattere forte e dall’animo sensibile, capace di risolvere ogni problema, capace di credere in questa scuola e di comunicarla.
Poi c’è Diana, un vulcano di esuberanza, capace di domare 40 ragazzini curiosi, come 30 manager in giacca e cravatta. Anche questa è Alma.
Poi c'è Davide, anima gentile, che ringrazio per avermi dato modo di vivere Alma.
Cosa accomuna Andrea, Fabio, Luca, Luciano, Eleana, Renato, Davide, Marino, Chiara, Angela, Giacomo? La passione.
Cosa accomuna queste anime ad Alma? La voglia di alimentarla quella passione.
Noi E poi, ci sono le emozioni. Perché Alma è anche questo.
Il primo giorno eravamo lontani e diffidenti l’un l’altro. Il terzo giorno eravamo complici. L’ultimo giorno eravamo amici. Questa è Alma.
Disciplina, rigore, metodo ma anche sorrisi sinceri, abbracci veri, sguardi curiosi, risate libere, pianti di gioia, traguardi appena iniziati.
E la voglia di non oltrepassare quel cancello. E il desiderio di tornarci ancora qui.
Le ultime parole di Andrea Sinigaglia, prima di salutarmi, sono state: "Angela, torna quando vuoi, questa è la tua casa"
In fondo questa è una casa. La casa di chi vuole vivere Alma con la testa e con il cuore.
Il diploma  e il ricordo
Tutte le foto sono di Alessandro Carra: colui che silenziosamente ha colto la nostra Alma e l'ha raccontata attraverso le immagini.
Alma è stato anche visite guidate, ristoranti, pizzerie, caseifici e fattorie. Voglio raccontarvi tutto, voglio parlarvi dei casari che producono il parmigiano reggiano, voglio raccontarvi la storia di Massimo Spigaroli e dei suoi culatelli, voglio presentarvi Giovanni che nel cuore di Reggio Emilia prepara una pizza meravigliosa, voglio inebriarvi con aceti balsamici e storie di famiglie che credono fortemente nel proprio territorio. Voglio dedicare a tutti tempo e passione perchè merita scoprire la Food Valley, questo piccolo e ricchissimo fazzoletto d'Italia. Quindi non è finita...continuate a seguirci. Le sorelle in pentola non vanno mai in vacanza...dal blog.