Voglia di brioches (a lievitazione naturale)

• 

Era la primavera del 2008 quando, novella sposa in viaggio di nozze, assaggiai a San Francisco il famoso sourdogh bread: un pane a lievitazione naturale..

Tornata a casa , la passione divampò, sì  va be’ anche per mio marito, ma soprattutto per lei, la pasta madre: un panetto di acqua  e farina che naturalmente lievita e fa lievitare…una creatura che noi addicted amiamo quanto un figlio – del resto, in molti casi l’abbiamo generata noi, negli altri ne abbiamo adottato un pezzo donatoci da un’altra appassionata; spesso le diamo anche un nome e, insomma, vi presento Anastasia che sarà spesso protagonista di questa rubrica…

Dicevo che la pasta madre  è come un figlio ed infatti è qui in vacanza con me che, con mezzi di fortuna, impasto indefessa brioches, focacce, pani e pizze: oggi, brioches!

Gli ingredienti:

120 gr di pasta madre a 4 ore dal rinfresco (150 gr se in inverno o fa freddo)

2 uova

100 gr latte freddo

100 gr farina manitoba

300 gr farina 00

120 gr zucchero

1 cucc.no sale

1 cucch.no miele

100 gr burro

I tempi: rinfresco la pasta madre al mattino, impasto a pranzo, formo le brioches a cena, cuocio al mattino presto e mangio a colazione!

Questa tempistica è orientativa, ciascuno valuti secondo la forza della propria pasta madre e secondo le temperature: l’impasto deve raddoppiare (impasto e quindi le brioches formate), ma è meglio non andare oltre con il  rischio che tutto inacidisca!

Qui al mare ho impastato queste brioches una volta a mano e una volta con le fruste a spirale.. come è meglio? “La seconda che ho detto”!

Lavoro a lungo fino a che l’impasto risulta ben incordato – inserisco il burro a temperatura ambiente per ultimo; lascio riposare mezz’ora coperto a campana, poi do due giri di pieghe ( cioè stendo sommariamente l’impasto e faccio pieghe a portafoglio), infine ripongo in una ciotola unta a lievitare coperto di pellicola.

Quando l’impasto raddoppia, verso sera, stendo su di un piano infarinato e con il mattarello formo un rettangolo (in questa casa non ci sono mestoli ma ho trovato il mattarello! Il mio è un destino…); ritaglio dei triangoli e li arrotolo dalla base fino a formare le brioches.

Le lascio lievitare coperte fino al raddoppio ( in genere tutta la notte; d’inverno le mettevo nel forno spento con una bistecchiera arroventata dentro per alzare la temperatura; d’estate basta che non prendano correnti d’aria; al mattino li spennello con un po’ di latte e cuocio in forno statico a 150-160° fino a doratura leggera; a colazione ce le spazzoliamo!

Ed ecco il risultato!

 By Benedetta