Whole hog - Come cuocere e affumicare un maialino intero in 24 ore

Cuocere un maialino intero è sempre un momento fantastico: Prima di tutto, se lo cucini è perchè hai molti ospiti e, normalmente, sono occasioni gioiose. Poi è sempre una bella sfida tecnica anche se, a dire il vero, piuttosto fattibile. La vediamo insieme?

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Premetto che l'autentico whole hog è un maiale adulto del peso anche superiore ai 100 kg, mentre questa esecuzione è stata fatta con un maialino da latte (béh, forse non proprio da latte) dal peso di 25 Kg; la tecnica, però, è sempre quella.

Anche se il rimando è ad una preparazione americana, noi italiani non siamo estranei alla cottura del maiale intero. Chi non conosce la famosa preparazione sarda, solo per citare la più famosa? Senz'altro meriterà una trattazione a parte anche se in passato abbiamo documentato questa tecnica.

Ma torniamo a bomba, ovviamente non potevo fare a meno di condividere il divertimento con l'amico Gianfranco e così è stato. Ci sono diverse possibilità per la cottura: appiattire il maiale a farfalla, dividerlo in due mezzene o lasciarlo "intatto".

Pur avendo provato tutte le opzioni la mia preferità è quella a farfalla.

Il macellaio può provvedere agevolmente ad incidere la spina dorsale e darvi la carcassa bell'e pronta. Ovviamente date le dimensioni superiori al metro, abbiamo dovuto utilizzare un offset smoker .

Per prima cosa posiziono il mailino lavato ed esciugato sulla griglia di cottura costruita ad hoc per questo tipo di lavoro.

il passo successivo è l'iniezione di brodo vegetale e scegliere se cuocerlo prono o supino. Avendo già provato la prima decidiamo di posizionarlo sulla schiena.

Il tempo di cottura previsto è di circa 24 ore a 100°C, vero è che a conti fatti risulta una sola ora per kg di peso, ma non fatevi ingannare, i numeri in una cottura così lunga vanno interpretati.

Uno smoker di (relativamente) grandi dimensioni prima di ospitare la carne necessita di essere messo in temperatura e per fare ciò rovescio un cesto accenditore colmo di carbone per scaldare il tutto adeguatamente. Poco importa se la temperatura sale alle stelle, il metallo si deve scaldare per bene e con un solo cesto non si corrono rischi.

Esaurito il combustibile puliamo il side fire box e allestiamo il minion method a serpentina.

Non lasciatevi ingannare dalla foto, ci sono circa 9 kg di bricchetti spenti e lo spazio per un cesto di quelli accesi.

Per terminare il setting dobbiamo ancora inserire acqua calda in camera di cottura nel water pan e aspettare che la temperatura si stabilizzi.

Fatto ciò non ci resta che posizionare il nostro maialetto.

Come recita Mae West "Any time you got nothing to do, and lots of time to do it" quindi pazienza e aspettiamo che la temperatura si stabilizzi sui 100°C.

Mentre la camera di cottura si stabilizza possiamo passare all'affumicatura

Chunks di hyckory andranno benissimo, garantiranno fumo costante e per tutto il tempo necessario, li distribuiamo lungo il percorso del minion in modo da distribuire la quantità di fumo sulle ore necessarie.

Il lavoro pare funzionare...

Ora non resta che aspettare.

A circa metà percorso, dopo una dozzina di ore di cottura e visto che si avvicina l'ora di andare a dormire, decido di ripristinare il carico di carbone. Gli offset smoker hanno l'indubbio vantaggio di poter fare questa operazione senza aprire la camera di cottura.

Tolgo la cenere, ripristino i bricchetti spenti e uso quelli ancora accesi per il restart. Attendo una manciata di minuti per regolare le bocche di aspirazione e il gioco è fatto.

Siamo ormai al termine della cottura, direi che possiamo dare un'occhiata al risultato

Lo spettacolo direi che non è niente male, possiamo girare il maialino per far scolare quel po' di liquido che si è formato e alzare leggermente la temperatura per asciugare la cotenna.

La doppia griglia serve allo scopo.

Ed ecco il risultato finale pronto per essere sezionato e servito.

Come vedete non ci sono grosse difficoltà, riducendo le dimensioni dell'animale, e di conseguenza i tempi, potete persino pensare di farlo in un Kettle, l' U.M.F.B

Mai provato il maialino affumicato?