Yogurt colato (yogurt greco)

La mia permanenza semi forzata in Piemonte mi ha regalato una dose consistente di fermenti vivi con i quali ho imparato a fare lo yogurt colato, ovvero quello molto denso come il greco.

Il procedimento non è difficile, solo che come per la pasta madre occorre tempo e costanza e soprattutto cosa fondamentale è non ammazzare i fermenti!

I fermenti in questione me li ha regalati lo chef della Locanda Martelletti, ovvero Bordonaro Senior che abitualmente produce il suo yogurt che poi usa anche per il suo gelato allo yogurt per l’appunto o per le colazioni dei vari ospiti della Locanda.

Vi spiego passo passo il procedimento e nel frattempo mi informo meglio su dove poter reperire i fermenti che servono come partenza; mano a meno vedrete che si moltiplicano e infatti di tanto in tanto è necessario o buttarne una parte oppure regalarli a qualcuno che desidera adottare la base per ottenere lo yogurt!

Partendo dai fermenti ben sciacquati sotto acqua fredda corrente, si trasferiscono in una terrina capiente e si aggiunge circa 1l di latte fresco (io uso quello ad alta digeribilità, ma è consigliabile usare quello intero); si copre la terrina con una rete (esistono quelle che servono a tenere lontane le mosche, ideali per questo uso!) e si lascia a riposare in luogo fresco e possibilmente lontano da correnti per circa 2giorni (in estate) o 3-4 (in inverno); le tempistiche sono indicative perché dipendono dalla qualità del latte e dalla temperatura esterna.

Trascorso questo tempo noterete che si sarà formata una pellicola sulla superficie e già il composto avrà acquisito una certa densità; ora è il momento di passare alla “colatura”.

Ho fotografato gli utensili che sono necessari in questa fase: ciotola,colapasta,canovaccio pulitissimo,colino a maglia fitta, piatto (…in questo preciso ordine!)

Il latte con i fermenti viene colato attraverso il colino a maglia fitta, quello che viene filtrato è il primo stadio dello yogurt (il kefir tanto per capirci); i fermenti vengono bene colati in modo che sul colino a maglia fitta resti praticamente solo la parte iniziale che servirà per iniziare di nuovo.

E’ necessario coprire lo “yogurt” con un piatto e poi risvoltare il canovaccio sul piatto, a questo punto si trasferisce il tutto in frigo e di tanto in tanto si elimina il siero che verrà colato attraverso il canovaccio posto nel colapasta.

Ora le tempistiche sono decisamente personali nel senso che maggiore è il tempo della colatura maggiore sarà la densità dello yogurt che si ottiene e viceversa! Per ottenere uno yogurt denso come quello greco io ci metto di solito due giorni, quindi di solito quando sono pronta a invasare il mio yogurt è anche il momento di colare il latte fermentato nel frattempo; cerco anche di coordinare le due operazioni per una questione di organizzazione così da non fermare la catena di produzione.

Io me lo mangio al mattino a colazione, ma dato che resta abbastanza acidulo lo “correggo” o con polpa di frutta fresca o con un cucchiaino di miele e qualche granello di muesli oppure con un cucchiaino di confettura!

Data la densità di questo yogurt lo si può utilizzare anche per preparazioni salate, come condimento di pesci o insalate magari amalgamato ad un cucchiaino di senape o maionese!

Spero che questa parentesi yogurtifera vi abbia stuzzicato la curiosità e l’interesse!