Zelten trentino con lievito madre

Come tutti gli anni abbiamo trascorso la vigilia ed il Natale nella nostra casa di Faedo, dove, anche senza neve, l'atmosfera di festa si sente sempre forte e chiara...Durante questo periodo la mia mamma prepara sempre il zelten, un dolce tradizionale natalizio trentino a base di frutta secca. È una ricetta che si presenta in innumerevoli versioni, sia per quanto riguarda la scelta e proporzione degli ingredienti, che per l'utilizzo del lievito: alcuni lo preparano con il lievito di birra, altri addirittura con il lievito per dolci. Quando le ho proposto di provare a riconvertire la sua ricetta classica con lievito madre ha mostrato subito grande entusiasmo, e, ottimista di natura, mi ha proposto di triplicare le dosi che avevo calcolato, "chè da regalare sono sempre comodi". Non aveva neanche messo in conto che avrebbe potuto essere un flop, ma, a posteriori, ci aveva visto giusto: il nostro zelten era riuscito in pieno, e l'incredibile profumo che usciva dal forno ne era la conferma! Questa preparazione entra di diritto nelle "ricette della nonna Teresa", ma è stato a tutti gli effetti un esperimento, che, al di là della conversione della ricetta, è riuscito soprattutto grazie ai suoi preziosi consigli sul campo. Immancabile poi l'aiuto di Alessio, che ha reso questo momento ancora più prezioso: un'indimenticabile vigilia di Natale, nella vecchia cucina, ad impiastricciarci le mani per realizzare il dolce da regalare ai nostri cari!

Ingredienti per 1 zelten diam 28-30 cm( triplicando le dosi si ottengono 6-7 zelten diam 18-20 )
- 150 g di farina 00
- 150 g farina manitoba
- 150 g di burro morbido
- 150 g di zucchero di canna
- 3 uova
- 100 g lievito madre rinfrescato
- 250 ml di latte
- un pizzico di sale
- 200 g di gherigli di noci
- 250 g di fichi secchi
- 50 g di pinoli (per decorare)
-130 g di uva sultanina
-100 g di mandorle 
-100 g di nocciole
-1 arancia compresi il succo e la scorza
-1/2 bicchiere di rum misto a caffè 
-2 cucchiai liquore all'arancia
Per prima cosa ho messo a macerare la frutta che necessita di almeno 4 ore di riposo: ho tagliato grossolanamente l'uvetta che ho messo a bagno nella miscela di rum e caffè, ed i fichi, che ho messo a macerare in 200 ml di latte. Ho poi intiepidito i restanti 50 ml di latte e vi ho sciolto il lievito madre utilizzando delle fruste elettriche, e l'ho messo da parte. Una volta trascorso il tempo necessario ho iniziato la preparazione dell'impasto: in una ciotola ho iniziato ad amalgamare con un mestolo lo zucchero con il burro fino ad ottenere un composto cremoso. Vi ho poi aggiunto le uova, la farina, il lievito, il succo e la scorza d'arancia, il liquore e, da ultimo, un pizzico di sale. Ho continuato a mescolare fino ad ottenere un impasto cremoso; la ricetta originale veniva preparata con il mestolo, ma per comodità potete lavorarlo con gli elettrodomestici che avete a disposizione (fruste elettriche, Bimby o planetaria). Ho poi tritato la frutta secca: anche qui potete usare il coltello o il frullatore. Attenzione in quest'ultimo caso a non frullare troppo, la frutta non si deve trasformare in farina, deve mantenere una consistenza piuttosto grossolana. Ho infine aggiunto i fichi e l'uvetta, che nel frattempo avevano assorbito tutti i liquidi, ed ho amalgamato con il mestolo per distribuire il ripieno in modo omogeneo (se preferite potete utilizzare anche in questo caso il frullino elettrico, purché a velocità moderata). Ho imburrato ed infarinato una tortiera a cerniera e vi ho versato l'impasto livellandolo con il mestolo. A questo punto ho coperto con pellicola, lasciato a temperatura ambiente un paio d'ore e riposto in frigo fino al mattino successivo. L'indomani l'ho tolto dal frigo e lasciato a temperatura ambiente per 5-6 ore, prima di infornarlo a 180 preriscaldato statico (o 160 ventilato se dovete cuocere più teglie contemporaneamente) per circa 30 minuti e comunque fino a doratura della superficie. Ho poi coperto il dolce con un foglio di carta forno per i restanti 10 minuti di cottura, e, dopo la classica prova stecchino, ho spento il forno e lasciato il dolce a raffreddare per altri 10 minuti con lo sportello aperto. Il risultato è un pane dolce con una particolarissima consistenza ed una grande varietà di profumi, ottimo anche come idea regalo per le feste: confezionato in cellophane alimentare e con un bel fiocco rosso rimane fresco e mantiene inalterati gusto e fragranza per più di due settimane! Buona cucina a tutti