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Ziti broccoli e speck

Da Jo
Quando cucino paste così condite le considero piatto unico.
Amo il formato degli ziti, dei bucatoni giganti e lisci che si usa spezzare prima di cuocere.
Ma li vendono anche già tagliati, quasi tutti i pastifici campani li producono, partendo da grani duri selezionati che assicurano una tenuta in cottura perfetta.
In Puglia invece gli ziti sono gli sposi, e sembra che il nome della pasta derivi dall'usanza di servirli specialmente nel banchetto nuziale.
Negli Stati Uniti hanno acquistato grande popolarità grazie alla serie I Soprano, dove spesso venivano utilizzati in cucina.
Il 'Rigatino' con cui li ho mantecati è invece un formaggio a base di latte vaccino e in parte ovino, prodotto sia in Toscana che in Emilia Romagna, tipo un pecorino ma non troppo stagionato, la cui crosta rigata (per via delle fuscelle fatte con rametti di ginestra) invecchiando assume un bel colore giallo dorato, quasi aranciato. E' saporito senza essere troppo forte nè salato.
I broccoli fanno parte delle crucifere, si coltivano in tutto il meridione ma anche al nord, infatti sono molto utilizzati in Nord Europa, sono ricchi di vitamina C (per questo erano stivati nelle cambuse delle navi per evitare lo scorbuto) e sono ricchi di fibre che li rendono molto sazianti. Vanno consumati quando sono ancora molto verdi, più sono vecchi più sbiadiscono e perdono sostanze nutritive.
Lo speck apporta una nota croccante e affumicata a questo piatto completo, basterà aggiungere della frutta o un dolce per i più golosi, e in poco più di mezz'ora una cena completa, sana e bilanciata è fatta.
-ricetta-
400 g broccoli
320 g ziti
50 g speck tagliato a filettini
50 g rigatino o pecorino dolce
olio evo, sale e pepe, peperoncino
aglio e scalogno
Dopo averli puliti e lavati metto a lessare i broccoli divisi a cimette (così cuociono prima) in acqua bollente salata, li scolo al dente e li trito sommariamente.
Metto a scaldare l'acqua per cuocere gli ziti e intanto in una larga padella che mi servirà anche per la mantecatura, faccio soffriggere uno spicchio d'aglio (infilzato con uno stecchino per ritrovarlo più facilmente), un pizzico di peperoncino e lo scalogno affettato in un po' di olio evo, poi metto lo speck che faccio rosolare e i broccoli. Aggiusto di sale (poco per via dello speck e del formaggio) e lascio insaporire 5' prima di spegnere.
Nel frattempo avrò buttato la pasta nell'acqua salata, quando è quasi pronta e molto al dente la scolo con una schiumarola versandola direttamente nella padella senza sgrondarla e lascio che si mantechi e termini la cottura per 2' a fuoco vivace. A questo punto aggiungo il formaggio a dadini, una macinata di pepe nero (opzionale) e un giro di olio a crudo.
Abbiamo abbinato questa pasta con una birra belga d'Abbazia, scura, doppio malto. Uno sposalizio perfetto. Soprattutto in vista della gita nelle Langhe di domani, dove prevedo grandi abbuffate di tajarin, bagna cauda e plurimi assaggi di vini. Meglio star leggeri...
Ziti broccoli e speck

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