Zucchero, latte, limone o marmellata? - Le aggiunte e le sofisticazioni nel tè

tazza Inglese anni '30 con motivi tradizionali Giapponesi

Ogni paese e popolazione ha il suo modo di bere il tè, i Tibetani ci aggiungono il burro di yak, in zone montane del Guanxi e dello Yunnan molte popolazioni ci aggiungono riso tostato, erbe medicinali o spezie varie, i russi amano aggiungere marmellata di agrumi o di ciliegie.
Insomma ognuno ha il proprio gusto in fatto di tè, e se una ricetta si evolve nel tempo ed entra a far parte della tradizione di un popolo c'è poco da storgere il naso.
Ovviamente un delicato Tai Ping hou kui o un Lung Jing vanno bevuti in purezza come fanno i cinesi e credo che nessuno si sognerebbe di aggiungere del latte ad un gyokuro giusto? Ma ci sono determinati tipi di tè che reggono bene le più svariate aggiunte.

Vediamo quali e come influiscono chimicamente sul nostro tè.
Zucchero- se un tè di buona qualità viene preparato nel modo giusto e soprattutto vengono rispettati i tempi di infusione, nessun tè ha mai davvero bisogno di essere dolcificato, ma un Assam particolarmente robusto o tè neri provenienti dalle piantagioni Africane o Indonesiane possono migliorare con un pò di zucchero o miele. Nel caso di tè aromatizzati alla frutta, un pò di zucchero accentua il sapore della frutta.
Aggiungere zucchero o miele ovviamente altera le caratteristiche organolettiche della bevanda ma non ne altera le caratteristiche chimiche. Nel caso prepariate del tè freddo zuccherato, bevetelo entro la giornata perché lo zucchero tende a fermentare ad opera di batteri naturalmente presenti nell'acqua.

teiera Inglese 1860 con pomello in avorio

Marmellate e composte di frutta- è una tradizione tipica dei paesi Slavi e soprattutto dei Russi, che bevono tè nero di Ceylon, Cinese o Assam molto forte e concentrato, spesso anche affumicato ed aromatizzato con oli essenziali di agrumi. Nel tè caldo concentrato prelevato dalle teierine poste sopra al samovar, vengono aggiunte marmellate di limoni, mandarini o arance oltre a fragole e ciliegie.
La composta di frutta nel tè caldo si scioglie donando una nota fruttata al tè. Queste aggiunte possono andar bene solo nel caso di miscele di tè neri spesso affumicati e dalle forti note acide e spigolose.

Latte, panna e burro- c'è chi tende ad aggiungere il latte un pò ovunque, ma questa pratica molto comune fra gli Inglesi può andar bene solo nel caso di tè neri corposi, rotondi, robusti che con un goccio di latte o panna vengono ammorbiditi (ma non esagerate). Un Orange Pekoe di Ceylon, un Keemun (anche se io lo preferisco in purezza), un Darjeeling autunnale (e mai primaverile o estivo) o un Assam.
La panna diventa l'aggiunta perfetta ad un Lapsang Souchong particolarmente affumicato, provare per credere! In Malesia si utilizza molto il latte condensato per ammorbidire il sapore del tè nero locale.
Ovviamente il latte altera il sapore del tè e si lega ai polifenoli contenuti nel tè, per questo non andrebbe mai aggiunto al tè verde, in ogni caso il legame chimico delle proteine del latte e dei polifenoli è debole e viene facilmente distrutto dagli acidi presenti nello stomaco.
Spezie ed altre erbe- In molte culture si aggiungono spezie, in Sri Lanka si aggiungono spezie come chiodi di garofano, pepe e cannella ai tè neri di pianura, acidi e corposi. In India spezie e latte o latte e cardamomo. La menta, i pinoli, la salvia sono aggiunte tipiche dei paesi medio orientali che amano fare queste aggiunte sia nei tè neri che nei tè verdi. In Cina e in altri paesi Orientali spesso vengono aggiunti piccoli frutti o radici, dalle giuggiole allo zenzero e corbezzoli.
Limone ed agrumi- il limone contiene acido ascorbico, antiossidante naturale, che ovviamente altera l'aroma del tè e ne cambia il Ph.
Il tè nero contiene polifenoli complessi nati dall'ossidazione: teorubigine e teoflavine.
Le prime sono indicatori fedeli dei cambiamenti acido-base ed infatti appena si aggiunge del limone al tè, il colore cambia diventando più chiaro.
Non aggiungete latte e limone assieme altrimenti otterrete del formaggio al tè!

Io personalmente amo bere il tè in purezza, ma a volte berlo in maniera poco ortodossa e con aggiunte di vario tipo non mi dispiace, dipende dalla tipologia di tè e dal momento della giornata. Durante la fioritura delle rose o dei gelsomini e dell'osmanto amo aggiungere petali alle mie tazze per donare un aroma etereo e fiorito al mio infuso.