zuppetta di zucca e verza con Ubaldino in doppia cottura

Quanto è faticoso riprendersi dopo una vacanza, tutte le energie dedicate al viaggio sembrano venir meno quando si fa rientro alla quotidianità: maggiore è il piacere dei luoghi visitati, tanto più difficile è dimenticarli. Mi sono consolata con un dolce che avrebbe dovuto placare la nostalgia di quei luoghi, ma il suo benefico effetto è stato di breve durata: avevo bisogno di nuovo carburante per ritrovare la mia verve e ci sono riuscita grazie a i “latti da mangiare” della Fattoria Il Palagiaccio, un vero toccasana!
Non conoscevo i prodotti di questo caseificio, oggi posso dire che almeno uno l’ho assaggiato e mi sono trattenuta dal divorarlo; perchè mi piace dare del “tu” al cibo e stabilire un’intima confidenza con il suo gusto, per non dimenticarne il sapore e archiviarlo in un punto ben preciso del palato. Mi piace anche conoscere altri produttori di territori che non sono il mio, o dovrei dire i miei essendo sarda di nascita e romana di adozione :) , questo contest mi da l’opportunità di farlo con la mia ricetta e di sostenere Il Palagiaccio con la sua iniziativa.
Lo sai che in cucina uso solo prodotti di stagione e non ammetto trasgressioni ;) perciò inizio a presentarti la ricetta:

zuppetta di verza allo speck con sfere di zucca
e Gran Mugello Ubaldino

Un prodotto dell’arte casearia del territorio toscano, un’eccellenza della Fattoria il Palagiaccio è il Gran Mugello Ubaldino, formaggio di pasta semicotta dalla crosta edibile. Fatto esclusivamente con il latte crudo invernale delle mucche del “Palagiaccio”, deve il suo nome alla stagionatura di almeno un anno nelle Grotte Ubaldine che si trovano proprio sotto le fondamenta, nella profondità del torrione merlato della Villa Palagiaccio. Per comprenderne il “cuore” è necessario, nel primo assaggio, trattenere in bocca un pezzetto di formaggio e aspettare che rilasci il suo sapore. Ad aprirsi il varco è il sentore di grotta, all’assaggio è il dolce del latte che subito cede al sapore concreto e deciso della stagionatura, fino al profumo dell’olio d’oliva.

occorrente per due commensali:
250gr di verza
50gr di speck
1 scalogno
5 cucchiai di vino bianco secco
1/2 bicchiere di aceto di vino bianco
sale
100gr di zucca tipo Musquée de Provence
formaggio Gran Mugello Ubaldino
olio extravergine di oliva
fiori di rosmarino
barba di finocchio
fiori di rosmarino per decorare

lavo e affetto la verza a strisce larghe due centimetri, dopo averla scolata dall’acqua e messa in un capiente contenitore, la innaffio con l’aceto e una buona dose di sale, mescolo bene e lascio riposare per trenta minuti
verso un filo d’olio in padella insieme allo scalogno affettato finemente, cuocio a fiamma bassa fino a quando diventa trasparente; unisco lo speck tagliato a piccoli dadi e dopo cinque minuti aggiungo la verza ben scolata dalla marinatura, lascio insaporire per qualche minuto tenendo alta la fiamma; copro con acqua calda e chiudo con un coperchio, lascio cuocere per trenta minuti
con lo scavino ricavo delle sfere dalla polpa della zucca e dal Gran Mugello Ubaldino, le prime le unisco alla verza negli ultimi cinque minuti di cottura, le altre le tengo da parte
grattugio un po’ del formaggio rimasto, lo sistemo nella padella formando tanti piccoli dischi del diametro di cinque centimetri, aspetto che inizi a fondersi a fiamma bassa e metto un piccolo pezzo di speck al centro di ogni disco, con l’aiuto della forchetta richiudo i dischi per formare le sfere e tolgo dal fuoco per non far prendere colore
quando la verza e la zucca raggiungono la cottura assaggio per regolare di sale, verso la zuppetta nei piatti, aggiungo le sfere di Ubaldino e aspetto un minuto, aggiungo anche quelle con lo speck, completo con la barba di finocchio e fiori di rosmarino