il menù di Natale…
Il menù…
- Gli antipasti: i vol au vent alla crema di tartufo
- Il primo piatto: il soufflè di cappelletti
- Il secondo: il petto di tacchino alle castagne
- Il contorno: l’insalata di finocchio e radicchio
- Il dolce: il panettone farcito
le ricette…
L’antipasto
i vola u vent alla crema di tartufo…
Ingredienti per la pasta: 350 gr. di farina, 120 gr. di burro, sale, acqua.
Ingredienti per la besciamella: 50 gr. di farina, 50 gr. di burro, 1/2 lt. di latte, sale, pepe, noce moscata, passata di pomodoro.
Ingredienti per la farcia: 100 gr. di fontina valdostana, 100 gr. di Emmental, 1 vasetto di crema di tartufo nero, 1 piccolo tartufo.
Impasto la farina con il burro, il sale e l’acqua necessaria per ottenere un impasto di media consistenza, lo avvolgo nella carta stagnola e lo faccio riposare in frigorifero per 2 ore, poi stendo la sfoglia e la taglioin tanti dischi di circa 7 cm di diametro che saranno le basi dei vol-au-vent; li bucherello con i rebbi di una forchetta alla base per evitare che si gonfino durante la cottura in forno, li metto sulla placca del forno foderata di carta da forno e li tengo da parte.
Con la restante pasta taglio altri cerchi sempre di 7 cm di diametro, nel centro dei quali taglio un buco dal diametro di 3 cm che spennello con il latte e che metto sopra le basi del vol-au-vent. Li metto a cuocere in forno caldo a 200º per 15 minuti o fino a quando saranno gonfi e dorati in superficie.
In un tegame faccio sciogliere il burro senza farlo schiumare e quando è liquefatto, aggiungo la farina; con la frusta li lavoro e li faccio amalgamare bene, poi sempre mescolando verso il latte freddo; alzo il fuoco, porto ad ebollizione, aggiungo sale, pepe e noce moscata. Quando la besciamella inizia ad addensarsi abbasso la fiamma e la porto alla consistenza desiderata, poi quando è ancora calda aggiungo i tuorli delle uova, la dadolata di formaggio e la crema di tartufo. Farcisco i vola u venti e li guarnisco con una fettina di tartufo.
Il primo piatto
il soufflè di cappelletti…
Ingredienti per la pasta: 300 gr. di farina, 3 uova, sale.
Ingredienti per la farcia dei cappelletti: 100 gr. di polpa di vitello, 100 gr. di petto di pollo, 100 gr. di lonza di maiale, 50 gr. di burro, 80 gr. di parmigiano, 1 uovo, noce moscata, 1 stecca di cannella , 1 limone, sale e pepe.
Ingredienti per condire: 400 gr. di ricotta, 100 gr. di pancetta, 4 uova, 1 cucchiaio di prezzemolo tritato, 1 tazza di panna, 50 gr. di burro, sale e pepe.
In un tegame, faccio rosolare le carni tagliate a pezzetti con il burro il sale, il pepe, la cannella e una fettina di scorza del limone; quando sono dorate le faccio cuocere per circa 50 minuti, poi trito tutto con il tritacarne.
In una ciotola metto la carne tritata e la condisco con il parmigiano, la noce moscata, le uova, sale e pepe, amalgamo tutto, metto il coperchio e lascio riposare l’impasto fino al momento dell’utilizzo.
Sulla spianatoia verso a fontana la farina passata al setaccio, e le rompo dentro le uova e un pizzico di sale. Lavoro con forza fino ad ottenere un impasto liscio e consistente. Formo un panetto, lo avvolgo in un panno inumidito e lo faccio riposare per circa un’ora; poi con il mattarello tiro una sfoglia piuttosto sottile e con la rotella dentata la taglio in quadrati di 3 cm di lato. Su ognuno metto una nocciolina d’impasto, ripiego a metà, sigillo i bordi, poi chiudo il cappelletto facendolo girare intorno alla punta del dito.
Li metto ad asciugare su di un vassoio infarinato, poi li lesso in abbondante acqua bollente salata, li scolo, li passo sotto l’acqua fredda, li metto in una terrina e li condisco con la panna, poi aggiungo la ricotta lavorata con 2 cucchiai di burro fuso, i tuorli d’uovo, il prezzemolo, li regolo di sale e pepe e la pancetta tagliata a dadini e rosolata. Per ultimo aggiungo al composto gli albumi montati a neve ben soda, poi lo verso in uno stampo da sofflé imburrato e lo metto in forno già caldo a 160° per 45 minuti.
Lo servo subito appena sfornato.
Il secondo
il petto di tacchino alle castagne…
Ingredienti: 1 kg. di petto di tacchino in una sola fetta, + un pezzetto intero da 200 gr. di 1 uovo, 250 gr. di castagne lessate e sbucciate, 100 gr. di spinaci lessati, 100 gr. di panna, 3 scalogni, 1 porro, qualche foglia di salvia, un rametto di rosmarino, alloro, 1 bicchiere di vino bianco secco, olio extravergine d’oliva, sale e pepe.
Nel mixer metto il pezzetto di petto di tacchino con gli spinaci e li trito, poi aggiungo l’albume dell’uovo, la panna, il sale e il pepe e con questa farcia spalmo la fetta intera di petto battuta con il batticarne e sopra vi metto le castagne lessate. Arrotolo con cura la carne e la lego con uno spago da cucina la metto in una pirofila, aggiungo un filo d’olio, la salvia, il rosmarino e metto la pirofila in forno già caldo a 220°per mezz’ora, poi la bagno con il vino, aggiungo gli scalogni affettati e il porro a rondelle e rimetto la pirofila in forno per un’altra mezz’ora.
Affetto la carne, la metto su di un piatto da portata e la servo calda con il fondo di cottura frullato e servito a parte.
Il contorno
L’insalata di finocchio e radicchio…
Ingredienti: 1 finocchio, 300 g radicchio di Verona, olio extravergine d’oliva, aceto di vino, sale.
Affetto finemente il finocchio con l’affettatrice e lo metto in una insalatiera con il radicchio tagliato a listarelle sottili. Li condisco con olio, sale e aceto, li mescolo e li servo.
Il dolce
il Panettone farcito…
Ingredienti: 1 panettone da 1 kg. 400 gr. di panna fresca da montare, 60 gr. di zucchero a velo vanigliato, 1 melagrana, 2 bicchierini di Grand Marnier.
Taglio il panettone in 8 fette, le lego alla base con un nastro natalizio lasciandolo piuttosto lento, poi prendo la parte superiore delle fette tra le mani e le faccio leggermente ruotare in senso antiorario fino ad ottenere al centro una cavità che spruzzo con il Grand Marnier e che riempio con la panna montata dolcificata con lo zucchero vanigliato alla quale ho aggiunto i chicchi della melagrana.
Sul nastro appunto una decorazione natalizia e tengo il panettone al fresco fino al momento di servire.
Pacman
Nostradamus
Magical Cat Adventure
Snake