A scuola di pasticceria: crema al cioccolato da spalmare o per farcire

Una delle creme da pasticceria più semplici, ed al contempo più golose da preparare, è senza dubbio la crema al cioccolato. Ne esistono diverse varianti, dalla più consistente crema di cioccolato al burro – utile per le decorazioni con il sac a poche come il frosty dei cup cake - ad una più morbida ganache, crema di derivazione francese che si adatta benissimo alla farcitura di torte soffici come pandispagna, torta margherita, rotoli farciti (il classico tronchetto di Natale, ad esempio), profitteroles e torte decorate.
Per farciture più “morbide”, che devono rimanere tali, da bignè o pasticcini, l’ideale è la realizzazione di una crema al cioccolato della consistenza della crema gialla, oppure l'utilizzo in coppia della crema chantilly e della ganache per golosi dolci al cucchiaio.

Ma tra la crema di cioccolato al burro e la più europea ganache, esistono una serie intermedia di soluzioni come ad esempio la ganache al burro; la differenza?
- La crema di cioccolato al burro è sostanzialmente preparata con burro, cioccolato, uova (tuorli) e zucchero;
- la crema ganache è preparata semplicemente con panna fresca liquida (non montata) e cioccolato;
- la crema ganache al burro contiene, oltre alla panna e al cioccolato, una piccola quantità di burro (una sorta di vero e proprio intermedio tra la prima e la seconda di queste creme).
In tutti i casi, la scelta del cioccolato indirizzerà il gusto: bianco, al latte, fondente o gianduja per una relativa crema.
Anche le preparazioni differiscono un po’ a seconda del tipo di crema:
la crema ganache e la ganache al burro, vengono preparate facendo scaldare a fiamma bassissima e fin quasi al bollore, la panna e il burro e poi – a fiamma spenta – si aggiunge il cioccolato a pezzetti che si lascia fondere con il calore della panna. Una crema del genere può essere usata così come si ottiene oppure lasciata raffreddare e montata, con le fruste, in modo da ottenere una consistenza più spumosa;
la crema al burro invece ha una lavorazione più complessa e lunga, bisognerà infatti preparare uno sciroppo con acqua è zucchero, montare i tuorli, lavorare il burro a crema, sciogliere il cioccolato a bagnomaria e poi unire tutte le parti di questa ricetta (operazioni che vedremo in seguito in un paragrafo dedicato!).

Nei paesi anglosassoni si utilizza una crema che è in tutto e per tutto simile alla ganache nella preparazione, ma che al posto della panna utilizza il solo burro, si ottiene una crema da spalmare amabile e versatile, corposa. Una crema che tende a solidificarsi meglio della semplice ganache e che per tale ragione si presta benissimo alla farcitura di merendine, come la girella, o ad essere utilizzata spalmata su pane e/o fette biscottate. Ideale per la colazione, essendo davvero corposa ed energetica.
Quest'ultimo è il tipo di crema che ho preparato oggi per voi: la mia “finta ganache” di burro al cioccolato, finta proprio perché non ho utilizzato panna nella sua preparazione - sostituita integralmente con il burro! Per la ganache al cioccolato potete invece seguire le indicazioni che troverete QUI.
Nota: Questa crema al cioccolato, una volta raffreddata a temperatura ambiente, può essere conservata per alcuni giorni in frigorifero in un barattolino a chiusura ermetica.

Nella borsa della spesa:
125 g di Burro
130 g di Cioccolato fondente
95 g di Cioccolato al latte
Vi racconto il “come fare”:
In un tegamino sciogliete, a fiamma bassissima, il burro a fiocchetti con i due tipi di cioccolato ridotti a pezzetti. Amalgamate il tutto con una spatola e quando la crema sarà ben omogenea, il cioccolato sciolto e misto al burro fuso, spegnete il fuoco e trasferite il contenuto del tegamino in una ciotola. Attendete che si raffreddi bene, con un passaggio di almeno trenta minuti in frigorifero in cui si solidificherà un po’, prima di utilizzarla come crema spalmabile.