A.D. 1655 – Cronaca di un Banchetto al castello, raccontato dal maestro di cucina.

BANCHETTO

Ordinato per la Maestà della Regina Cristina di Svezia dal Serenissimo di Mantova fatto da Bartolomeo Stefani, maestro di cucina del duca di Mantova il 27 novembre 1655.

«…dirò quello che hebbi occasione di fare quando la Maestà della Regina Cristina di Svezia venne in Italia, e dove m’adopersi, essendo stata ricevuta per tre volte dal Serenissimo di Mantova mio Signore e Padrone, e sempre regiamente. La prima volta fu nella terra di Revere in riva al Po. la seconda fu nella città di Casale Monferrato. La terza e ultima fu poi a Mantova, e nella prima mensa quando pubblicamente si fece vedere, io stesso la servii nei trionfi, rifreddi ed altre vivande.
Fu preparata la tavola nella solita camera regia, detta la camera delle Virtù con ricchissimo tappeto e tovaglie doppie, stuccate dal credenziere¹, gentilmente.

La credenza ricchissima di bacine, e vasi dorati e bottiglierie cariche di vasi di cristallo legati in oro, fabbricati con tanto magistero, che chi li rimirava restava pieno di meraviglia. Nel mezo della tavola sorgeva un trionfo fatto di zuccaro, ed era il monte Olimpo con l’altar della Fede; nella sommità del quale erano due puttini che sostenevano una corona reale sopra l’arma di Sua Maestà, d’ambedue le parti della tavola vi erano compartiti quattro vasi di naranci con l’albero, frutti e frondi fatti di gelatina, quali havevano apparenza naturale; fra un vaso e l’alro era una galeria fatta tutta di zuccaro in buon disegno di architettura, e nella prospettiva d’ambe le parti, da una parte dodici colonne corinzie e dall’altra ddici di ionico ed in una di queste galerie erano le statue di primi guerrieri, che nell’arte militare fatto hanno opere di maraviglia ed anco con varie bizzarie d’animali, come in tale galerie soglionsi vedere. Nell’altra galeria vi erano li più virtuosi uomini che siano stati al mondo, ambedue le galerie erano simili d’architettura.

Furono le panatiere d’oro, coperte con un copetore di sottilissime piegature, quello di Sua Maestà era in forma di un bellissimo giglio: quello della Serenissima A

rciduchessa formava un’aquila e quello del Serenissimo Nostro era in forma d’un elmo con le piume fatte di detta piegatura. Avanti ogni posata di Sua Maestà, e Serenissimi, due puttini fatti di zuccaro con una canestra traforata, era una piena di biscottini fatti alla savoiarda e l’altra di biscotti di zuccaro.»

• ¹Credenziere: oltre a provvedere al rifornimento delle derrate, doveva pensare all’allestimento della credenza.

Il Credenziere – Nozze di Cana dipinto di P. Veronese >

PRIMO SERVIZIO DI CREDENZA
Fraghe lavate con vino bianco servite con zuccaro sopra, e nel circuito dell’ala del piatto, conchiglie fatte di zuccaro empite delle stesse fraghe, tramezzate con uccelletti fatti di pasta di marzapane, che dal motto loro sembrava voler beccare dette fraghe.
Una suppa di piccioni grossi cotti in latte e malvasia, e cavati da quello, lasciati raffreddare, e con pane di Spagna facendo la suppa imbeverada di malvasia, polverizzata di zuccaro e canella, posti dentro li piccioni ben compartiti in forma di rosa, sopra coperti con latte di pistacchi, tempestati tutti di pignoli, che erano stati imbeverati in acqua di rosa. Sopra l’ala del piatto vi erano un rabesco di fiori fatto di pasta di marzapane, tutto agghiacciato di zuccaro e profilato d’oro, essendovi sopra un copertore di zuccaro, sottilmente qual copriva il piatto sforzato e non arrivava al peso di due once.
Un pasticcio di fagiano fatto al naturale, qual era tutto di pasta di marzapane, prima il fagiano lardato minutamente, stato in addobbo nelle spezierie e cotto nello spiedo non intieramente, e questo feci, essendo la pasta di marzapane gentile, ed agghiacciato sopra con un ghiaccio di zuccaro…
(NdR. La descrizione prosegue dettagliata e lunghissima, perchè numerosissime erano le portate. Per completezza, ma anche per brevità, si riporta non più la descrizione ma l’elenco della quantità delle portate).
Inoltre: Coppe, gallinacci piccoli, una testa di cignale, una torta di marzapane empita di vari frutti, galli di monte, due corone di gelatine che coprivano due piatti di cedri, limoni dolci, paranchi della China.

PRIMO SERVIZIO DI CUCINA
Minestra di polpe di fagiano, piatti di ortolani cotti arrosto, zuppa reale fatta di cantucci di Pisa, capponi cotti in bianco prima purgati nel latte, cosce di cinghiale, teste di vitello cotte nel latte tramezate con teste di capretto ripiene, pasticci di pernici, pollastrelli piccioli empiti.

SECONDO SERVIZIO DI CUCINA
Fagiani cotti allo spiedo serviti con salsa di limoni e zuccaro, tortore attortorate servite con salsa di mele granate.

TERZO SERVIZIO DI CUCINA
Coscia di daino servita con una salsa di capperi, cedro grattato ed aceto di malvasia, francolini cotti nello spiedo. un gattò fatto di pasta sfogliata a guisa d’un sole empito di cappone pestato, pernici arrosto servite con salsa d’aceto fatta con fiori di gelsomino, lepre cotte arrosto servite con salsa reale aceto di fior di rosmarino, piccioni grossi arrosto e sopra una crostata di zuccaro e canella.

SECONDO SERVIZIO DI CREDENZA
Suppe di brugnoli, tartuffole e cavoli fiori insieme, ostriche, grancevole, sparagi, carcioffi, uva fresca, pere bergamotte, marzolini, cascio parmigiano, finocchio, silari, olive, latte miele, bianco mangiare¹.

TERZO SERVIZIO DI CREDENZA
Confetture e conserve: ribes, cedro, acerase, agriotte, persicata, pistacchi, pere candite, pistacchea, mostaccioli reali, pignoli lisci muschiati.

Fonte: A tavola con la Regina – C. Nobbio

• ¹Bianco mangiare in Quadragesima.
  Per farne dece menestre: pigliarai una libra et meza d’amandole mondate et pista molto bene como è ditto di sopra, et habi una mollicha di pane biancho mollata in brodo biancho di peselli. Et non havendo piselli poi sopplire con altro brodo, facendo bollire in l’acqua un pane bianchissimo per spatio di meza hora, mettendo a moglio la ditta mollicha in questo brodo. Poi habi qualche bon pesce di mare, o bon luccio d’acqua dolce cotto allesso. Et de la polpa loro più soda et più biancha ne prenderai meza libra, et pistala molto bene con le amandole et mollicha, et con un pocho di brodo, et del sucho d’aranci, et non havendoni sopplirai con un pocho d’agresto agiungendovi dell’acqua rosata, et meza libra di zenzevero mondo, con octo oncie di zuccharo. Et queste cose tutte stemperate inseme, passate per la stamegnia, le mettirai accocere in una pignatta per una octava d’ora discosta dal focho che non piglie fume et di continuo le menerai col cocchiaro. da Ricette per Quadragesima – Maestro Martino da Como
  ***