Alla scoperta delle cucine di Peck

Non potreste mai immaginare cosa si svolga sotto di voi mentre da Peck acquistate una confezione di sale Himalayano…

Grazie al Consorzio del Prosciutto di Parma siamo andati a visitare le cucine della rosticceria più antica e di lusso di Milano, ed è stata una vera scoperta.

Per prima cosa dovete sapere che 3 volte la settimana 900 litri di latte vengono trasformati in mozzarelle e formaggi freschi, in una sala dedicata che è un vero e proprio mini caseificio. Le mozzarelle a marchio Peck vengono spedite in tutto il mondo, in particolare  un distributore si occupa del Giapponese, mentre a breve apriranno il mercato anche in Corea del Sud. Oltre alla mozzarella, che è comunque il loro formaggio più richiesto, producono mascarpone, anch’esso un must di Peck.
Ci sono molte celle frigorifere, ognuna con la propria temperatura e il proprio bottino di bontà.
Segue il reparto “grandi cotture”, dove viene preparata la porchetta, dove disossano e cuociono 1,5 quintali di stracotto a settimana per fare i ravioli.
Hanno una cella abbattitore, una macchina per fare il pesto alla genovese e una per massaggiare la bresaola fatta da loro. Anche la stagionatura avviene qui.

Fanno tutto da 40 anni: ci lavorano 140 persone tra negozio e ristoranti (per un totale di 3.500 metri quadri), fanno servizio catering anche a casa, senza servizio. Significa che se improvvisamente si auto-invita a cena una persona importante e temo che la mia cucina sfiguri, posso farmi recapitare a domicilio da Peck un fantastico menu a prova di gourmet. Per soddisfare la vostra curiosità diciamo subito che non abbiamo saputo quanti servizi di questo genere organizzino (ma dicono tanti) né quanto costino (anche se dipenderà ovviamente dalla scelta delle pietanze).

Visitiamo solo uno dei 3 piani sotterranei. Il grosso dei lavori per la realizzazione di queste cucine e dei magazzini è stato fatto dal ‘90 al ‘94. Calcolate che nel 1883 erano Peck esisteva già in Via Orefici. Si stanno ora attrezzando per utilizzare energia geotermica. Ogni sera tutti i frigoriferi che si vedono in negozio vengono smontati e tutti i prodotti vengono portati giù.

Procediamo con la visita e osserviamo ad uno ad uno l’interno delle celle frigorifere: formaggi (tra cui spicca il Parmigiano di montagna stagionato anche fino a 2 anni per il Giappone), carni solo tedesche perché garantiscono la qualità più costante fino al piatto, insaccati.

Qui si preparano semilavorati tipici del negozio come vitello tonnato, giardiniera e ragù.

Stefano Gariboldi che ci guida durante la visita spiega che osservando le vendite hanno notato tendenze d’acquisto e cambiamenti nei consumi durante gli anni.

La visita alle cucine di Peck e la cena a base di prosciutto sono state l’occasione per presentare il Festival del prosciutto di Parma, giunto alla 18-esima edizione: 2 settimane in cui comune e provincia i impegnano per promuovere i prodotti del territorio. Oltre al prosciutto anche abbinamento con i vini locali, grazie all’iniziativa Prosciutto in vigna, Panino da re con blogger e chef impegnati per la creazione di panini gourmet, Finestre aperte per visitare i prosciuttifici (cosa altrimenti non così semplice).

Un programma ricchissimo che trovate sul sito www.festivaldelprosciuttodiparma.com