Arancini forever!!!!!

Sempre in extremis ma anche stavolta ce l'ho fatta ed è una bella lavorata!La versione che vi propongo è ideale come aperitivo, si tratta di mini-arancini  che ho farcito in diversi modi:- con un ripieno a base di carciofi trifolati e besciamella,- con un ripieno a base di sugo di salsiccia e porcini e besciamella,- con ripieno 'classic' toma piemontese e prosciutto di praga,-infine il..ripieno 'cult'...con ovetti di quaglia!
Ingredienti:Per il riso: 
1/2 kg di riso vialone  brodo vegetale (con carota, cipolla, sedano)una bustina di zafferano2 noci di burro 2 cucchiai di parmigiano grattugiato1 cucchiaio di cipolla tritata fineolio evo q.b.sale q.b.
Per la besciamella :
1 tazza di latte + 2 cucchiai scarsi di  farina + 10 g di burro + sale q.b.  e noce moscata a piacere
Per il ripieno con i carciofi: 
1 tazza di carciofini a spicchi surgelati+1 spicchio d'aglio+olio evo+burro+vino bianco+brodo vegetale+prezzemolo fresco tritato
Per il ripieno di porcini e salsiccia:
1 cucchiaio di cipolla tritata+1/2 salsiccia sbricciolata+3 porcini medi surgelati o freschi+olio evo+sale e pepe+1 spicchio d'aglio pelato e privato del germe+vino bianco+prezzemolo fresco tritato
Per il ripieno classic: cubetti di toma e 1-2 fette di praga
Per il ripieno 'cult' :4 ovetti di quaglia lessati 
Per la lega come da regolamento:400-500  ml d'acquala metà di farinauna manciata di sale
Per la panatura:  abbondante
 pangrattato

(io l'ammetto...avrei fatto come tradizione a casa mia..

noi le chiamiamo..qui al nord..le palle di riso!!

e invece di passarle nella lega e impanarle le passiamo nella farina e poi nell'uovo sbattuto e nel pan grattato)
Per la frittura:
 olio di semi di mais abbondante per poter friggere in olio profondo
Procedimento:
Dovendo rispettare precise regole vi riporto quasi uguale il procedimento di Roberta per evitare errori!
Vai col risotto:Il riso va preparato con qualche ora d'anticipo, perché al momento della preparazione delle arancine dev'essere ben freddo.
Preparare il brodo vegetale con gli aromi. Una volta pronto, rimuovere la carota, il sedano e la cipolla di cottura e sciogliere lo zafferano nel brodo. Regolare di sale.In un tegame capiente, dare un giro abbondante di olio evo e fare appassire la cipolla tagliata finemente. Versare il riso e fare tostare un pochino. Versare nel tegame buona parte del brodo, non tutto in modo da poterne aggiungere all'occorrenza regolandosi in funzione del tipo di riso e della sua cottura.

Fermare la cottura quando il riso sarà al dente e si presenterà piuttosto compatto (ovvero non dev'essere cremoso come un tipico buon risotto!). Immergere il tegame nel lavello riempito d'acqua fredda (evitando che l'acqua entri all'interno) e mantecare con il burro e il parmigiano grattugiato. Se serve, per abbattere la temperatura ed evitare che il riso continui a cuocere, rinnovare l'acqua fredda dentro il lavello.Una volta tiepido, versare il riso dentro una teglia e lasciare da parte affinché raffreddi completamente. Poi coprire con carta d'alluminio e conservare in frigorifero per almeno 3-4 ore.
Vai con il condimento "ai carciofi e besciamella" e "al sugo di porcini e salsiccia e besciamella":
 preparare una besciamella vellutata e abbastanza  densa  profumata con noce moscata se vi piace (e con il giusto grado di sale, anche questo servirà a dare sapore al ripieno) e lasciare raffreddare.
 Trifolate i carciofi: lasciate scaldare un filo d'olio e una noce di burro con l'aglio pelato, aggiungete gli spicchi di carciofo, sfumate con il vino, regolate di sale e pepe e portate a cottura aggiungendo un po' di brodo vegetale.
Passate al mixer senza ridurre in pappa e aggiungete prezzemolo tritato e 2 cucchiai di besciamella .
Preparate il sugo di porcini e salsiccia: soffriggete l'aglio, la cipolla con la salsiccia aggiungendo pochissimo olio e un poco d'acqua, sfumate con il vino bianco, aggiungete i porcini tagliati a cubetti, regolate di sale e pepe e lasciate cuocere a fuoco dolce per un quarto d'ora circa.
Aggiungete 2-3 cucchiai di besciamella e prezzemolo fresco tritato.
Preparate per finire:
 i cubetti di toma rivestiti con il prosciutto di praga e lessate 4 ovetti di quaglia.
A questo punto potete procedere a mo' di catena di montaggio  per preparare gli arancini!!
..Cominciare dalla preparazione della "lega". Si tratta della pastella di acqua e farina che serve a sigillare l'arancina e a creare una base per la panatura con il pangrattato che aiuterà a conferire doratura, spessore e croccantezza al punto giusto. Versare l'acqua in una scodella profonda, aggiungere la farina, una bella manciata di sale e amalgamare bene con una frusta. Tenere da parte e passare alla creazione delle arancine.

Ci sono vari modi per formare e farcire le arancine, questo secondo me è il procedimento più semplice anche per chi le fa per la prima volta ed è anche quello che consente di organizzare e distribuire meglio il lavoro. Perché in pratica bisogna prima fare tutte le sfere o gli ovali, poi fare il buco, poi farcirle. 
Premesso che le arancine possono essere enormi (da noi c'è un Bar che fa anche l'arancina-bomba!), normali (che comunque sono grandi!) e mignon (di solito come antipasto… o per la colazione dei palermitani più virtuosi!), con una mano prendete un po' di riso in base alla grandezza dell'arancina che desiderate.
Io ho scelto la forma 'mignon per preparle da antipasto!

..Posate la "futura" arancina su un vassoio e ricominciate fino a terminare il riso. Lasciatele riposare per una mezz'ora, in modo che raffreddino (anche se il riso era freddo di frigo, col calore delle mani si saranno un po' scaldate) e che il riso si compatti rendendo poi più facile la farcitura.

..Tenendo la palla di riso con una mano, con il pollice dell'altra mano create un buco in alto e al centro e cominciate ad allargarlo spingendo sia verso il basso che sui lati. Posate nuovamente la palla di riso sul vassoio e passate alle altre, fino a completarle tutte. 
..A questo punto passare alla farcitura. Anche in questo caso, se le prevedete di più tipi, procedere prima con tutte quelle di un tipo poi con tutte quelle di un altro tipo e via così.Con la punta delle dita prendere un po' di ripieno con e inserirle all'interno del buco precedentemente creato. ..Poi chiudere l'arancina: un po' spingendo "la conza" - il condimento - verso il basso, e un po' cercando di portare in avanti il riso per chiudere l'arancina. Girare l'arancina tra le mani per darle la forma e per rendere la superficie liscia e compatta, senza buchi o piccole fessure. Posare l'arancina con il ripieno sul vassoio e passare ad un'altra, fino a completarle tutte...Al termine, lavare le mani e ripetere l'operazione con un eventuale secondo ripieno.
Quando tutte le arancine saranno pronte sul vassoio, passare alla "lega". Dare qualche colpo di frusta alla pastella per riprendere l'amalgama di acqua e farina e a questo punto immergere singolarmente le arancine dentro la lega, poggiandole poi sul vassoio, fino al completamento dell'operazione per tutte le arancine. Io preferisco separare lega e panatura per fare in modo che la lega scoli un pochino dall'arancina al vassoio e non finisca a fiotti dentro il pangrattato creando un mezzo pappone che poi finisce sulla superficie delle arancine. Scolando, tra l'altro, la lega resta uno strato sottile, sottile sarà la panatura e sottile e croccante sarà la crosticina finale. Naturalmente la lega non deve asciugare troppo, quindi se si devono fare 4658479857858569 arancine magari è il caso di prevedere più step di lega-panatura....E ora la panatura.
..Versare il pangrattato dentro una teglia e, ad una ad una, passare ogni singola arancina dentro il pangrattato, pressandole bene con le mani per "saldare" bene lega e pangrattato, per rendere compatta la superficie delle arancine e, all'occorrenza, per riprenderne un pochino la forma.
E finalmente la frittura!

Versare l'olio in una friggitrice o in un tegame piuttosto alto. Quando l'olio sarà ben-ben-ben caldo, immergere le arancine per 2-3 minuti o comunque fino a quando non risulteranno dorate in superficie.
Ed ecco le mie creature!!
Mancano solo quelle 'classic' mi è morta la macchina fotografica!!


Modello 'cult' con ovetti di quaglia!!

Con ripieno di porcini salsiccia e besciamella!!

Con ripieno di carciofi trifolati e besciamella!
Scusate le foto tristi!ma sono di corsissima!come sempre!
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