Arrosto farcito con porcini e noci

Come si diceva il 20 ottobre, quando ho postato l’Arrosto alle nocciole, l’autunno apre la stagione dei grandi piatti di carne, che daranno ovviamente il meglio durante le Feste.
A parte quindi qualche puntata nel mondo dei miei adorati crostacei e molluschi, con alcune divagazioni relative ai filetti di pesce, più spesso che nei mesi scorsi parlerò di arrosti.
Ma ne vale la pena, perché i miei arrosti farciti, di cui parlo diffusamente nel capitolo “Questione di filling” del mio libro, ormai sono diventati una leggenda…

Questo squisito arrosto di vitello per esempio, deve la sua innegabile bontà al perfetto equilibrio degli ingredienti che ne costituiscono la farcia.
Per ottenerla, per prima cosa si spadellano con olio, burro, 1 scalogno tritato e 1 spicchio d’aglio intero, che poi andrà eliminato, 300 gr di porcini freschi (o surgelati ormai) affettati.
In una ciotola si mescolano i funghi, cotti e fatti raffreddare, a 200 gr di formaggio Emmental e 200 gr di prosciutto cotto tritati insieme grossolanamente a coltello, 2 cucchiai di grissini frullati, i gherigli di 10-12 noci di Sorrento spezzettati, 2-3 cucchiai di parmigiano grattugiato, le foglioline di 1 rametto di timo, 1 bicchierino di Marsala (oppure qualche cucchiaiata di latte), 1 grattugiata di noce moscata, sale e pepe.
Questo composto va spalmato su una fetta di fesa di vitello di circa 1200-1400 gr, fatta tagliare a libro e ben battuta, che poi si arrotola con cura e si lega in più punti.
Si fa quindi rosolare in un tegame con olio, burro, 2 spicchi d’aglio, 1 foglia di alloro, 2 di salvia, 1 rametto di rosmarino e 2 o 3 di timo.
Si sfuma con un bicchiere di vino bianco, si aggiunge un mestolo di brodo e si cuoce, rigirandolo spesso per circa 1 ora e mezzo.
A cottura ultimata, si toglie la carne e si lascia raffreddare completamente.
Per servire l’arrosto, si filtra il sugo, si unisce 1 confezione di panna da cucina, si mescola e se ne versa qualche cucchiaiata sul fondo di un piatto da forno che si possa portare il tavola.
Si affetta l’arrosto, si sistemano sopra le fette leggermente sovrapposte, si aggiunge il resto del sugo, si copre con la stagnola e si inforna a 200 gradi per una decina di minuti, finché è bello caldo.

Andrà a ruba, tanto che non avrete il tempo di fotografarlo intero prima di essere riusciti a portare in tavola dalla cucina anche i funghi trifolati, le patate e le cipolle caramellate…

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