Asparagi bianchi marinati

Per sfruttare la freschezza degli asparagi acquistati al Festival Asparago Italiano, li abbiamo gustati crudi: gli Asparagi bianchi di Verona sono perfetti, regalano una leggera nota amarognola e una perfetta consistenza.
Accompagnati e insaporiti da una leggera marinatura, il loro sapore si esalta e diventano i protagonisti assoluti del piatto.

Li ho ricettati insaporendoli con una marinata leggera e accompagnandoli con il Pesto di Carote e un gustoso “formaggio” di Macadania.
Il Pesto di Carote l’avevo portato al Raduno delle Pentole Felici, era la “salsa” che accompagnava gli spaghetti di Daikon: un pesto leggero, corposo, gustoso e versatile, si presta ad accompagnare qualsiasi ortaggio e diventa una squisita salsa per cereali e pasta.
Il “formaggio” di Macadania lo preparo spesso, anche con altra frutta secca e semi oleosi, (buonissimo con semi di girasole e mandorle), generalmente lo lascio in versione spalmabile, ma per accompagnare gli Asparagi Bianchi ho voluto compattarlo e asciugarlo nell’essiccatore creando un “formaggio” semi-morbido.

Ingredienti per la marinata:
un mazzetto di Asparagi bianchi di Verona (o altra varietà a scelta)
un cm. quadrato circa di zenzero fresco
la scorza e il succo di mezzo limone bio
un cucchiaino circa di acidulato umeboshi
maggiorana fresca q.b.
un cucchiaio circa di olio extravergine d’oliva bio
un pizzico di curcuma bio
acqua q.b.

Ingredienti per il pesto di carote:
50 gr. di mandorle senza pelle bio
3 carote bio
sale integrale dolce di Romagna
un cm. circa di zenzero fresco bio
timo fresco o essiccato
succo e scorza di mezzo limone bio
un cucchiaio circa di olio extravergine d’oliva bio

Ingredienti per il “formaggio” di Macadania:
100 gr. di noci di Macadania bio
succo e scorza di mezzo limone
erba cipollina fresca bio q.b.
sale integrale dolce di Romagna
acqua q.b. (solo se necessaria)

Procedimento:
Per la marinata:
In una ciotolina grattugiare lo zenzero recuperando il succo, aggiungere la scorza e il succo del limone, un cucchiaino di acidulato umeboshi, un cucchiaio di olio extravergine d’oliva e poca acqua e le foglioline di qualche rametto di maggiorana fresca.
Miscelare accuratamente emulsionando gli ingredienti, assaggiare ed eventualmente aggiustare di sapore, non dovrebbe essere necessario aggiungere sale.
Affettare sottilmente gli asparagi, le punte più tenere e delicate basterà tagliarle a metà nel senso dello spessore.
Adagiare gli asparagi in un contenitore adatto alla conservazione e dotato di coperchio, coprire con la maritata e lasciar riposare in frigorifero per qualche ora, anche tutta la notte.

Per il “formaggio” di Macadania:
Far ammorbidire un paio d’ore le noci di macadania in una ciotola coperte con acqua fredda; gettare l’acqua, sciacquarle e versarle nel boccale del frullatore.
Aggiungere il succo e la scorza del limone, l’erba cipollina (poca alla volta, se gradita si può aggiungere in seguito), un pizzico di sale.
Frullare, l’operazione richiede qualche minuto, se possibile evitare di aggiungere acqua e con pazienza sarà possibile raggiungere un buon risultato.
Assaggiare ed eventualmente aggiustare di sapore.
Rivestire un piccolo contenitore con pellicola per alimenti, versare il “formaggio” di macadania, distribuire uniformemente il composto, livellarlo e far riposare in frigorifero per almeno 30 minuti.
Per il pesto di carote:
Far ammorbidire le mandorle in poca acqua per almeno 30 minuti, gettare l’acqua, sciacquarle e versarle nel boccale del frullatore, aggiungere le carote tagliate a piccoli pezzi, lo zenzero, il timo, il succo e la scorza del limone e frullare.
Aggiungere l’acqua necessaria per ottenere un pesto morbido, compatto e corposo. Assaggiare e se necessario aggiustare il sapore, la densità del composto è a vostra discrezione, a noi piace corposo simile ad un purè.
Versare un goccio di olio extravergine d’oliva a fine dell’operazione per evitare di scaldarlo.
Ritirarlo in un contenitore e farlo riposare in frigorifero per qualche ora.
Estrarre il “formaggio” di Macadania dal contenitore, con attenzione depositarlo sul cestello dell’essiccatore e farlo asciugare per circa 3/4 ore programma P3 Crudo.
Il formaggio si deve asciugare esternamente, ma rimanere morbido e spalmabile.

Se desiderate un formaggio più asciutto, aumentate il tempo di essiccazione.
A metà ciclo girare il formaggio per farlo asciugare uniformemente.
Consiglio di preparare asparagi, pesto e “formaggio” il giorno prima. Il formaggio si conserva in frigorifero per qualche giorno.
Poco prima di servire gli asparagi, recuperare parte della marinata, versarla in una ciotolina e aggiungere un pizzico di curcuma, poco olio extravergine d’oliva, emulsionare e sciogliere perfettamente la curcuma.

“Sporcare” con poca marinata il fondo dei piatti, distribuire gli asparagi e condirli con altra marinata alla curcuma. Accompagnare con il pesto di carote e il “formaggio” di Macadania.
Se desiderate gustare il “formaggio” di macadania più morbido, basta aggiungere più acqua ed non asciugarlo nell’essiccatore.

Questa ricetta partecipa alla raccolta Salutiamoci: Gli Asparagi l’ingrediente di mese. Aspetto le vostre sane e gustose ricette.

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