Aspic di merluzzo, zucchine e gamberetti

Dosi per:  4 persone

Difficolta’ : Media

Tempo di preparazione: 3 ore e 50 minuti circa

INGREDIENTI

450gr. di baccala’ dissalato

140gr. di gamberetti

1 grande zucchina

500ml. di brodo vegetale

1/2 limone

14gr. di colla di pesce in fogli

2 spicchi di aglio

1/4 di porro

15 – 20 capperi

maionese (q.b. per guarnire)

prezzemolo

olio extravergine di oliva

sale

pepe

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PROCEDIMENTO

• Preparate un buon brodo vegetale, il piu’ limpido possibile.
• Tagliate la zucchina a rondelle sottili 2 – 3mm. e cuocetele a vapore o in acqua bollente con una parte del prezzemolo per 3/4 della cottura, scolate e fate raffreddare su un panno assorbente. Condite con un filo di olio e 5 – 6 capperi tritati grossolanamente.
• In una padella antiaderente fate scaldare un filo di olio e l’aglio, aggiungete i filetti di merluzzo ben dissalati e lasciate rosolare a fiamma moderata da entrambe le parti, girando delicatamente una volta sola.
• Togliete dal fuoco e mettete i filetti a marinare per almeno 1 ora in frigorifero, con olio, sale, pepe e il porro tagliato a rondelle molto fini.
• Passate al colino i 500ml. di brodo e unitevi la scorza del 1/2 limone lasciandola in infusione fuori dal fuoco per 1/2 ora. Fate reidratare per 10 minuti in acqua fredda i fogli di colla di pesce e metteteli nel brodo, dopo aver tolto le bucce di limone, mescolate bene e versate meta’ del composto in uno stampo da plum cake, il restante brodo dovra’ essere lasciato in caldo a bagnomaria.
• Versate i gamberetti (precedentemente lessati) in ordine sparso nello stampo ed aggiungete alcune foglioline intere di prezzemolo. Mettete tutto in frigorifero per far addensare la gelatina.
• Sulla gelatina rappresa, appoggiate uno o piu’ strati di rondelle di zucchina, condite con il porro della marinatura ed appoggiatevi delicatamente i filetti di merluzzo.
• Versate la restante gelatina tenuta da parte, in modo da riempire tutte le fessure e riponete tutto in frigorifero per almeno 2 ore.
• Sformate in un piatto di portata e guarnite a piacere con maionese e capperi.