Barbajada crema di cioccolato al caffè, bevanda storica della prima metà dell’ottocento.

Ingredienti: per 4 persone

160 g di glucosio in polvere
1,35 dl di panna liquida fresca
60 g di cacao amaro in polvere
6 g di gelatina in fogli
1,75 dl di latte
10 g di caffè solubile
5 g di zucchero
1,5 g di agar-agar (gelatina ricavata da una varietà di alga)

La Barbajada è una una crema di cioccolato e caffè, una bevanda storica della prima metà dell’ottocento. Deve il suo nome all’inventore, Domenico Barbaja nato a Milano nel 1778.Iniziò la carriera come cameriere in un caffè milanese e grazie alle sue attitudini diresse il teatro alla Scala, il San Carlo e il Teatro alla Cannobiana (ora Teatro Lirico). Portò al successo importanti compositori, fu agente teatrale di  Gioacchino Rossini, Gaetano Donizzetti e Vincenzo Bellini.
Proprietario dell’omonimo caffè sotto lo scomparso Coperto del Figini, fondò il Caffè dei Virtuosi che sorgeva a fianco del Teatro alla Scala, e, forse in memoria delle sue umili origini di cameriere, creò la Barbajada bevanda a base di caffè e cioccolato, diffusa a Milano fino agli anni trenta.

Preparazione:

• In un pentolino fate sciogliere il glucosio (reperibile in farmacia e nei negozi specializzati) con 1,4 dl di acqua, poi unite il cacao setacciato, mescolando con una frusta per evitare che si formino grumi.
• Scaldate il composto finché avrà raggiunto gli 80-85 °C e scioglietevi 4 g di gelatina precedentemente ammorbidita e strizzata.
• Lasciate raffreddare su acqua ghiacciata, continuando a mescolare, quindi unite 60 g di panna leggermente montata.
• Scaldate il latte con la panna non montata rimasta e scioglietevi la restante gelatina ammorbidita e strizzata.
• Fate rapprendere in frigorifero.
• Sciogliete il caffè solubile con 1,25 dl di acqua e lo zucchero, poi unite l’agar-agar.
• Aspirate il composto con una siringa e disegnate tante perle su un foglio di carta da forno, quindi lasciate rapprendere in frigorifero.
• Distribuite la base al cacao in quattro coppette, aggiungete la crema al latte e completate con le perle al caffè.

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